真材食料 2 minutes 2019年9月19日

食譜:馬拉糕

鬆軟、香甜、價錢大眾化,馬拉糕歷久不衰,成為品嘗港式飲茶時,不能錯過的一道點心。曾擔任香港米其林星級餐廳唐人館點心部大廚的香港九号館 NOVE 大廚黃耀波分享他的古法食譜。

糕點 食譜 中餐

「好的馬拉糕,要軟熟、鬆軟、富蛋香,吃下去不黏牙為佳。最好糕面有麒麟皮(類似豹紋的紋路)為之上品。」曾擔任香港米其林餐盤推薦餐廳唐人館點心部大廚的九号館 NOVE 大廚黃耀波說。

馬拉糕,一直是港式飲茶不能錯過的美食之一。或放在點心車上、或冒著煙上桌,那質撲的香氣和鬆軟的外形,讓人忍不住立即開動,把熱呼呼的香甜糕點送到口中。

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香港在地蛋糕代表

這糕點的其起源眾說紛紜,最普遍的說法,是英國人把下午茶吃糕點的文化帶到馬來西亞,當地人把其海綿蛋糕加以變化,以椰奶取代牛奶,加入斑蘭葉,並以蒸取代烤。後來廣東廚師把這個蛋糕帶到香港,省去斑蘭葉,做出顏色金黃、口感鬆軟的糕點,因為來自馬來西亞,故名馬拉糕,發展成香港極具代表性的美食之一。

入行 50 年的黃師傅認同,馬拉糕的確是香港的重要美食。「蝦餃、燒賣、山竹牛肉、叉燒包被稱為點心四大天王,馬拉糕的受歡迎程度僅次於它們。」

美味無捷徑

馬拉糕的原材料,主要是麵種、麵粉、雞蛋、砂糖和奶。製法難度不高,最困難的一環,是做麵種,入廚新手可能要失敗多次才能成功,但黃師傅鼓勵大家不要走捷徑,以蘇打粉代替麵種營造鬆軟感。「用麵種,馬拉糕的香滑度與韌度都會提升,值得花時間與心思準備。」

在酒樓,有了麵種,就依照酒樓所訂的斤兩(行內術語,即份量)製作。「因為客戶群不一樣,不同地區的酒樓,會有不同風格。例如市場中的店因為體力勞動的客人多,馬拉糕會偏甜;中環、尖沙咀的則清淡一些,至今都是這樣。」

吃馬拉糕,有個有趣的現象:因為糕點是放在一個圓形大蒸籠蒸出來,再切成小塊奉客,很多人偏愛吃「糕邊」,不要中間的位置。糕邊真的比較好吃嗎?「中間的確是比較厚,鬆軟度可能不及糕邊位置,很多人會先選糕邊,我則沒什麼所謂,糕邊、糕中間都愛吃。」黃師傅笑說。

古法食譜

今天,馬拉糕已有不少創意變奏,有的加入玉米增加口感;有的以黑糖取代砂糖,希望吃得健康;有的中間塗上卡士達醬,做成千層糕。但如果你喜歡原味的馬拉糕,不妨跟隨黃師傅的古法食譜,由麵種做起,一步一步,做出叫人難以忘懷的傳統馬拉糕風味。

麵種製作

材料

  • 水 600毫升
  • 啤酒 400毫升
  • 低筋麵粉 2000克

步驟

  1. 取150毫升水、100毫升啤酒、500克低筋麵粉,搓勻至不黏手
  2. 準備一個有深度的盤子,塗上一層薄油,把麵團移到盤中,以濕毛巾蓋好後,再以另一個盤子蓋好,放置在陰涼位置 24 小時
  3. 取出已發酵一次的麵團,取其中一半,再次加入150 毫升水、100 毫升啤酒、500 克低筋麵粉,重覆步驟 1 及2
  4. 取出已發酵二次的麵團,與發酵一次的麵團比較,假如酵母的酸香變濃,質地變得鬆軟,證明發酵成功,可再取其中一半,加入150 毫升水、100 毫升啤酒、500 克低筋麵粉,重覆步驟 1 及 2
  5. 取出已發酵三次的麵團,再進行相同比較,假如成功,取其中一半,加入餘下的水、啤酒和低筋麵粉,重覆步驟  1 及 2
  6. 取出發酵四次的麵團,取 500 克進行馬拉糕製作
  7. 剩下的麵種,用保鮮紙完全包好,放密實盒,放於冰箱,成為老麵種,最多可存 10 日。要養活老麵種,每次取出冷藏老麵種的一半,置於室溫,再加低筋麵粉 500 克和水 200 毫升,發酵 24 小時,即可取 500 克製作第二輪馬拉糕

馬拉糕製作

材料

  • 麵種 500克
  • 雞蛋 500克
  • 砂糖 500克
  • 蛋黃粉 38克
  • 奶粉 38克
  • 中筋麵粉 38克
  • 無鋁泡打粉 23克
  • 鹼水 30毫升
  • 花生油 / 菜油 250毫升
  • 烤盤紙 1張
  • 直徑 8 吋蒸籠 1 個

步驟

  1. 把砂糖、蛋黃粉、奶粉和中筋麵粉加到麵種之中,用手拌勻
  2. 把雞蛋拌勻,分四次加入麵糰之中,直至麵漿滑順、砂糖完全融化、呈微稠狀
  3. 以濕毛巾蓋好麵漿後,再以盤子蓋好,放置在陰涼位置 24 小時
  4. 取出麵漿,加入鹼水拌勻
  5. 另取小碗,把30毫升已加熱至20°C-30°C的油,加到泡打粉中,拌至順滑無粒,始加入其餘的油拌勻
  6. 把泡打粉漿加到麵漿之中,拌勻
  7. 把烤盤紙覆蓋蒸籠,塗上一層薄油,加入1/3 份麵漿,大火蒸 20 分鐘即成。

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