精湛廚藝 3 minutes 2019年7月18日

六道在台北米其林月品嘗到的獨特菜色

台北米其林月 2019 開跑,許多大廚更發揮創意與手藝,特別推出限定菜色,量身訂做新菜。

台北 米其林月 餐廳

米其林指南臺北 2019》甫於四月出爐。「臺北的飲食風貌發展速度驚人,我們的評審員對台灣當地美食的水準和國際化印象深刻。受國際洗禮的台灣當地廚師相當有才華,也敢於創新,這種種因素無疑將吸引世界各地的美食愛好者前來尋味。」當時《米其林指南》國際總監 Gwendal Poullennec 這麼評論。

這種活力與創新的力量在第二屆登場的「台北米其林月 2019」中也可見一斑。在八月的一個月限定期間,包括三星餐廳頤宮、二星餐廳祥雲龍吟、請客樓,還有備受矚目的二星餐廳 RAW、一星餐廳大三元、鮨隆、台南担仔麵、天香樓、雅閣等,還有各家必比登推介與餐盤推薦餐廳,都共襄盛舉。他們以特別的價格推出限定菜單,還有不少餐廳特別為活動量身訂做新菜,愛好美食的饕客們,不妨在活動期間,特地前往一嘗各大廚的創意與手藝。 

請客樓在米其林月推出的「迎賓開胃五彩盤」。
請客樓在米其林月推出的「迎賓開胃五彩盤」。

請客樓 迎賓開胃五彩盤

米其林二星餐廳請客樓大廚林菊偉向來以具創意又細緻的小菜出名,包括悄悄話、醋溜雨來菇等,都是許多人的必點菜色。在這次米其林月中,請客樓特地推出五款著名的功夫小菜精選,包括「鮮露豆腐絲」、「焦糖烏魚子」、「紅油牛筋凍」、「胡麻珠蔥」以及「黃瓜雨來菇」拼盤,小量多樣,讓人一次嘗到五種經典滋味。其中,「鮮露豆腐絲」是將百頁豆腐細切後淋上雞油;「紅油牛筋凍」則是將豬尾巴汆燙後加入紅麴、冰糖、米酒、胡椒、辣椒燜爛,而「黃瓜雨來菇」是請客樓著名小菜「醋溜雨來菇」的再升級,將新鮮雨來菇清洗瀝乾水分後,拌上以香根、薑絲、辣椒、大蒜細末與醋、糖、香油、油膏等製成的醬汁,這次加上黃瓜,更適合在炎夏享用,清爽開胃。 (首圖:請客樓菜色)

延伸閱讀:摘星那一天:林菊偉,請客樓主廚

 JE Kitchen八月推出的「海膽 ‧ 蝦 ‧玉米」(圖片:JE Kitchen 提供)
JE Kitchen八月推出的「海膽 ‧ 蝦 ‧玉米」(圖片:JE Kitchen 提供)

JE Kitchen 海膽 ‧ 蝦 ‧玉米

獲得米其林餐盤推薦的 JE Kitchen 從主廚到創辦人,都有豐富的國際眼界與歷練,常可以在時尚歐陸的菜色中,看見他們國外餐飲趨勢與本地食材的揉合。這次米其林月中首次登場的「海膽 ‧ 蝦 ‧玉米」,是玉米口味的慕斯、海膽、澄清蝦高湯凍,以及酥炸的脆米組成,海膽與玉米的甜味,被蝦高湯凍的鮮味串起;而慕斯的輕盈、海膽的柔軟、炸米的酥脆,更讓這道冷前菜不僅口味清甜,更層次多元。

Monsieur L 最新推出的冷前菜「鮭魚、青蘋果、蘆筍」。
Monsieur L 最新推出的冷前菜「鮭魚、青蘋果、蘆筍」。

Monsieur L 鮭魚、青蘋果、蘆筍

和同為米其林餐盤推薦的姊妹餐廳「」相比, Monsieur L 餐廳多了一份古典氣氛。四月新上任的主廚凃美君是科班出身,加入餐廳後從領班做起,訓練扎實。八月他們配合米其林月推出新的冷前菜「鮭魚/青蘋果/蘆筍」,鮭魚以低溫烹調(sous vide) 40 分鐘後以香料調味,搭上的蘆筍清燙後辦上檸檬油醋、青蘋果則用夏多內白酒醃漬過,再搭上蘆筍與紫蘇泥(puree),整體從視覺到口感,都是一派夏天清爽氣息。

想想廚房的「爐烤澎湖明蝦佐香料芒果泥」。
想想廚房的「爐烤澎湖明蝦佐香料芒果泥」。

想想廚房  爐烤澎湖明蝦佐香料芒果泥(tandoori prawn with mango sasam)

主廚 Joseph Elias Vaz 入行超過 30 年,廚藝一路揉合家鄉印度南部果阿(Goa)、一路行過印度、中東、歐洲等地,待過郵輪、大飯店餐廳,到落腳台北,成立自己的餐廳的各種經驗,轉化為獨一無二的創作。為了這次米其林月,他特別以時令食材創作了一道「爐烤澎湖明蝦佐香料芒果泥」:在大廚 Joseph 的任何一套菜式中,一定有一道爐烤(tandoor)菜色。這次他選用的則是澎湖明蝦:先將以喀什米爾辣椒、印度藏茴香(Ajiwan)、薑蒜、檸檬皮、優格,以及黑草籽等做成的自製瑪撒拉(masala)醬短暫醃漬後,保留蝦頭,放進溫度在 180 到 200 度的烤爐中快速烤三到四分鐘,烤出來的明蝦外表脆香,內部多汁,還有蝦殼的風味與香氣;搭配上的芒果,則是以sasam的方式處理:sasam 其實是印度的一種沙拉,大廚將芒果分成兩半,其中一半切成小粒,淋上芥末、辣椒、咖哩葉、薑、辣椒片以及檸檬汁以及吉豆等稍微加熱過的醬汁,再放回原來的芒果上,綴以食用花卉。這道菜色既有一般人熟悉的印度爐烤元素,又有大廚家鄉的特殊作法,更充滿夏天風味,大廚建議食用時將明蝦搭配芒果 sasam 一起入口,感受其中味道的各種平衡。

樂埔町的「塔塔秋楓」(牛肉塔塔)。
樂埔町的「塔塔秋楓」(牛肉塔塔)。

樂埔町  塔塔秋楓

將日治宿舍歷史建物改建而成的米其林餐盤推薦餐廳樂埔町,菜單一直深具特色,一是秉持亞洲對四季的各種概念發想,享受美食的過程也品味文化;二是秉持產地到餐桌概念,運用台灣最好的食材入菜。目前樂埔町菜單已經輪替到最後一個季節「春」的「匕鬯東方」菜單,但在米其林月中,將重現去年的時令經典秋冬季菜單「說秋悅秋」,並依據當時能取得的食材加以改良調整。其中的「塔塔秋楓」,是以來自台灣芸彰牧場牛肉做成塔塔,搭配彰化 80 年手工醬油廠製作的豆豉,再搭上洋芋製成的楓葉,讓人從視覺與味覺,都預先感受食慾之秋。

A Cut在米其林月中重現經典巧克力舒芙蕾。
A Cut在米其林月中重現經典巧克力舒芙蕾。

A Cut 巧克力舒芙蕾

到台北國賓大飯店樓下的A Cut用餐,除了享用美國澳洲的美味牛肉,或是豐富的藏酒之外,許多人都知道,不能錯過的就是經典甜點,以迷你銅鍋上桌的舒芙蕾。舒芙蕾每季變化口味,包括法式橙酒舒芙蕾、開心果舒芙蕾、栗子舒芙蕾、 香橙白蘭地舒芙蕾等,都是歷年曾出現過的口味。在米其林月,A Cut除了推出約是平常 65 折價格的套餐,還推出 2007年開幕時第一款的經典口味巧克力舒芙蕾,讓饕客回味經典。

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