Deglaze，可理解為「分解」或「去漬」，與製造麵糊（roux）的技術差不多時期出現。兩者分別在於，roux的芡汁質地較濃稠，而 deglaze 的則稀薄，可以用到如 jus 的醬汁之中。
Deglaze有什麼好處？
在烹煮烤肉或牛排後，鍋子的底部會留有一層焦香物，稱為fond （法文，意即最底層）。這層 fond 包含了微焦的肉汁、焦化了的茨汁和剩下的油脂等，結合了鮮味、焦化和豐腴三重滋味。利用 deglaze，可盡收這美好的味道，再把之用回到菜色之中。
Deglaze 還可以幫助我們清除原本難以除去的 fond。經過deglaze，鍋底的焦香物可輕易被擦掉，只需用水一沖，鍋底便回復光滑。
選對的用具
烤或煎肉時，只有選用生鐵或不銹鋼鍋，才可進行 deglaze。如選取不沾鍋，它的表面並不會留有任何餘料，所以無法使用這個技巧（假如有餘料黏在鍋底，代表你是時候換掉這個不沾鍋了）。
基本上，任何液體都適用 deglaze，由1970年代的前衛廚師最愛用的清水，到有趣的酒類或果汁也可，最重要是選取的液體味道與你的菜色配合。高湯是安全的選擇，不但為醬汁加入可口味道，更能讓質地更佳。酒類味道獨特，必須跟醬汁中其他食材對味才使用。奶類最不適合，因為加熱時容易凝固。如果真的想用奶類，就需先加入清水進行 deglaze，才加入牛奶或奶油，而且記得要把醬汁略煮。
如何進行deglaze？
- 首先把肉類取走，把鍋放回爐上繼續烹煮，根據香氣，決定何時進行 deglaze。deglaze的最佳時機是焦香物散發出果仁香氣，而非燒焦的味道時。假如你加熱過度，沒辦法，你只好放棄。
- 把火力調高後，立即把冷的液體倒入鍋內，讓鍋的溫度迅速降低，停止褐化。當水流入鑊與焦香物之間的缝隙時，它就開始溶解。利用刮刀（spatula）刮鍋子，可以讓焦香物與液體的溶解更容易和更快。當滾起時，分解過程會加快，讓焦香物跟鍋分離。
- 最後把火力調低，繼續把其煮至理想的濃稠度便大功告成。
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