精湛廚藝 2 minutes 2019年12月6日

必比登推介:番紅花印度美饌

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在台幣 1,000 元內吃到有水準的三道菜。

印度料理 印度 必比登推介

天母番紅花印度美饌的綠豆仁咖哩(Takar Dal),一直是許多常客的心頭好。「這是印度家家戶戶都會吃的一道菜。我媽在做的時候,我都會跟在她後面看。」主廚 Sudhir Kumar Kundliya 說。當問到為何家庭料理也能做到成為餐廳招牌菜色,Sudhir 說,關鍵就在味道的平衡。

「我的香料很簡單,也相對溫和,卻是真實沈穩的味道。」Sudhir 說。「菜色的味道是平衡的,希望每個味道都可以在不同階段呈現。」

番紅花的綠豆仁咖哩。(圖片:番紅花印度美饌提供)
番紅花的綠豆仁咖哩。(圖片:番紅花印度美饌提供)

對香料的掌握,是烹調出真實印度料理風味的關鍵。Sudhir 以另一道招牌菜「奶油雞肉咖哩」為例,醬汁是他們自己以乾香料打成粉,再以秘製比例做成醬汁。味道平衡、委婉;另一道番紅花雞肉咖哩,則是先將雞肉用番紅花與香料醃製,再放入以洋蔥、腰果、番紅花以及番茄熬製的醬汁慢燉,味道不是大鳴大放的強烈,而是平衡綜合的風味。

家鄉風味

番紅花的創辦人辛培奇(Tapesh Sinha)經營貿易,在 1989 年就因為工作來到台灣,最想念的就是家鄉味。太太金振華回憶,他們在結婚前,星期六下班後,辛培奇最期待的就是到特定印度餐廳吃吃到飽自助餐,可以自由選擇到自己喜歡的味道。「那個時候,臺北可以數得出來的印度料理餐廳就五、六家。」金振華說。 

番紅花印度美饌位處天母,位子也不多,走的是溫馨的家庭路線。(圖片:番紅花印度美饌提供)
番紅花印度美饌位處天母,位子也不多,走的是溫馨的家庭路線。(圖片:番紅花印度美饌提供)

他們決定自己在天母開設餐廳。為了傳遞道地風味,他們回到印度找到 Sudhir,在一頓晚餐後,提出邀請他來臺北主理餐廳的邀約,並決定以印度料理中的特色食材為名。而 Sudhir 這一待,就是 12 年。

為了創造道地、綜合的印度香料風味,他們想辦法取得多元、豐富的香料,包括或許不常見的綠荳蔻、肉荳蔻皮、黑荳蔻、葫蘆巴葉、葫蘆巴籽等食材。許多香料因為味道特別,在菜色的呈現,很仰賴師傅的手藝與經驗。

Saffron 46_ 印度籍主廚 CHEF Sudhir(1).jpg

除此之外,番紅花的香料都是自製自調,而不是現成配好的。Sudhir (右圖,番紅花印度美饌提供)說,十多年的經營過程中,也許因應台灣消費者喜歡少鹽的風格作過少許調整,但不會改變的是香料的平衡。

為了維持料理品質的穩定,他們還強調每道菜現炒,而不是例如咖哩煮好一大鍋,不斷回溫加熱,因為不斷回溫加熱不免影響風味,例如水分比例會跑掉等;此外,每道菜端出去給客人之前,一定要先給主廚嘗過味道。

去年,首屆《米其林指南臺北》出爐,這家位於天母、不過 40 個座位、社區型溫馨的印度料理店家獲得了餐盤推薦,第二年則獲得了必比登推介。金振華說,剛宣布獲得肯定的前幾個月,中午外面總是排了長列,客層也越來越年輕。

番紅花四十六(Saffron 46)的「翠綠瓊漿多重奏」。(圖片:Saffron 46 提供)
番紅花四十六(Saffron 46)的「翠綠瓊漿多重奏」。(圖片:Saffron 46 提供)

今年初,團隊更踏入新的一步,在新開幕的微風南山推出新品牌番紅花四十六(Saffron 46),在 46 層高樓的迷人景致中,菜色也更豐富,由北印料理融合進各地風味,包括進街頭小吃與貴族料理,並結合印度傳統料理,與法式精緻餐飲的呈現與技法,讓菜色多了更多現代風情。

例如一道「翠綠瓊漿多重奏」( Pani Puri) 是印度的街頭小吃,以粗粒小麥做殼,油炸後放入馬鈴薯泥、洋蔥、紅椒等餡料,上桌時再倒入薄荷、綠辣椒、芫荽及羅望子等調製的水,最後加上 Boondi (鷹嘴豆粒),一口吃下,清新而香氣滿盈。這道菜他們沒有在味道上做太多改變,但搭配上樹枝、石頭與木盒的版本呈現,則多了一分精緻;另一道「炭烤茄泥咖哩」使用日本及台灣茄子入印度窯爐 tandoor 烤製,內部咖哩則用上番茄與綜合香料 marsala,灑上烤過磨成粉的香料,做成茄子狀,外觀與味道都吸引人。「印度菜除了好吃之外,我們也從食材、擺盤等做改變,希望讓消費者更進一步喜歡它。」畢業於法國 Ferrandi 斐杭狄高等廚藝學院、法式料理訓練出身的另一位主廚張立格說。

當問到對未來的規劃,金振華說,天母番紅花還是會維持溫馨的風格、傳統真切的味道,目前也沒有展店的計畫;而新品牌則希望能繼續把新的想法與菜色介紹給消費者。而已經來台 12 年的 Sudhir 則懇切地說:「我的夢想,就是能有更多人來嘗試印度料理。」

延伸閱讀:更多必比登推介的故事

精湛廚藝

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事