面對面:米其林一星串燒 東京とり喜社長坂井康人

連續10年以串燒獲得米其林一星,對社長坂井康人來說,串燒一點都不簡單。
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最新《米其林指南東京2019》剛剛公布,在230家星級餐廳中,共有7家串燒店(Yakitori,焼き鳥)獲得星級榮耀,其中,とり喜(Toriki)是首家以串燒獲得米其林星的餐廳,到這次已是連續10年。

坂井康人笑著回憶自己當初接到《米其林指南》電話時聽到對方說「我們的評審員受你照顧了」時,還以為是衛生部門的人打過來,以為店裡發生了什麼問題,緊張得不得了。後來對方到店裡來,才突然感受從谷底到谷峰的開心。

東京鳥喜連續十年獲得米其林一星的肯定。
東京鳥喜連續十年獲得米其林一星的肯定。
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他說,自己從小就想當廚師。「小四的時候,曾在時空膠囊裡寫過『我的夢想』。我一直以為自己寫的像是機師這類的偉大夢想,後來才很驚訝發現自己寫的是廚師。」他說。長大後,他當了一名軟體工程師,只是對料理的熱忱不曾忘懷。21歲時,他到串燒名店「八まき」學習,深深被那兒師傅的職人風範吸引,從此投入串燒,修業了12年後,才開了「とり喜」。

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串燒雖然看起來平民、簡單,但其實有許多必須講究的細節。例如初學的師傅光是練串竹籤就要練上好幾週,從早到晚不斷串竹籤,因為如果食材沒有串在中心點,傾斜一邊的話,烤的時候就會熟度不一。

坂井康人甚至取得了解剖的職人執照。因此,儘管店內也可以直接進分切好的雞肉,坂井卻選擇自己在店內分切,因為分切了的雞肉表面就會開始接觸空氣,會越來越不新鮮。

坂井康人形容,就像F1賽車手要有出色的表現,其實是要從輪胎、車子、車衣等各個環節環環相扣,一串看來簡單的烤雞串,背後從用料、切肉、串肉、炭火大小、排列方式、甚至是控制火候的扇子等都要講究,並在其中創造出自己的風格。 

例如,坂井康人希望串燒要外熟內嫩,就像煎牛排能傳遞的口感,因此他從串肉開始就講究。例如他們沒有把雞腿切塊,而是切成薄片,讓受熱容易,烹調時間短,在外面熟時保留裡面的肉汁;他也不用文火慢烤,而是用中心溫度可以達到1200度的備長炭「白炭」大火去烤,才能夠讓外部快速熟,但內部還是嫩的,甚至是生的。

而因為用大火烤容易焦,因此更仰賴師傅經驗以及全神貫注。要時時檢查翻動,在左手翻動串燒時,右手的扇子則負責控制火勢大小,有時要讓火燒紅,有時卻要把火搧下去。

東京とり喜的串燒希望外熟內嫩,因此會用大火快速燒烤,而不是文火慢烤。
東京とり喜的串燒希望外熟內嫩,因此會用大火快速燒烤,而不是文火慢烤。

或許對有些人來說,在一般居酒屋裡,也能點上一大盤串燒,大快朵頤,但坂井康人想追求的不只如此,他把串燒店當作精緻料理經營。

例如,とり喜其實只有套餐,味道安排由淺到深:首先上來的是少油脂、味道清淡,僅以山葵調味的里肌,而雞翅等油脂比較多,在烤時可能會因為滴油把味道帶走,因此調味就要下得比較重,就被安排在比較後面出。蔬菜則穿插其中解膩,且坂井還希望在當中表現日本料理重視的季節感,因此春天會有根莖類作物,秋天則會有松茸等。店內提供的飲料也挑過,無論燒灼威士忌啤酒到軟性飲料,都是方便清除口內味道,讓客人能真正感受下一串的串燒風味的,才能上桌。

因此,他也很希望客人都細心體味。他期待的是,與其一開始就拼命加鹽,擠檸檬或七味粉,或是點一串,用筷子多人分食等等,不如慢慢體會師傅調味的手藝,以及感受一整套套餐裡,道道間味道的變化與累積。

坂井說,其實拿到米其林星後,自己沒有特別慶祝,反而倍感壓力。他現在還是幾乎是每天工作19小時,每年只休息兩天,日日站在店內親自翻動烤台上的竹籤。

「重要的是,無論烤一串還是烤十串,都要一樣的細心,自己想吃的,才可以出給客人,要對自己很嚴格。」坂井一貫肅認真地說。


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文中圖片由台北鳥喜提供。
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