真材食料 3 minutes 2020年7月21日

食材庫:生蠔

新鮮美味的生蠔,香嫩多汁、帶有海水的香氣,不用調味,也讓人食指大動,但是你了解你吃的生蠔嗎?

食材庫 澳洲 法國

米其林餐盤推薦餐廳的大廚李信男(Nobu Lee)在 2003 年第一次要離開紐西蘭時,內心很不安緊張。當時的主廚告訴他,世界很大,儘管去擁抱,吸取它給的養分:「The world is your oyster」(註:源自莎士比亞喜劇《溫莎的風流夫人》,意思是「世界盡在手中、能夠縱情遨翔」)。「從此之後,只要我遇到人生十字路口,我就會想起這句話。」他說。他後來甚至將生蠔刺在手上,讓這句話成為人生的指引與明燈。

現在,他的左手臂上刺有三顆生蠔,分別是法國 Fine de Claire、紐西蘭 Bluff 生蠔、澳洲 Sydney Rock 生蠔,也是代表他走過紐西蘭、澳洲、東京等地,旅行世界,各地給他帶來的廚藝養分。

生蠔,不論是作為下酒菜還是前菜都讓人難以抗拒。而各地的生蠔,因為不同的水域、養成時間、養分等,也呈現出不同的味道與質地。

從美國東海岸到愛爾蘭和法國,市面上販賣的生蠔來自很多不同的地方,大小、口味也各不相同。大致上,生蠔可分為兩種,一種是看起來類似扇貝的扁形蠔(Ostrea edulis);另外一種是市場上比較常見的,外形較長、彎的凹型蠔(Crassostrea)。和紅酒一樣,生蠔的產地和它的風味有著緊密的關系,因為當地海水鹽度、風味直接影響了生蠔的肉質。

除了水域,生蠔在水中生活的時間也會影響它的味道。

每種生蠔成熟的時間不一樣,基本上,生蠔肉質和他們吸收的微生物有著很大的關係,所以同樣品種的生蠔,如果在水中養得比較久,那麼肉質自然比較肥美。

以下為您介紹幾個國家的生蠔品種,讓你在吃生蠔的時候,能認出它們來自哪個「蠔門」。

原產自日本的熊本 Kumamoto 生蠔目前多產於美國。
原產自日本的熊本 Kumamoto 生蠔目前多產於美國。

美國生蠔

1. 熊本生蠔 Kumamoto

熊本生蠔個頭小,不如歐洲生蠔的個頭大、肥美,但是勝在肉質鮮甜,甚至有人認為熊本生蠔味道帶有一種哈密瓜的香味。 

熊本生蠔產自日本,但是比起在熊本的老家,它在美國更加受到重視和歡迎。熊本生蠔的特點是外形呈碗狀,將肉盛在其中。主要生產自美國的西海岸。 

2. 太平洋生蠔 Pacific Oysters

熊本生蠔的近親是太平洋生蠔,一開始兩種生蠔常常被混淆,和熊本生蠔一樣,太平洋生蠔味道甜美。不同的是太平洋生蠔原產於北美,目前主要出產地是 Totten Inlet 和 Fanny Bay。

3. 大西洋生蠔 Atlantic Oyster

大西洋生蠔的外形是勻稱的水滴狀,比太平洋生蠔要扁平,以較重的海水鹹味為特點。

大西洋生蠔中最著名的包括藍點生蠔(Bluepoints)、威弗利(Wellfleets)生蠔等。它們大多出產自墨西哥灣。正宗的藍點生蠔來自長島的大南灣(Great South Bay)。

法國頂級的貝隆生蠔。
法國頂級的貝隆生蠔。
法國生蠔

1. 貝隆生蠔 Bélon

法國人愛吃生蠔人盡皆知。法國生蠔中最高檔的屬這種貝隆生蠔。貝隆生蠔是前文所說的扁形蠔,個頭不大,味道卻很重,有著濃郁的海水香氣和榛果的香味,以及潛藏的金屬味。

貝隆來自法國北部的布列塔尼(Bretagne) 貝隆河,所以以此命名。法國食材通常和產地相連,所以貝隆生蠔必須有在貝隆河裡養殖的證書才能被稱為「貝隆生蠔」。

2. 吉拉朵生蠔 Gillardeau

貝隆產量低,近年來吉拉多生蠔成為不少高檔餐廳的新寵。吉拉多生蠔屬於凹型生蠔,肉質厚有彈性外還有脆脆的口感,帶有海水的鹹味和淡淡的鮮甜果味,味道肥美且精緻。 吉拉多生蠔原產自法國的馬雷訥(Marennes)等地區,不過近來也有不少是產自愛爾蘭。
芬蒂克雷生蠔是市場上比較常見的法國生蠔種類。
芬蒂克雷生蠔是市場上比較常見的法國生蠔種類。

3.芬蒂克雷生蠔  Fine de Claire

相對於前面兩種高檔生蠔,芬克雷生蠔比較常見。它外表修長,肉的顏色淺,一方面帶有海水的鹹味,一方面也有榛果香味。

芬蒂克雷生蠔也多產自法國馬雷訥地區,根據在水中養的時間而分成普通芬蒂克雷(Fine de Claire)、特級芬蒂克雷(Speciale de Claire)以及最高級芬蒂克雷(Pousse en Claire) 三種不同等級。這是因為,生蠔在水中活得越久,就能吃到更多微生物,肉質也更肥美。芬蒂克雷還有一種綠色的品種,稱為 Fine de Claire Verte。

澳洲的土生品種澳洲石蠔。
澳洲的土生品種澳洲石蠔。

澳洲生蠔

1.澳洲石蠔 Sydney Rock Oyster

因為澳洲水域的關係,澳洲出產的生蠔和其它地方相比,奶油味比較重,礦物的味道也比較重。澳洲石蠔生長在摩頓灣一帶,比起太平洋生蠔體積較小,肉的顏色呈淺黃色。

2.安格斯扁蠔 Angasi Oysters

安格斯扁蠔外表如銅錢一般,是澳洲土生品種,多生長在塔斯馬尼亞的東海岸。安格斯扁蠔生長的速度很慢,這品種也比較脆弱,所以打撈後最好盡快食用。和它的遠房親戚貝隆生蠔一樣,它的味道有點菜味,而且帶點金屬味道,屬於口味比較重的生蠔。

速配沾醬

如果生蠔夠新鮮,滴上幾滴檸檬汁生吃已很美味,假如是肉質肥美的生蠔,加入一點塔巴斯科辣椒醬(Tabasco),還能進一步提升味覺體驗。

與新鮮生蠔享用的沾醬,還包括辣根醬(Horseradish)、雞尾酒醬(Cocktail Sauce)、新鮮的芥末和木犀草醬(Mignonette Sauce)。

木犀草醬其實是一種黑胡椒、醋和青蔥末(Minced Shallots)混合的醬汁。生蠔搭配其它海鮮比如魚子醬、海膽等也相得益彰。 

延伸閱讀:食材庫:蝸牛

本文由唐婕與謝明玲共同撰寫。

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