真材食料 3 minutes 2020年7月9日

米其林推薦餐廳主廚分享泰式炒河粉的美味秘訣

泰國米其林推薦餐廳中,做出最佳泰式炒河粉的主廚,分享這道經典菜色的美味秘訣。

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「這根本不是泰式炒河粉。泰式炒河粉必須又酸又甜,而且帶有鹹味。」 倫敦 Blue Elephant 主廚對名廚 Gordon Ramsay 做出嚴格批判。 

「我覺得味道還不錯。」Gordon 說。 

「那是對你而言。我不覺得。」 這是 Blue Elephant 大廚 Chang 在電視節目 The F Word 對這位明星大廚的回應。這段名廚 Gordon Ramsay 被一挫銳氣的片段,在 YouTube 上播放超過 810 萬次。  

熱氣騰騰的泰式炒河粉。 (圖片:Shutterstock)
熱氣騰騰的泰式炒河粉。 (圖片:Shutterstock)

泰式炒河粉(Phad Thai)是泰式料理的明星,誕生於二戰時期。當時的總理鑾披汶‧頌堪(Field Marshal P. Phibunsongkhram)面對經濟不景氣,為減少國家稻米庫存,鼓勵泰國人多吃河粉。由於炒麵感覺更偏向於中式料理而非泰式,因此他們發展出一道更有泰式風味的菜色:豬肉與醬油以更便宜、更普遍的泰式食材取代:例如蝦米、黃豆腐、萊姆、豆芽、野韭菜、香蕉花等。 

泰式炒河粉也常見於流行文化中。2004 年的電影《泰式炒河粉新娘》(Phad Thai Bride)由當時最紅的泰國明星 Napakpapha “Mamee” Nakprasitte 主演,泰式炒河粉的地位也攀上高峰,與冬陰湯並列國菜。美味的炒河粉料理成為泰式料理的大使,列入世界各地泰國餐廳的菜單,人氣鼎盛。

延伸閱讀:認識泰國四大湯

這道著名料理吸引更多人品嘗泰國菜,尤其是不怎麼吃辣的人。不過,如何做出最完美的泰式炒河粉?

延伸閱讀:《米其林指南泰國 2020》——10 道米其林評審員推薦泰國菜

彈牙可口的完美河粉(圖片: Instagram/ baanphadthai)
彈牙可口的完美河粉(圖片: Instagram/ baanphadthai)

我們邀請兩位泰式炒河粉大師—— 獲得米其林指南必比登推介的 Eat Pad Thai 主廚 Andy Yang、與必比登推介 Baan Phadthai 主廚 Sujira “Aom” Pongmorn 公開他們的炒河粉秘訣,讓你在家嘗試。 

泰式炒河粉為何吸引你?

Chef Aom:這道菜完美結合了泰式與中式風味。裡面有河粉、豆腐、蝦米、紅蔥、花生,以及羅望子醬,帶來酸甜交織的美妙滋味。多種不同材料組成一道精彩美食。

Chef Andy:泰式炒河粉囊括了多元的風味:從開胃的醬汁到濃烈鹹味的魚露到帶來微甜風味的糖——豐富的味道盡在一道菜中。這是世界上最難掌握的菜色之一,得用上世界上古老的五種烹飪技巧,才能完成。

泰式炒河粉為何如此美味?

Chef Aom:醬料。它綜合了三種基礎風味:糖的甜味、羅望子的酸味和調料的辣味。然後還有河粉,必須夠細嫩,吸引你入口。每種材料都必須夠新鮮,翻炒時控制熱度也很重要。綜合這些元素做出的美味炒河粉,是一門科學。

Chef Andy:真正美味的泰式美食是世界上最難做的,因為它倚賴火候。你必須學習和練習,就像功夫一樣,要成為大師,就必須鍛煉。隨著不斷練習,不同的人會發展出不同的滋味。點火未必等於均勻的熱度。這就是泰式美食的魅力,也是炒出多汁而精緻的泰式炒河粉的秘訣。

大廚 Andy Yang 以及 Eat Pad Thai 的烤豬肉佐泰式炒河粉。(圖片:MICHELIN Guide Thailand, Instagram / eatpadthai)
大廚 Andy Yang 以及 Eat Pad Thai 的烤豬肉佐泰式炒河粉。(圖片:MICHELIN Guide Thailand, Instagram / eatpadthai)

你的泰式炒河粉有什麼特點? 

Chef Aom:醬汁與新鮮食材。我們的大約使用了 18 種材料,才做出大家都愛吃的醬汁。我的泰式炒河粉靈感來自泰國東部沿岸,靠近海灣,因此有許多海鮮。我們選用藍蟹與青蟹,包括醬汁裡也用了螃蟹。然後加入家常配料如醃蘿蔔、烤果仁、烤辣椒乾,以及自家菜園裡的豆芽。

Chef Andy:小時候我不愛吃泰式炒河粉,但我喜歡 Saphan Phuth 夜市的泰式炒河粉。在紐約開店時,我想複製出記憶中愛吃的泰式炒河粉風味。所以,我的泰式炒河粉使用了了五種料理法:浸製(infusion)、焦糖化(caramelisation)、煙燻(barbeque smoking)、耐嚼口感(al dente textures)和上醬料(glazing)——來自肉類的汁液增添濃郁風味與香氣,焦糖化來自洋蔥、蘿蔔、豆腐,在熱油中融為一體,帶出芳香甜味,加入雞蛋時,就會吸收這些美味。鑊氣帶出美妙的煙燻味,提升整體香氣。你必須能夠掌握用熱鍋翻炒和控制火候,確保所有粉條都炒得均衡——這就是為什麼我的泰式炒河粉需要這五種技巧。之後再加入醬汁,包括了羅望子、糖和魚露,以達到酸、甜和鹹味。完全攪拌均勻後,羅望子與糖融為一體,河粉完美吸收醬汁。 

延伸閱讀:十種泰國街頭小吃

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做出美味泰式炒河粉的秘訣? 

Chef Aom:用心烹調。嘗試製作自己的醬汁,別忘了選用最新鮮的材料。我用新鮮準備的醬汁與河粉,以及最好的材料和香料。烹調時一定要注意火候。 

Chef Andy:在家嘗試肯定不會太難。我建議大家使用鐵氟龍不沾鍋。先熱鍋後再加油,然後慢慢加入肉、香料、調味料。然後再加入蛋和麵條,稍微翻炒,再加醬汁。在鍋子裡翻炒至醬汁均勻分佈,然後才起鍋。 

製作泰式炒河粉的大忌是什麼?

Chef Aom:別用大火。烹飪時應控制溫度,因為很多人都把火力開得太大,這會使得醬汁還沒有均勻吸收時,河粉就燒焦了。這可能是因為人們想模仿街頭的作法。但其實你應該先學習控制熱度,不用一開始就開大火,只需在烹調過程中慢慢調整。

Chef Andy:注意火候,小心處理熱鍋。依照肉、香料、雞蛋、河粉的順序下鍋,然後才是醬汁。如果你曾在家做過歐姆蛋(omelette),就會懂得這個道理。 

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圖片來源:Shutterstock

本文由 Pruepat 'Maprang' Songtieng 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

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