食話實說 4 minutes 2019年5月23日

面對面:顧瑋,COFE 創辦人

顧瑋是傳遞風味的橋樑。COFE 所做出的吃的精品咖啡與吃的台灣茶,希望傳遞出「精品」的概念——不是高貴,而是風味與品味。

巧克力 面對面

顧瑋是食物的圓夢者,也是傳遞風味的橋樑。她不是農夫,但她玩米。她不是咖啡師,但她玩咖啡。她沒有固定職稱,但她總有辦法把不同定位的大咖串連起來,完成她所想要達成對食物的想像。

近年來,歐美帶起「Bean to Bar」風潮,過去巧克力製作者向集團或大公司購買巧克力原料進行製作,近年來有越來越多的店家,開始從源頭挑選可可豆、烘培、磨碎、調配、成品,一條龍包辦。

COFE 的以台灣茶製成精品巧克力,是「可以『吃』的台灣茶」。(圖片:COFE 臉書)
COFE 的以台灣茶製成精品巧克力,是「可以『吃』的台灣茶」。(圖片:COFE 臉書)

顧瑋也在這樣的浪潮中有了新的思考。她在今年五月與友人在大稻埕印花作夥開設「COFE 喫茶咖啡」,這是一家提供精品咖啡、茶與可可所製成精品巧克力的專賣店,並提供茶飲、咖啡與輕食。她一開始研發出以精品咖啡做成的巧克力,如今更延伸到台灣茶做成的巧克力,樣貌像巧克力、吃起來也像巧克力,但因為不含可可固形物而不被歸類於精品巧克力,而被定義為「吃的精品咖啡」或「吃的台灣茶」。

顧瑋在五月與友人在大稻埕「印花作夥」開設的「COFE喫茶咖啡」。(謝明玲攝)
顧瑋在五月與友人在大稻埕「印花作夥」開設的「COFE喫茶咖啡」。(謝明玲攝)

2014 年,她啟動「台灣好食 Taiwan Good Food X 台灣原味」,串連原鄉物產,推廣部落農作;2015年,秉持著對於在地日常食的探究,她創立「土生土長 On the Ground」小舖,藉由此平台,有意識地選擇、傳遞對於台灣味的期待。

2017年,她又創辦以米為題的獨立刊物「米通信」,以及每季用各地不同好米做料理的「泔米食堂」。2018年到2019年,她落腳大稻埕, 創辦「COFE 喫茶咖啡」實體店。

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她幾乎每一年都有一個跟食物、風味有關的新作品上市。對她來說,「COFE」是一個風味習作,從精品咖啡、精品可可到精品茶,都是在談風味。

她想傳達給大家的是:風味是有緣由的,是一步步累積出來的。

她是台大動物系、台大分子醫學研究所的高材生,這些學習的過程,培養她對於知識汲取的系統性分析,並且能把別人只是掛在嘴邊的想像,一一具體實踐。

顧瑋(右圖,陳靜宜攝)的友人說,大家總說她是冒險家,但事實上她的生活中是有「關鍵字」存在的。在外人看來,她好像常常在滑手機,其實每天都在搜尋關鍵字的相關資訊,那就是「米」、「咖啡」、「茶」、「油」。

她會先把手邊能找到的書面資料閱讀一遍,到了產地拜訪時,再向專家請教不懂的問題,並現場錄音,從錄音中重複聽取重要資訊,最後整理成自己的觀點與筆記。她的冒險有所本,因此能步步邁進,這也就是為什麼她會說:「創新不能只是為了創新而創新,要知道背後的道理,有所依據。」

1. 為何想做 COFE,這和之前做的幾個品牌有什麼不同? 

過去創立的品牌多半講的是柴米油鹽的日常食,到了 COFE 則是對於風味作物的溝通,茶、酒、咖啡、可可都歸於此類。

2. 為何想對咖啡、可可進行風土的探索?這在台灣變得越來越可能嗎?此刻的台灣有什麼潛力,成為一個「精品」品味的定義者?

在 bean to bar 的風潮帶動下,我發現可可可以調整與嘗試的變化性相當大,不再像過去一般巧克力,需要加入香草等大量調味,而能把產地風味放到最大。

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我發現精品咖啡(specialty coffee)與「bean to bar」 在背景上是有大幅的對應,這是一種通用的精品概念。當咖啡在講品種、產地、處理法、烘焙、風味的描述時,可可同時在講相似的事情,兩者的重疊性相當高。

台灣在這方面是有優勢的。可可豆原產國對於巧克力太習以為常,少了一些新的激盪,非可可原產國的bean to bar 店家,又只能買生產國的可可豆來製作。

而台灣本身就是可可原產國,連發酵端都可以自己來,台灣不只是 bean to bar,而是 tree to bar(亦即從種植巧克力樹一路做成巧克力棒),生產者自動自發研究可可豆的發酵、烘焙、製作,又非傳統的可可豆原產國,在製程中會激發很多創意與可能性,台灣在短短幾年內,已經成為亞洲最強的 bean to bar 精品巧克力產國代表,這就是台灣的條件。(左圖:COFE 的茶巧克力,圖片來自 COFE 臉書)

3. 你透過什麼方式來表現精品咖啡、精品茶?

COFE 所要傳達的是精品(specialty)的概念,精品不等於高貴,而是一種風味與品味。

巧克力的構成主要是可可脂與可可固形物,一般被認為貢獻風味主體的就是可可固形物,COFE 就是把可可固形物換成精品咖啡。我之所以認為換味會成立,是因為可可豆與咖啡豆的風味的呈現有對應性,實際上,換味確實成立了。只是兩者風味相近,在沒有被提示的情況下,就容易被誤認為是黑巧克力,但其實主要的風味是來自咖啡。

4. 和精品咖啡巧克力比起來,這次做「茶」,有沒有什麼特別有趣或困難之處?

做茶巧克力時,確實碰到了巨大問題。我發現原葉磨碎與可可脂結合,葉子所有味道都會被呈現, 如果比照精品咖啡的方式來製作茶巧克力,巧克力會其澀無比。

一般抹茶巧克力是使用奶粉壓抑澀味,不過我不想用奶粉,後來我想到黃豆粉,黃豆粉跟奶粉一樣是高蛋白質,蛋白質可以包覆澀味,黃豆粉的蛋白質含量比奶粉還高,而且黃豆粉沒有奶油的香氣與油膩感。黃豆粉對味道的干擾降到最低,又剛好提供了巧克力會用到的添加物大豆卵磷酯,可用來穩定巧克力的質地,這是一個重大的突破。

“COFE 所要傳達的是精品(specialty)的概念,精品不等於高貴,而是一種風味與品味。—— COFE 創辦人顧瑋”

5. 你想做的和單純的咖啡味巧克力或巧克力味的咖啡或茶,有何不同? 

對於咖啡業界來說,COFE 的精品咖啡巧克力是一個型態上的創意作品——從喝的改成吃的。對巧克力業界來說,他們不認為 COFE 的精品咖啡巧克力是純正巧克力,因為它沒有精品巧克力所必要的可可固形物。

我認為它算是一種精品白巧克力,只是白巧克力的定義應該被擴充。我以精品咖啡的論述來表現這個巧克力,所以它同樣有淺焙、深焙,有水洗、日曬、蜜處理的表現差異,這些都跟精品風味有關。目前發表的咖啡巧克力品項就有使用到阿里山蜜處理淺中焙咖啡、南投日曬淺焙咖啡、屏東水洗深焙的精品咖啡。

至於茶,我所做的是油萃版的茶,等於幫消費者把茶萃取好了,大家不用再擔心用什麼水溫、多少水量、沖泡方式等,一種用吃的茶,目前發表的品項有:高山烏龍、東方美人、碧螺春、台東紅烏龍巧克力等,讓消費者可以透過不同方式認識台灣茶。

首圖由顧瑋提供。

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