清粥小菜是台灣人日常飲食之一,它含有兩種品項的組合:一樣是清粥、一樣是小菜,少了其中一項就不成套了。台灣在農業時代階段,清粥小菜多出現在早餐與宵夜中,然而隨著步入工商業社會,人們飲食西化,再加上早餐或宵夜的選項多樣化,清粥小菜在大城市裡反倒成了一種懷舊的產物。
清粥通常分為清粥與地瓜粥。清粥就是什麼都不加的純粥,地瓜粥則是早年物資缺乏、米糧短缺,人們會以地瓜替代部分的白米,切塊或細條狀參雜在白粥中,藉以增加飽足感。
![過去為了增加飽足感,常在粥中加入地瓜,而其中黃地瓜又比紅地瓜更適合。](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2018/11/12/de7501648a364bef8f820fd1cdd0d6c7_PA312052.jpg)
飯軟汁稠 恰到好處
台灣白粥與廣東粥不同,廣東粥會加腐皮或白果同煮,台灣白粥則是甚麼也不加;廣東粥要煮到米花開為止,白粥講究的是飯粒與粥汁的稠度:使用在地的蓬萊米,以生米下鍋,粥剛煮好時飯芯還有些粗硬,飯粒與粥汁各自分開,熄火靜燜半分鐘,飯粒漸軟、粥汁漸稠,兩者逐漸水乳交融,在飯粒上形成一層晶瑩的薄膜,這時才是品嚐的最佳時機。
而地瓜粥雖是庶民食物,卻也講究地瓜品種、大小與樣貌。一般來說,黃地瓜比起紅地瓜更適於地瓜粥,紅地瓜甜度高、容易碎裂,會影響賣相且干擾配菜時的口感。
地瓜切塊大小也有影響,塊狀能夠帶來大口咬定蘋果那種飽足的咬感,但很多店家希望快快煮好、貌似量多,會把地瓜切成小塊,卻失去咬感的樂趣。另外,地瓜外層的芽眼要清理乾淨,煮出來的地瓜需切面完整光潔,可不能帶有黑印子。
![配粥的小菜或甜或鹹,選擇很多元。](https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2018/11/12/d3ea1ba79a154f9b8df023cca28de14e_PA312045.jpg)
小菜少量多樣 甜鹹爽口
至於小菜,選擇十分多樣化,醬菜類有花瓜(醃漬的小黃瓜)、紅豆枝(一種紅色絲狀豆製品)、豆棗(豆製品)、花生麵筋、蔭瓜(醃漬的越瓜)、菜脯、豆腐乳、筍乾、肉鬆、鹹鴨蛋、鹹蜆仔等,共同特色在於偏鹹或甜的清爽小菜。
其他配菜就更是五花八門,煎荷包蛋、菜脯蛋、煎豬肝、香腸、滷五花肉、炒青菜、煎魚、小卷、瓜子肉、蔭豉蚵仔等家常菜式,講究少量多樣,消費平民,不像潮州夜糜那般強調海鮮特色,價格也高低落差大。
如今台灣知名的臺菜館子即使已經有不少高檔的大菜,但多數仍保留清粥小菜的原貌供老客人回味,一方面象徵不忘本,一方面也是鎮店之寶,因白粥對牙口不好的老人與小孩也是討喜的食物,此外,由於口味清淡,也很受到日本觀光客的歡迎。
1990的時代記憶
在1990年代,台灣股市蓬勃,許多人夜夜笙歌,夜生活熱鬧,許多人唱完KTV或看完電影後要吃宵夜,台北就曾經興起了清粥小菜一條街,那些清粥小菜專賣店一開就是24小時,許多人在馬路上並排、甚至三排停車,造成交通阻塞,為此店家還提供免費代客停車服務。
然而股市幾度起伏,夜生活人口明顯減少,酒駕規定嚴格,如今清粥小菜一條街還剩三、四家店,夜裡亮燈,陪伴緬懷老味道的人們。