食話實說 5 minutes 2019年7月25日

面對面:陳耀忠,te’nas 野廚共同創辦人

阿美族廚師陳耀忠希望傳遞與保留的,不只是食物美味,更是快速流失的部落飲食文化與傳統生活方式。

台灣 原住民 面對面

暮色中走下花蓮豐濱陡峭小徑,到達海邊秘境時,帶領前進的阿美族嚮導不忘提醒來參加活動的「食物探險家」,為了等一下的豐盛晚宴,記得在海邊撿幾顆容易吸收熱度的石頭。

花蓮豐濱海邊秘境、佐著浪花的餐桌。
花蓮豐濱海邊秘境、佐著浪花的餐桌。

探險家們一抬頭,眼前別有洞天:巨大的秘境海蝕洞口,在寬廣的石壁間,展開出一場大自然裡的浪花野地餐桌——這就是今晚秘密宴席的地點。面著大海、搭著海風,配著原住民樂聲與歌聲,以椰殼與葉子當餐碗,來一場特別的野廚之宴。 

海邊的浪花宴席

宴席開始,溫潤的迎賓茶,是林投葉煮成。林投樹是部落最好的防風植物,去除尖刺後,還能編織成容器,包上泡過的小米與生米,以雪桐或刺桐製成的蒸籠水煮與蒸過,做成有點像是部落粽子的「阿里蓬蓬」;前菜則是團隊潛水採集來的雞冠藻、海葡萄、加上洋蔥,不同口感與鹹鮮的海味在口中激盪;下一道野菜捲是過貓搭上火烤小番茄,配上醃漬的胡蘿蔔,以及松子堅果醬。「我們都是以最簡單的調味。我要你吃到食物的原味,」當晚大廚,阿美族廚師陳耀忠說。

林投葉編織而成的阿里蓬蓬與月桃煙燻飛魚。
林投葉編織而成的阿里蓬蓬與月桃煙燻飛魚。

月桃葉泡水後煙燻當季飛魚肝,得燻上一整天;或是加上刺蔥燻肉,配上腐皮雨來菇,以及涼拌牧草心。陳耀忠說,月桃這種植物是部落的最好朋友:除了能用作烹煮工具,還能用作器皿;月桃心與根能入菜,梗還能拉車。

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像這樣,一邊吃,陳耀忠一邊介紹各種食材與部落文化的關係,然後在他的歌聲中,賓客離開餐桌,走到海邊,他與伙伴在岩石上剖開上午新鮮抓到的鬼頭刀,拌上鹽水、壓碎的辣椒,就成部落風味的生魚片(右圖,謝明玲攝);接著,容器中加入高達幾百度的熱石,跟著野菜以及螃蟹等其他海味,就成石頭火鍋。

這是阿美族廚師陳耀忠最新的計畫——「te’nas野廚」——他和設計師李明道、以及長期耕耘東海岸部落的雅比斯創意團隊組成「saparor 撒把露兒團隊」,設計出一套「一日食旅生活展演」,希望帶著來訪的人,跟著部落料理家以及職人體驗真實部落文化與食物的連結。「撒把露」是指阿美族以三個石頭搭起的爐灶,代表經營一個溫暖家庭的基石與堅持;也是阿美族的耆老會對部落中「八大階級」中最上層的青年之父,以及最下面的兩個階層的族人的提醒,要像三塊石頭一樣,共同鼎力支撐著部落。

慢食 品嘗大自然的禮物

阿美族廚師陳耀忠生長於豐濱靜浦部落,年輕時從合菜餐廳入廚,因為不想再做制式菜色而決定創業。台 11 線上的「陶甕、百合、春天」餐廳以女兒與自己的部落之名命名,跳脫一般商業化的「部落餐」、「原住民餐」,回歸部落文化,上山採集、下海補獵,當天桌上的菜色會是哪些,全看大自然給什麼禮物。

他長年深研部落飲食文化,這幾年,除了主持《’aledet美味阿樂樂滋》,尋訪各部落的飲食文化,獲得金鐘獎「人文紀實節目主持人獎」外,也到各部落去輔導原住民餐廳,尋找部落真味。「te’nas 野廚」則是他更進一步的計畫:對外,他希望訪客不只匆匆一遊,只吃到商業包裝後的原住民餐,而是真的體會到原民的味道、與自然、土地與文化的連結;而對部落來說,他則希望年輕一輩傳承古來採集食物的方式,野炊、狩獵的技巧、理解與自然、與天地共處的默契等。對他來說,這些都是過去最自然的生活方式,卻以驚人的速度流失中。

在潮間帶可以採集到各種貝類、海膽。
在潮間帶可以採集到各種貝類、海膽。

在宴席之前,參加活動的「食物探險家」一早已經先在港口部落的田埂間、在無垠的太平洋邊,體會原住民怎樣從天然的「冰箱」取食材。例如,在田埂小路間,就能找到檳榔葉、山蘇、芋頭、野茄,苦瓜、辣椒等,可以做成檳榔心燉排骨,將韭菜汆燙,加上鹽和辣椒,或是把昭和草裹粉炸成美味。

然後,走到石梯坪,一邊品嘗刺蔥野菜起司麵包或是黃金小米酒麵包,一邊可以體驗阿美族的「海男」怎樣以 mipapa 的傳統方式捕魚:架起漁網,在水中順著水流、地形趕魚,海上的伙伴則幫忙從岸上丟石頭,把魚趕向漁網;然後是學布與收「八卦網」的手勢,體驗部落怎樣靠著這種下有鉛塊、網目又小的漁網,在海中取得當天晚餐的新鮮食材。

海女取得食物的方式和海男不同。在潮間帶,經驗豐富的她們彎腰隨手一挖就是佛手、月光螺、九孔,或是海膽。有的人迫不及待新鮮入口,或也可以帶回岸邊,撬開殼放進小罐子,加上鹽和雞心辣椒醃漬幾天,這是最道地的部落吃法。

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陳耀忠未來還計畫以餐車的形式把野廚計畫帶到別的縣市,也訓練當地部落。在台11線的海邊,我們與他聊聊為何成為「野廚」,以及對部落飲食文化的看法。

(訪問經整理)

陳耀忠:我投入野廚最大用意是想要「慢食」,不要想快著吃、趕著吃。不然就吃簡餐、便當就好了,不用講述這麼多故事。每道菜都有它的故事與用意。我的用意,其實是最簡單就好,就是生活的一部分,部落本來就是在任何地方、任何環境都能享受食物,能夠填飽自己的肚子。我想回歸原點,而不是一切都是陳設好的、布置得很舒服,而是能保留原來的精神在裡面,呈現食物與部落原來的精神。

我父母對我影響很大,因為我每天吃的都是傳統食物,每一餐吃到的從山從海採集到的食材。(左圖:海邊的以熱石烹調野菜以及螃蟹等海味的石頭火鍋)

我在自己的部落長大,我吃部落的食物,我今天身為一個料理人,我要怎樣去用這樣的方式呈現出屬於自己部落的食物,跟傳承的這種煮食物的方式,不管是野炊、採集、森林、海邊,我一直覺得說,這才是我們自己的東西啊。

我覺得食物就像是跟自然一起成長的,對的時間、環境、土地與人,就可以詮釋出食物的故事。 

不只是食物

我在不同的地方,看到如傳統蓋石板屋的方式、或是傳統的飲食法等傳承下去時,許多部落中年紀很大的人都很激動,他們可能都長很大了,卻自己都沒做過、或不知道這些事情。我的心情,也跟他們一樣激動,我去做部落餐桌的時候也是這樣,他們很多人也很想做這些事情(找回自己的文化)。我這幾年自己學習了很多傳統的飲食文化,包括捕魚法、編織阿里蓬蓬的方式等,我知道很多部落的作法,但我一直放在心上,我想讓自己知道更多更多,未來可以教給這些孩子。

不同族群有不同的狩獵方式,同樣族群也會有不同的狩獵方式,這都是飲食文化,和部落的生活通通有關係,而不只是食物而已。

你知道嗎?我非常反對用石板烤肉,石板是排灣族、魯凱族、布農族非常重要的建材,不是拿來煮的。但這幾年的商業行為,變成石板烤肉。只要我去部落,都會嚴格要求,你們不要讓自己的文化污辱自己,石板絕對不是給你烤肉的,它是建材,它是給人居住的。

我不是廚神

對我來說,在台灣的廚師,無論你學的是怎樣的料理,那都是學習的過程,但是你的味道在哪裡?你成長的環境在哪裡?你的位子在哪裡?你把這地方的東西,用你的技術本能,用你的方式呈現給外面的人,才能讓外面的人認同台灣的食物,這就是我所要做的最重要的一件事。如果台灣這十幾個族群,大家一昧的就是做一般的風味餐,那是沒有帶著文化的。

例如,一般原住民,會以汆燙水煮過貓,但我看到在苗栗的賽夏族,因為那裡的客家人很會做醬菜醃漬,他們也受到影響,把過貓做成類似醬菜醃漬的方式儲存或曬乾。所以族群因時制宜,做不同的變化,呈現屬於在地的東西,這是最大的主流。我期待的是台灣的原住民料理廚師,可以把自己最真的部落的食物,用自己的技術、用自己的方式講出來。

有人叫我「阿美族廚神」,這名字是媒體給的。我覺得我更是一個做飲食文化傳遞的人、推動的人,我的位子是在這裡。

文中圖片由撒巴露兒團隊提供。

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