美味尋真 1 分鐘 2023年9月11日

米其林評審員談美食的誕生與定義

如何定義「美食」?我們邀請了米其林評審員分享他們對食物的看法,以及「美食」的定義。

大眾對「美酒佳餚」,總是趨之若鶩。但在用這些形容詞的時候,我們是否真正深究「美」、「好」與「佳」等,到底代表甚麼呢?這個單字的背後又藏著多少努力呢?我們邀請到米其林評審員分享他們對「美食」的想法與經驗,也與反思「好」的背後含意。

成就美食的根本條件

首先,評審員們異口同聲表示「新鮮食材」是一道佳餚的靈魂所在。「食材不新鮮的話是不可能會煮得出好吃的菜的,」評審員說。評審員們也都同意,即便是再厲害的大廚、或是再花巧卓越的技巧,都不能讓不新鮮的食材搖身一變成為美食。他們坦言:「越是厲害的大廚就更加不會放棄食材的新鮮度!」

「有些餐廳在烹調前會先展示食材給顧客看,一看到食材新鮮,就知道這裡的食物不會太差了,」一位評審員說。而他也分享自己有次用餐時,無意中看到廚房裡發霉的海膽,便知道這次沒口福了。

延伸閱讀:米其林評審員最愛什麼食材?

讓菜色升級成佳餚的秘密

即便有了新鮮食材的基礎,要把食物昇華至好菜,似乎不止如此簡單。

評審員透露,廚師的個人特色也是關鍵所在。「一道好菜應該要留給人深刻的印象。例如蒸魚,當大家都是以醬油和蔥來製作,但是某廚師卻加了花椒,出來的效果又好吃,這種個人特色就讓菜餚變得難忘,從而成為好菜。」評審員說。

然而,也不能忽視食材的特性。「可能這條魚的肉質只適合蒸,但卻拿來炸,那自然不會煮成好菜。」評審員說。因此,必須在廚師個人特色和食材特性中取得平衡,一碟色香味兼具的好菜才得以誕生。

傳遞每道菜的訊息與情感

一道好菜的完成,並非止於廚房。評審員說,每道菜背後都藏有廚師想傳遞的訊息、情感,能夠清淅地表達出來的,方為一道好菜。

「服務團隊如何介紹菜色決定了主廚的意念能否傳到客人心裡。譬如說不少餐廳都會有標榜依『祖母秘方』製作的菜色,就是要傳遞主廚的兒時味道。然而廚師與客人之間,不論是兒時回憶,或是祖母都不同吧!因此在呈現菜式時要考量如何讓客人有所共嗚和有想像空間,」評審員說。

延伸閱讀:美食家的自白:認識米其林評審員的日常

評審員的字典

至於評審員如何超越「好吃」的評價,在好吃之中分別出一星、二星和三星?評審員笑稱,「好」的基準是建立在本身吃過多少東西之上。「當吃得愈來愈多,只屬於我們的字典就會變得愈來愈厚。有了更多的資料,就自然可以在好吃的東西中分辨出更好吃的菜色。」他說。判斷出「好」和「更好」對評審員們來說也無不二法門,惟有靠時間累積經驗,以及一直嘗試不同的東西,才能累積出自己獨一無二的感受與判斷。


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