美味尋真 3 minutes 2020年6月24日

用金來修復餐盤的日本技術:金繼(Kintsugi)

來自日本的「金繼」技術,以漆和金粉黏合破碎餐盤,讓餐盤優雅重生。永續的意念加上美觀的效果,讓「金繼」獲得不少大廚欣賞,而香港米其林二星 Écriture 大廚 Maxime Gilbert 更自學這個技術,用來親自修補餐廳每一件碗盤。

日本 藝術 餐盤

在香港米其林二星法國餐廳 Écriture,大廚 Maxime Gilbert 在廚房最怕聽到這個聲音——「哐啷」——因為這代表又有盤子被打爛了。

「每個盤子,都是我親自在日本找回來,對它們很有感情,每次盤子破了,我都覺得很心痛,畢竟每個盤子都是職人的心血,爛了就這樣丟掉,總讓我感覺很浪費,所以我每次都會把碎片收好、存起來,雖然我不知道可以用它們來做什麼。」Gilbert 說。

直到一天,他和日本居酒屋 Yardbird 老闆 Matt Abergel 聊起他存起了一堆破盤子,Abergel 提議他用「金繼」來修補它們,一語驚醒夢中人,他怎麼沒有想到過?

Écriture 大廚 Maxime Gilbert 會存起盤子的碎片,每隔一段時間便以金繼來修復它們。
Écriture 大廚 Maxime Gilbert 會存起盤子的碎片,每隔一段時間便以金繼來修復它們。

什麼是金繼

金繼(Kintsugi),又稱金繕(Kintsukuroi),是源自日本的修補技術。這技術最耳熟能詳的源起,是 15 世紀一位名為足利義政的將軍,打破了一個他心愛的茶碗,他便把茶碗送回它的產地中國修理。但是,當茶碗送回足利義政處時,他對效果並不滿意:茶碗以金屬縛線固定,既不美觀,一些資料說茶碗更會漏水。足利義政便請日本的匠人為他想辦法,而匠人們也不負所望:他們研究出用漆把碎片黏合,並在漆上灑上金粉的方法,讓裂縫不只不再醜陋,反而變成一道又一道優美的金線,「金繼」的技術由此誕生了。

Gilbert 說,他一直都知道金繼,甚至餐廳牆上的線條,靈感也來自金繼,經 Abergel 一提,他便自己買來漆和銅粉,上網自學。他說,這技術易學難精,他拿着自己第一個以金繼修理的盤子舉例,指出銅線太粗,不夠美觀,又拿出另一個最近才修好的盤子(主圖),說他現在對力度、對技術的掌握已好得多,線條的粗細度也精緻得多了。

「修補時,當盤子第一次上漆後,會擺放一個星期讓漆乾掉,再上第二次漆,直到穩固為止。過程中我們會用砂紙磨滑接口。最後,我們會在漆中加入銅粉,作最後一次上漆,漆乾掉後,修理也完成了。」Gilbert 說。傳統上,金繼採用的是金,但也可以使用其他金屬如銀,Gilbert 刻意用銅,以配合餐廳的裝潢。

Gilbert 拿著他第一個以金繼修理的盤子,說線條雖然不是最理想,但他仍然非常喜歡這盤子,認為它獨一無二。
Gilbert 拿著他第一個以金繼修理的盤子,說線條雖然不是最理想,但他仍然非常喜歡這盤子,認為它獨一無二。

第二次生命

現在,Écriture 有三分之二的盤子,都曾用上金繼修理。有的盤子只有輕輕一個銅點,以修補撞碎了的盤子邊緣;有的則有多條銅線橫跨盤子,看得出盤子曾四分五裂,現在又獲得第二次生命,並以更美、更有性格的姿態,重新出現在餐桌上。

「我很喜歡金繼,因為它不但延長了盤子的生命,金繼的線條,更改變了盤子的外貌,我常常覺得我好像得到了一個新的盤子。」Gilbert 笑說。

「以前盤子碎了的時候,我心中會髒話橫飛——你知道有些盤子一個要 200 歐元——現在我會修補每一個盤子,而每次看到我親手修好的盤子,我都會很為自己驕傲——我既減少了買新盤子的開支,更重要的,是我減少了垃圾,作為廚師,不論食材或餐盤,我們都應該減少浪費。」Gilbert 自豪地說。

雖然 Gilbert 對自己的金繼餐盤引以為傲,但他在出餐時,不會刻意挑選「金繼盤子」,也不會為了遷就金繼的線條,改變菜色的外觀。他說,有一些知道金繼的客人,會對他使用這技術表示非常欣賞,也有客人會刻意選擇曾以金繼修理的餐刀。現在,餐廳除了他,他的副主廚也學會了金繼,未來他希望餐廳更多員工懂得金繼,和他一起感受修復盤子的滿足感。

Écriture 牆上的線條以金繼為靈感,用上銅色,和盤子的銅線創造出統一的風格。(圖片:Écriture)
Écriture 牆上的線條以金繼為靈感,用上銅色,和盤子的銅線創造出統一的風格。(圖片:Écriture)

世界的注意

近年,金繼在世界各地,都獲得注意:美國史密森尼學會(Smithsonian)的弗利爾美術館(Freer Gallery of Art)曾舉行以金繼為主題的展覽,英國藝術家 Paul Scott、韓國藝術家 Yeesookyung 都把金繼融入其創作之中。

在香港,除了 Écriture,在米其林一星「珀翠」,大廚 Uwe Opocensky 也曾學習金繼,餐廳也有數個金繼餐盤,是他的私人收藏。在米其林二星「天空龍吟」,甜品主廚關瑞穗也懂得金繼技術,偶爾也會為餐廳修補碗盤。在米其林二星「Ta Vie 旅」,大廚佐藤秀明也非常欣賞金繼,餐廳中的某些盤子,都會交給金繼匠人修理。

下次到這些餐廳吃飯,若看到盤子有優美的金線,就可以知道,它雖曾在被放棄的邊緣,但現在已獲得重生,並以更美的形態,再次成為美食體驗不可欠缺的一部分。


除非特別註明,否則文中圖片均由李明潔拍攝。

美味尋真

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