真材食料 2 minutes 2019年8月12日

食材庫: 櫛瓜(夏南瓜)

一起來認識這種夏季瓜品。

食材庫 蔬菜 夏季

說起夏季食材櫛瓜,很多人會想起簡單的家常菜如炒櫛瓜、法式鹹派(quiches)、櫛瓜麵包等。櫛瓜(Zucchini)是一種人氣夏季美食,生吃或熟食皆宜,有多種方式可以享用。以下分享關於這道時令食材的一些知識。 

櫛瓜(zucchini,又稱 courgette,又稱西葫蘆、夏南瓜),與黃瓜、香瓜、金絲南瓜(spaghetti squash)同屬於美洲南瓜(Cucurbita pepo)。一般認為起源於中南美洲,但如今在美國各地和許多歐洲國家如義大利都有種植。雖然櫛瓜屬於水果,一般被當作蔬菜來使用,有多種顏色(不同深淺的青色與黃色,也有條紋狀)和體積(大小長短都有)。

這種完美的夏日植物產於炎熱的天氣。很容易種植和生長,家庭園丁也能有信心種植。把籽種在陽光下的溫暖土壤中,櫛瓜在盛夏時節、最炎熱的時候盛產,但春與秋季也可以種植。成熟的櫛瓜顏色一致,手感札實,按下不至於太柔軟。

由於櫛瓜含有大約 95% 的水分,因此可協助在炎熱天氣中保持水份。櫛瓜熱量很低(一杯生櫛瓜只有大約 17卡),且提供許多重要的養分:一杯的分量,就能提供 40% 每日所需的維生素A、16% 的錳、14% 的維生素 C、13% 的鉀、10%的鎂、9% 的維生素 K和 8% 的葉酸。櫛瓜在低碳飲食中也很受歡迎,因為一杯的分量只含有三克的碳水化合物。櫛瓜每份也含有大約一克的纖維,它還被證實含有如葉黃素、玉米黃素(Zeaxanthin)和 β 胡蘿蔔素等抗氧化物,對皮膚和眼睛有益。 

櫛瓜味道溫和清涼,甜味極淡,使它成為非常靈活的食材,可使用於多種菜色,生熟皆宜:生櫛瓜切成圓形或片狀,可作為馬鈴薯片的清爽代替品。它還可以沾著鷹嘴豆泥或酪梨醬享用,或是切成半月形熱炒,或切成錢幣形狀,烤至酥脆。醃製後的櫛瓜片,在烤架上燒烤後很美味。把切開後的櫛瓜裹上麵糊油炸或氣炸,可作為酥香小菜或前菜。 

生櫛瓜可直接加入沙拉中,或做成油炸餡餅,或烘焙成櫛瓜麵包或瑪芬。把磨碎櫛瓜的加入醬料中,甚至加在肉丸或肉卷裡,讓整道菜更豐富,也更有營養。櫛瓜搭配甜味或鹹味燕麥也很美味。

隨著低碳飲食的流行,做成螺旋形的櫛瓜經常被用來替代麵條,做成炒麵或麵食類菜色與湯品。市面上可買到新鮮或冰凍的櫛瓜麵條;你也可以用手持或桌面刨絲器,甚至是削皮器,自製櫛瓜麵。切成寬帶狀的櫛瓜片,也可用來取代義大利千層麵(lasagna)的麵皮。 

米其林推薦餐館的廚師們,更是以各種各樣的創意方式使用櫛瓜:在舊金山的三星餐廳 Quince,大廚 Michael Tusk主廚以櫛瓜麵搭配細嫩魷魚做成創意開胃菜。紐約的必比登推介餐廳 Ulivo,主廚兼聯合創辦人Emanuel Concas 以炸櫛瓜搭配烤蝦做成前菜,適合多人共用。芝加哥的必比登推介餐廳 Mi Tocaya,主廚兼老闆 Diana Davila 把櫛瓜加入仙人掌與青辣椒的燉菜裡。紐約的必比登推介餐廳 Kubeh 裡,主廚兼老闆 Melanie Shurka 則分享她在以色列學會的 Kubeh(中東餃子)製作方式,菜單上有一道敘利亞羊肉版本的 Kubeh,搭配的湯頭,就使用了莙薘菜(chard)和櫛瓜。 

無論是在家烹調或在餐館享用,櫛瓜都是美味又營養豐富的理想選擇。

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本文由 Jessica Cording 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請看這裡

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