在香港米其林二星法國餐廳 Écriture，大廚 Maxime Gilbert 在廚房最怕聽到這個聲音——「哐啷」——因為這代表又有盤子被打爛了。
「每個盤子，都是我親自在日本找回來，對它們很有感情，每次盤子破了，我都覺得很心痛，畢竟每個盤子都是職人的心血，爛了就這樣丟掉，總讓我感覺很浪費，所以我每次都會把碎片收好、存起來，雖然我不知道可以用它們來做什麼。」Gilbert 說。
直到一天，他和日本居酒屋 Yardbird 老闆 Matt Abergel 聊起他存起了一堆破盤子，Abergel 提議他用「金繼」來修補它們，一語驚醒夢中人，他怎麼沒有想到過？
什麼是金繼
金繼（Kintsugi），又稱金繕（Kintsukuroi），是源自日本的修補技術。這技術最耳熟能詳的源起，是 15 世紀一位名為足利義政的將軍，打破了一個他心愛的茶碗，他便把茶碗送回它的產地中國修理。但是，當茶碗送回足利義政處時，他對效果並不滿意：茶碗以金屬縛線固定，既不美觀，一些資料說茶碗更會漏水。足利義政便請日本的匠人為他想辦法，而匠人們也不負所望：他們研究出用漆把碎片黏合，並在漆上灑上金粉的方法，讓裂縫不只不再醜陋，反而變成一道又一道優美的金線，「金繼」的技術由此誕生了。
Gilbert 說，他一直都知道金繼，甚至餐廳牆上的線條，靈感也來自金繼，經 Abergel 一提，他便自己買來漆和銅粉，上網自學。他說，這技術易學難精，他拿着自己第一個以金繼修理的盤子舉例，指出銅線太粗，不夠美觀，又拿出另一個最近才修好的盤子（主圖），說他現在對力度、對技術的掌握已好得多，線條的粗細度也精緻得多了。
「修補時，當盤子第一次上漆後，會擺放一個星期讓漆乾掉，再上第二次漆，直到穩固為止。過程中我們會用砂紙磨滑接口。最後，我們會在漆中加入銅粉，作最後一次上漆，漆乾掉後，修理也完成了。」Gilbert 說。傳統上，金繼採用的是金，但也可以使用其他金屬如銀，Gilbert 刻意用銅，以配合餐廳的裝潢。
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第二次生命
現在，Écriture 有三分之二的盤子，都曾用上金繼修理。有的盤子只有輕輕一個銅點，以修補撞碎了的盤子邊緣；有的則有多條銅線橫跨盤子，看得出盤子曾四分五裂，現在又獲得第二次生命，並以更美、更有性格的姿態，重新出現在餐桌上。
「我很喜歡金繼，因為它不但延長了盤子的生命，金繼的線條，更改變了盤子的外貌，我常常覺得我好像得到了一個新的盤子。」Gilbert 笑說。
「以前盤子碎了的時候，我心中會髒話橫飛——你知道有些盤子一個要 200 歐元——現在我會修補每一個盤子，而每次看到我親手修好的盤子，我都會很為自己驕傲——我既減少了買新盤子的開支，更重要的，是我減少了垃圾，作為廚師，不論食材或餐盤，我們都應該減少浪費。」Gilbert 自豪地說。
雖然 Gilbert 對自己的金繼餐盤引以為傲，但他在出餐時，不會刻意挑選「金繼盤子」，也不會為了遷就金繼的線條，改變菜色的外觀。他說，有一些知道金繼的客人，會對他使用這技術表示非常欣賞，也有客人會刻意選擇曾以金繼修理的餐刀。現在，餐廳除了他，他的副主廚也學會了金繼，未來他希望餐廳更多員工懂得金繼，和他一起感受修復盤子的滿足感。
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世界的注意
近年，金繼在世界各地，都獲得注意：美國史密森尼學會（Smithsonian）的弗利爾美術館（Freer Gallery of Art）曾舉行以金繼為主題的展覽，英國藝術家 Paul Scott、韓國藝術家 Yeesookyung 都把金繼融入其創作之中。
在香港，除了 Écriture，在米其林一星「珀翠」，大廚 Uwe Opocensky 也曾學習金繼，餐廳也有數個金繼餐盤，是他的私人收藏。在米其林二星「天空龍吟」，甜品主廚關瑞穗也懂得金繼技術，偶爾也會為餐廳修補碗盤。在米其林二星「Ta Vie 旅」，大廚佐藤秀明也非常欣賞金繼，餐廳中的某些盤子，都會交給金繼匠人修理。
下次到這些餐廳吃飯，若看到盤子有優美的金線，就可以知道，它雖曾在被放棄的邊緣，但現在已獲得重生，並以更美的形態，再次成為美食體驗不可欠缺的一部分。
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除非特別註明，否則文中圖片均由李明潔拍攝。
