真材食料 2 minutes 2019年9月24日

料理課室:如何做紙包料理 (en papillote)?

這個傳統的法式烹飪技巧,正在亞洲發酵。

食譜 技巧 料理課室

紙包料理(en papillote),感覺是個新派的法國名字,其實它是種古老又普遍的烹飪技巧,做法是把所有食材放進紙包內再烹調而成。此料理方法於1850 年代出現,在此之前,歐洲廚師會以書寫紙張塗上橄欖油,包著魚或小牛肉烹調,製成一道美味菜餚。

而比這時期再早一些,廚師會使用葉子包裹食材烹調,而這做法到今天仍有不少亞洲食譜沿用,好像糯米雞、藥材皇帝雞、紙包雞、香蕉葉包魚(Meen Pollichathu)等都是例子。使用這個料理方法時,亞洲廚師喜歡用蒸、炸或烤的方法,而歐洲廚師則較多用焗法。

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零難度的烹飪方法

紙包料理理論上是屬於蒸法,只是蒸氣不是由水而來,而是從食材本身的水份產生。把它們密封在一個緊閉的空間內,食味可以互相滲透,味道層次豐富,而且事後清潔簡單。

這做法簡單易辦,也不用特別技巧。當然,某些食譜,要求以傳統方法摺疊紙包的紙,這時需要一雙巧手,但仍然比用竹葉或椰子葉包食物來得容易。而在今天,只要使用錫紙,更可免卻所有麻煩。因此,採用紙包料理的變數,就只剩煮食溫度、煮食時間及食材本身,若你有完整的食譜,就萬無一失。

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做紙包料理的竅門

要在紙包菜色上加點創意,有些竅門必須注意。

首先因為在紙包內的所有食材會經歷相同的烹調時間,所以需要較長時間烹調的食材,如蘿蔔和馬鈴薯,要預早略煮或切成細塊,才可跟較快熟透的食材如魚和蘆筍同時煮熟。

另一小秘訣是,把食材依熟透速度決定擺放位置,較易熟透的放最高,遠離火源。一旦開始烹調,就不能試味道,所以你要反覆測試食材的數量及調味,才能訂出最佳食譜。

如何做紙包菜色?

以下是一些基本的步驟:

  1. 把紙包用的紙裁成適當大小。
  2. 蒐集好所有食材,再估計紙包所需的尺寸。若對自己的巧手有信心,可以嘗試以正方形紙張摺出紙包,只是效果未必如預期中好,可能食材會無法好好鎖緊。 
  3. 把食材放在紙上,不要貪心,每包只放適量的食材就好,以防太多水份滲出,讓紙包變成水塘。記得要提供足夠空間讓香氣流動。
  4. 把紙的邊緣密封好。
  5. 把紙包物放入烤箱,較好計時器,大功告成!

這個快捷又簡單的方法,讓你用對流式烤箱便可輕易做出紙包烤藥材雞腿。用烤箱烹調,較蒸方便,對烹煮一或二人份者,更是合適,而且烤過的枸杞,香氣更加濃郁。

準備一份紙包烤藥材雞腿的材料如下:

  • 帶骨雞腿(用紹興酒及少量鹽醃好)1隻
  • 香菇(新鮮或已曬乾的,切好) 一朵
  • 淮山 1 片 
  • 黨參 1 枝
  • 當歸 1 大片
  • 玉竹 2 片 
  • 紅棗 1 顆 
  • 枸杞 少量

  1. 把藥材放入碗內,倒入沸水,水蓋過藥材即可。浸泡 20 分鐘後沖洗。
  2. 依次序把洗好的藥材放入已準備好的紙包內:最底層是香菇,然後是當歸,之後是餘下的藥材。最後把雞腿放在最上及把枸杞分散地撤在紙包內,摺好紙包就可以。
  3. 放入烤箱,以 230°C 烤半小時,完成。

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