精湛廚藝 3 minutes 2019年8月28日

大腕主廚黃一洪:直拳對決

對米其林一星餐廳大腕主廚黃一洪來說,每一次與客人的相遇、每一片放上客人盤中的肉,都是一個沒得閃躲的美味對決。

日式料理 烤肉 視頻

對米其林一星餐廳大腕主廚黃一洪來說,每一次與來店客人的相遇、提供給客人入口的每一口肉,都是一記直拳,都是一顆快速直球:沒得閃躲,沒得修改,是最直接的美味對決。

《米其林指南》飲食故事系列:直拳對決

吧台前的最後一哩

「我們跟客人的距離,就是這 110 公分。從冰箱最後的那一條線,到吧台這一條線。」人稱「大洪」的黃一洪說。吧台前對客人的這最後一哩,所有的料理都是現場製作,火候、調味的拿捏,就在這一個瞬間,好或不好,勝負立現。但也是這樣的直球對決,最能傳達溫度與人情味,最能掌握整家店的氛圍,以及能讓他們清楚的看到客人入口那個當下的表情。「(客人)吃下去之後,就是覺得『哇』,我之前到底在吃什麼,這是我們希望看到客人的表情。」黃一洪說。

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在大腕,客人能與店員近距離互動,感受獨一無二的氛圍。
在大腕,客人能與店員近距離互動,感受獨一無二的氛圍。

黃一洪愛上燒肉,是在大學的時候。當時同校修通識課的同學——乾杯老闆平出莊司帶他去體驗日式燒肉,打開了他對燒肉的不同想像。「我從小就很會烤肉。所以當他跟我說燒肉的時候,我也會覺得『就是烤肉啊』」他說。「後來他帶我去吃燒肉,我才覺得『哇』,這跟我想像的烤肉,是完全不一樣的口感跟經驗。」

在當時黃一洪的觀察裡,日式燒肉看來手法不難,似乎就是切好的肉,調了味,就直接擺盤烤製了,但一入口,卻是拳拳到肉,令人驚艷。

簡單又不簡單的日式燒肉

對他而言,日式燒肉,看來簡單,其實一點也不容易,方方面面都有細緻的考量。

肉是傳遞日式燒肉體驗中最關鍵的一環。
肉是傳遞日式燒肉體驗中最關鍵的一環。

首先就是肉的品質。「肉在大腕裡面,就是最重要,卻又不可或缺。它像空氣,你不一定能夠感受到它,但你不能夠忽視。」黃一洪說,簡單而基本的東西最困難,肉的品質,就是傳遞優質燒肉體驗的關鍵元素。也因此,他會每年親跑日本,參加日本和牛產地的和牛「共進會」,並參與和牛的標售,找尋最好的和牛外,也希望能讓日本和牛業者知道,台灣是很認真在經營和維護和牛的價值和品質;在台灣,他也尋找用心的供應商合作,這意味著這個供應商必須願意不斷與時俱進,認真的跟著店家的腳步,尋找國內外各種牧場、農場、屠宰場,找到最好的肉;並且,供應商還要能自家配備高品質的設備倉儲、配送配售系統等,確保冷藏肉能夠在最好的鮮度下送到店內,讓肉品能在最好的狀態下呈現給客人。

此外,這些肉品的選項,都是經過他精挑細選,在 12 年間不斷修正,因為每個客人的胃有限,他們希望客人「吃巧不吃飽」,吃到的每個部位都是彌足珍貴。

澳洲和牛牛舌,經過細緻的前製處理,僅以簡單的調味,軟中帶脆,是大腕令人驚喜的開胃菜。
澳洲和牛牛舌,經過細緻的前製處理,僅以簡單的調味,軟中帶脆,是大腕令人驚喜的開胃菜。

澳洲和牛牛舌是一個好例子。在真正上桌之前,牛舌必須經過仔細的修整,包括皮、舌下的油脂、外層的紅肉,前端沒有油脂的部分都要夠捨得的全部修掉。原來有一個成人手臂長、重達 1.5 公斤的澳洲牛舌,可能最後只剩下 300 克,剩下中間脂肪油脂最豐富的地方,然後再以幻切手法切成不斷開的長串,上爐烤製後切過上桌,僅簡單以鹽和胡椒調味,軟中帶脆,開胃菜就要讓客人驚艷。「我覺得那是牛身上最獨特和特別的地方,」黃一洪說。

其他部位也相同,例如前腿最軟嫩多汁日本和牛板腱,經過修去油與筋的前處理,切成薄片後加上洋蔥,簡單烤製後在最恰當的溫度,立刻入口;上方位於肩舺、大多數人都容易入口的日本和牛翼板,前製處理後切成排狀,幾輪烤製、休息後切片,加上鹽昆布與芥末,與和牛油脂起化學作用,帶來不同層次與感受。這三個部位吃完,不少客人已經被大腕收服。

雖然會搭上不同的配料,但調味上,三個部位都只有簡單的鹽和胡椒。「對我們來講,好的肉,既然要吃它的香與甜,就不需要那麼多醬料去蓋過它的特色。」黃一洪說,重點在於火候與口味控制的恰到好處。

在當下品味最顛峰的美味

對來到日式燒肉店的客人,黃一洪建議,要獲得一個好的燒肉體驗,一定要先瞭解它的概念與想呈現的東西。以大腕來說,他們不重視華麗的擺盤或時髦的裝修,但重視以最直接與最真切的態度和最簡單的方式,把肉烤得剛剛好;而把肉夾給客人的那一剎那,他們也客人一定要在當下認真品味,在最適切的溫度、最恰當的時機入口,才能品嘗到最顛峰的味道。

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