美味尋真 1 minute 2019年1月29日

守護古法年糕

香港西苑酒家的年糕,多年來不改做法,只用增城蔗糖製作,希望以一口純正滋味,把傳統的味道,流傳下來。

傳統 年糕 農曆新年

「很多人問,為什麼我們的年糕不是紅紅橙橙,而是帶(咖)啡色的?我便會解釋,因為我們用的,是純天然蔗糖,沒有下任何色素,故呈(咖)啡色。」香港西苑酒家第二代古建業說。

西苑酒家於 70 年代末,由古建業的爸爸古國華創辦,第一間店設在上環,現在除上環店外,在銅鑼灣、太古城也有分店。西苑酒家開業初期,以傳統廣東菜為主,到了 90 年代初,因應客人的需要,才開始於酒家的點心部,小量製作賀年糕點,當時一年才生產 200 至 300 塊糕點。到了 2000 年,客人對他們的賀年糕點需求增加,生產基地才遷至港島區的一個自設工廠,現在每年生產年糕、蘿蔔糕、馬蹄糕接近一萬份,是當初的 30 多倍!

在他們的賀年糕點中,「純蔗糖年糕」因甜味鮮活,富層次,不過甜,最為人津津樂道。而美味的背後關鍵,就是「古法」兩個字。

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廣東增城的蔗糖,香味較重,做出來的年糕,甜味鮮活。
廣東增城的蔗糖,香味較重,做出來的年糕,甜味鮮活。

與眾不同的蔗糖
古建業說,年糕的材料其實很簡單,離不開澄麵(無筋麵粉)、糯米粉和糖,但他的父親指定要用廣東增城出產的蔗糖,讓他們的年糕與眾不同。

「增城的蔗糖以古法製作,以當地特產荔枝木生火煮成,加上不混入水,故帶荔枝香,用它做年糕,香味較重,顏色亦會呈(咖)啡色。」古建業說。

在舊日香港,蔗糖非常普遍,隨便走進雜貨店、賣糧油賣米的地方,都買得到。但現在因為蔗田愈來愈少,要找蔗糖並不容易。

「這樣的變化,為我們增加了很多不同的壓力。不但成本增加,而且全香港已沒有多少間有這些蔗糖。我們很困難,才找到仍有一、兩家能供應此蔗糖給我們。」

西苑酒家現在每年生產年糕、蘿蔔糕、馬蹄糕接近一萬份。
西苑酒家現在每年生產年糕、蘿蔔糕、馬蹄糕接近一萬份。

堅持的原因
近年,香港的年糕出現了許多新口味,古建業坦言,他們也掙扎了一段時間,是否仍要保留傳統的做法呢?但他們還是認為,坊間已經有愈來愈多古法、舊的東西失傳了,在西苑酒家,他們還是想守住舊時的味道。

「我希望可以以一個簡單的蔗糖年糕,讓年輕的一代知道,原來過年的年糕是這個樣子的。一個普通的年糕,應該是這樣的味道。」

米其林指南飲食故事系列:守護古法年糕

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