美味尋真 2 minutes 2019年2月3日

台灣團圓飯風景

不論市面上年菜菜色怎樣推陳出新,家裡團圓飯桌上總有一道不可替代的菜色,代表著一家子的年味。我們透過客家、閩南、新住民等尋常家庭裡的團圓飯菜色,看到台灣的多元與豐富。

農曆新年 台灣 年菜

農曆新年是華人圈的大事,除夕團圓飯更可說是一年中最精彩的一餐。台灣有兩千三百萬人口,主要以閩南、客家、外省等族群所構成,部分外省族群更與居住在台灣的閩南、客家人通婚,不同的出身背景,再交會時代因素,使得餐桌上的菜色產生了流變。其次,台灣人熱情、隨興,對於食物更是如此,因此台灣團圓飯年菜,可說是兼容並蓄、豐富多樣。

那麼,台灣人的餐桌上可以看見什麼風景呢?舉例來說,一個家庭餐桌上的年菜可同時有(福建菜系)佛跳牆、(揚州菜系)清燉獅子頭、(客家菜系)封肉與(廣式)香煎臘味蘿蔔糕,而毫無違和感;或吃膩了中式年菜,偶爾搭配上美式豬肋排或泰式炸蝦餅也不奇怪。

然而,菜色雖是五花八門,總還是有一道必吃的年菜,那道菜就代表著一家子的年味。

客家封肉。(圖片:原味廚房提供)
客家封肉。(圖片:原味廚房提供)

對客家人鍾坤志來說,家裡吃了幾代的年菜是「客家封肉」,那是一種燉煮過的蹄膀、五花肉、前腿肉或後腿肉,但作法與配方不同於江浙東坡肉或台式紅燒蹄膀。

早年沒有冰箱,年節祭祀完後的豬肉,為了易於保存,會先油炸使其表面熟透定型,不加八角滷包或蔥薑蒜等辛香料,只使用客家人重視的油蔥、米酒、醬油、水與少許糖「炆」(客語:指以小火長時間燜燉)之。

他補充,炆好的封肉會請家中最年長的長輩先吃,接下來按照輩份排序夾取,而融入了豬油脂與油蔥的醬汁更是香氣逼人,非常下飯,可說是一滴都不放過。

如意十香菜。(圖片:沈軒毅提供)
如意十香菜。(圖片:沈軒毅提供)

而美食記者沈軒毅是本省人,受到台灣近代烹飪名師傅培梅的影響,家裡年菜加入了上海人的除夕必吃的「如意十香菜」。這道菜是用了十種不同的素菜包括金針、豆芽、芹菜、豆乾、木耳、紅蘿蔔、香菇等,各自細切成絲而成。如意十香菜被認為是能帶來好彩頭的菜餚,因為裡頭豆芽樣子像如意,且十種蔬菜,有實實在在、十全十美的意涵。他現在還帶著女兒一起做,告訴女兒豆芽掐尾比較美,金針打結是因為傅培梅說這樣口感比較好,就這樣使台灣人家庭與上海味道,有了新的連結。

佛跳牆是台灣人團圓飯桌上常見的菜色。
佛跳牆是台灣人團圓飯桌上常見的菜色。

而來自中國福建莆田的女孩許慧敏說,莆田人過年必吃的是媽祖麵。媽祖麵又稱長壽麵,是過去莆田漁民出海時家人常煮給他們祈求平安的菜色。麵線手工製作,白色麵條上搭著紫菜、香菇、雞蛋、油炸豆腐、五花肉等,口感豐富柔嫩,更象徵長壽吉祥。不過她嫁到台灣後,發現台灣人過年必吃佛跳牆,現在不吃媽祖麵了,佛跳牆才是她年菜餐桌上的必備菜色。

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我是閩南人,我家的餐桌的必備年菜,則是「刈菜(kuà-tshài)雞湯」,刈菜就是芥菜,母親都稱它為「長年菜」,因為它在食用蔬菜類裡葉子最大,因此有長命百歲的意涵。刈菜通常與雞肉或排骨一同熬煮,在我們家不能一天吃完,隔天還要續煮續吃,第一天吃來帶有苦味,第二天菜雖然顏色變醜了,但湯頭卻轉為甘甜,同時也意味著苦盡甘來。

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