真材食料 2 minutes 2019年2月1日

年年有餘 團圓飯桌上三種美味又吉利的魚

團圓飯桌上的那一道「年年有餘」,除了白鯧之外,還有許多其他同樣美味、同樣帶有吉祥含意的魚可供選擇。

慶祝 農曆新年 魚類

台灣人過年一定要有魚,為了取其諧音「年年有餘(魚)」的吉祥涵義。而魚裡又以白鯧最為討喜,同樣取其名中諧音「昌盛」、「昌隆」之意。白鯧原本價格就不便宜,到了年節前價格被哄抬得更高,因此農委會漁業署都會建議可以改以其他魚如金鯧、鱸魚、石斑魚或午仔魚替代白鯧(首圖:南洋塔香金鯧,漁業署提供;財團法人台灣養殖漁業發展基金會攝影)。

過年前的兩、三週進入家家戶戶年菜採購的高峰期,也是價格飆漲最兇的階段。白鯧魚以市售價來看每公斤約台幣424元,去年同期市售價約362元,較去年還要來得昂貴。主因是本土白鯧十年來遭到過度捕撈,產量已經銳減剩下不到十分之一,目前多由外國進口,而年節採購需求量大,業者囤積居奇,使得價格居高不下。

金鯧尾部呈淡黃色,更有金銀財寶的象徵。(圖片:漁業署提供;財團法人台灣養殖漁業發展基金會攝影)
金鯧尾部呈淡黃色,更有金銀財寶的象徵。(圖片:漁業署提供;財團法人台灣養殖漁業發展基金會攝影)

近年政府幫學名黃臘鰺的取了一個吉利的名字叫「金鯧」,希望能取代白鯧在台灣人心中的地位。之所以命名為「金鯧」,一方面同樣具有昌隆、昌盛的喜氣諧音,另一方面魚鰭與尾巴帶有淡黃色,更有金銀財寶的象徵。

一般家庭會先油炸魚定型後盛盤,上供桌祭祖拜神,隔天再二次加工烹調成五柳魚或煮成白鯧米粉。金鯧是海魚,價格約只有白鯧的一半,目前在澎湖等地有海水箱網養殖,會比陸地引海水養殖的略貴一成左右。金鯧肉質比起白鯧扎實,魚鰭與魚骨也比白鯧硬,坊間的餐廳或海產店早以金鯧取代白鯧,烹調上差異不大。

財團法人台灣養殖漁業發展基金會也建議,鱸魚等級中較好的七星鱸、石斑類裡的龍虎斑也很適合年節採購。

七星鱸1(行政院農業委員會漁業署提供;財團法人台灣養殖漁業發展基金會攝影).JPG

在日本,七星鱸(左圖:漁業署提供;財團法人台灣養殖漁業發展基金會攝影)被視為高價魚並達到生魚片等級,肉質受到肯定,鱸魚也能取其「事事如意」的吉祥諧音,加上入冬氣溫下降,七星鱸肉質更顯豐美。七星鱸主要養殖在嘉義東石、布袋一帶,採海水養殖,市價每公斤約160元,建議可以挑選600公克至1公斤大小,採用油炸或乾煎呈盤,上供桌便顯得氣派大方。

龍虎斑肉質緊實,又膠原蛋白豐富,料理上適合清蒸。(漁業署提供;財團法人台灣養殖漁業發展基金會攝影)
龍虎斑肉質緊實,又膠原蛋白豐富,料理上適合清蒸。(漁業署提供;財團法人台灣養殖漁業發展基金會攝影)

至於石斑類,魚身上的斑點相似於錢幣,也被視為招財進寶的象徵。近年的主流為龍虎斑,龍虎斑是龍膽石斑與青斑的混種,牠的特色在於集合龍膽石斑肉質緊實、青斑肉質細緻的優點於一身,而且魚皮膠原蛋白豐富,市價每公斤約500元,是過年難得吃貴一點,但又不致於貴到天價的魚款,但龍虎斑較適合清蒸。

台北福華飯店蓬萊邨主廚王永宗的五柳迦納魚。(圖片:福華飯店提供)
台北福華飯店蓬萊邨主廚王永宗的五柳迦納魚。(圖片:福華飯店提供)

台北福華飯店蓬萊邨主廚王永宗,則是選用迦納魚烹調台式年菜裡必備的五柳枝。迦納魚合乎時令與傳統,且肉質扎實,挾食時不易碎裂。他提供家庭作法:

主材料:迦納魚一條
配料:台式酸菜絲、青椒絲、肉絲、紅蘿蔔絲、香菇絲各少許,蒜末。
調味料:白醋、黑醋(黑、白醋比例約1:1)、糖、太白粉少許。

IMG_0182.JPG

1.將魚清理過不裹粉,直接下鍋油炸(右圖:蓬萊邨提供),使其表層定型而不炸熟。
2.撈起後瀝乾油份,再以蒸籠蒸熟後備用。
3.爆香蒜末,依序放入肉絲、台式酸菜絲、紅蘿蔔絲、香菇絲,青椒絲最後下鍋炒熟,避免加熱過久鮮色變化,鋪撒在魚身。
4.白醋、糖入鍋調勻,加入少許太白粉勾芡,最後再加入黑醋。
5. 將4.的芡汁淋至魚身即可。

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