食話實說 2 minutes 2019年10月24日

面對面:成田一世談未來甜點

被稱為「鬼才」的甜點大廚成田一世與我們分享他他如何思考味道與食材,以及他所關心的未來甜點。

面對面 甜點 日本

在甜點大廚成田一世創意盎然、精美如藝術品的甜點下,有著扎實對味道與食材的思考,甚至以科學與生活方式的研究為根基。

以他的招牌作品「糖球」來說,與許多師傅使用糖來做,再加上顏色不同,他是直接將焦糖燒到一百八十度,轉為咖啡色後不斷拉與揉製成。糖球在延展過程中揉入空氣,慢慢轉成飽滿的金色,還帶著焦糖香味。之所以一定要用這樣的高溫來做焦糖糖球,而不用糖,是為了其色澤,更是為了那份天然的焦糖味。「我要糖球(味道)跟內餡的甜點融合。」成田一世說。在十月中於台灣米其林餐盤餐廳舉行的餐會中,他的糖球內餡用上了栗子花蜜牛奶冰淇淋、藍姆酒、黑醋栗、栗子以及慕斯,敲開糖球品嘗,淡雅的酸甜馥郁中,帶著酒香與焦糖香。

成田一世的招牌甜點:焦糖糖球內是栗子花花蜜牛奶冰淇淋、藍姆酒、黑醋栗、栗子以及慕斯。(圖片:蘭提供)
成田一世的招牌甜點:焦糖糖球內是栗子花花蜜牛奶冰淇淋、藍姆酒、黑醋栗、栗子以及慕斯。(圖片:蘭提供)

被稱為「鬼才」的成田一世資歷赫赫。出生於青森,他的父親是和菓子師傅,他在 18 歲高中畢業後進入這一行,卻選擇了西式甜點。他曾待過義大利三星餐廳 Enoteca Pinchiori ,回到日本後,他曾到東京的 Pierre Herme 、一星餐廳 タテル ヨシノ 銀座工作,然後加入侯布雄集團,陸續在紐約、台北 L'Atelier de Joel Robuchon 工作後,回到日本加入二星餐廳 ESqUISSE,今年,則再次與曾共事十年的大廚須賀洋介在預約會員制餐廳 Sugalabo 工作。

延伸閱讀:主編專訪:Sugalabo 主廚須賀洋介談管理哲學

高大、灰白髮色的成田一世,對甜點以及味道非常執著。他在接受《米其林指南》專訪時說,自己會到各地去找原始品種的農產,就為了知道還沒有被「調教」過的食材味道是如何,在甜點裡可以怎樣呈現更豐富的味道;他的興趣之一,是去瞭解美味背後的科學原理;而他也關心,在越吃越甜,但健康越來越重要的此時此刻,怎樣在糖份減少的製作方式下,依舊呈現美味?

Sugalabo 的須賀大廚每隔一段時間,就會到各地尋訪食材。您在做甜點時也會思考與在地的連結嗎?

會的,我也會希望在甜點中做這樣的連結。但我覺得現在許多農產品,經過品種改良等,味道都已經被「調教」得很好,因為大家都喜歡甜的、大的、鮮美的味道。以蘋果來舉例的話,正常來說,蘋果應該是由酸到甜,掉到地上後還需要一段時間成熟才會變甜才是。

所以我是比較喜歡用「以前」的蘋果來做料理,看自己能怎樣用方法,把這樣酸的味道用技術與所學轉為甜美,但卻更有風味。因此,我會到各地去找,盡可能使用比較原始品種的農產品。

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能否分享一個最近在專注研究的技巧與風味?

我最近在研究的是一種叫做 Quince (榲桲,或稱木梨)的水果。它可以做成果醬,許多甜點也都會加入它。以前使用這款水果的時候,許多是經驗談,但現在可以科學化的去分析它為何這麼好吃、又例如怎樣的量、怎樣在甜點中能做到最好。

我一直都對以科學方式去解釋怎樣讓食物更美味非常有興趣。例如糖球中如果用焦糖取代糖做糖球(右圖,謝明玲攝),口感會怎樣變化等等。

目前在創作甜點時最關心的一件事?

目前最重要的關心點就是健康,第二是符合現代人的生活與飲食生活習慣的甜點。現代人的飲食習慣,比以前攝取更多的糖份,而經過冷凍冷藏的甜點美味也會下降,因此有的人在製作時,會加入更多的糖。因此我現在的重心,是盡量製作出健康一點的甜點,思考怎樣在甜點中把糖份減少,以及即便經過保存,卻依舊美味。

您覺得一位好的甜點師傅有什麼特質? 

第一件事是要會思考,第二件是做正確的事情,第三件,就是剛剛所說的,要能符合當下時代的生活方式。所謂正確的選擇,每個人對「正確」的定義都會不太一樣,舉例來說,運動選手可能需要吃很多,吸收很多養分,才能去運動或比賽;但如果是模特兒,需要攝取的食物量則要減少,但一樣要吃有營養的東西才能維持自己的健康,選擇是不同的。所以甜點師也要經過思考,做自己覺得是正確的事情。

您覺得未來的甜點潮流在哪裡?

我覺得未來的甜點甜度會下降,且甜味會開始有自己的獨特的鮮味。

首圖由 Sugalabo 提供。

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