對米其林一星雅閣中餐廳主廚謝文來說，食材良莠，是廚師能不能發揮實力與技術的關鍵。
「如果沒有好的食材，根本在菜裡面很難發揮到廚師的技術。」他說。謝文當年在知名酒樓江南樓當學徒時，就從處理食材做起，打下基本功；之後又到知名餐廳「福臨門」磨練技術。「『福臨門』對於食材的挑選非常嚴格，鮮度、斤兩都要講究。這是（料理）『純』的最基本條件。」謝文曾說。
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雅閣中餐廳主廚謝文對食材非常要求，他說，這是一位廚師能夠發揮技術的關鍵。
回到香港，他一定要上市場挑乾貨，找些鮑魚、燕窩、花膠等好產品回來；現在每天他更一定要到收貨部，親自檢查一箱箱、一種種的食材：「所有今晚餐廳的產品，我都要檢查一次。有一點不好的我都要退回去，這是我們雅閣的要求。」他說。
「油」更是食材中重要一項。謝文說，他會依據菜色、煮法的要求，決定要用什麼油。特別現帶人注重健康，正確挑油、用油很重要。
以葡萄籽油中溫拌炒的「鮮蘆筍榆耳炒雞球」。
例如一道「涼拌白菜絲」，切好、過過冰水的大白菜瀝乾後，拌上的是不適合高溫，但適合涼拌的橄欖油；另一道「鮮蘆筍榆耳炒雞球」用的則是適合中溫拌炒的葡萄籽油。謝文說，炒過的油香能讓原來沒有什麼味道的蘆筍和愉耳散發香味，吃來也清爽；而要酥炸廣島蠔時，他用的則是適合高溫的玄米油，玄米油適合高溫油炸，也為菜色添香。
而挑油時，他則依循過去從老師傅那兒學習到的方法：把手心磨到熱，然後倒油到手上，仔細聞一聞它的香氣。「好的油對產品、餐廳，都有很大的幫助。」他說。
米其林指南品味系列：真材實料
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