甘牌燒鵝創辦人甘崇轅:記得一份味道

連續四年獲得香港米其林一星的甘牌燒鵝12月5日在台北正式開幕。創辦人甘崇轅始終記得的是,從爺爺傳到父親再到自己與哥哥手上的那份甘家精神與味道。
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「很多人說,甘牌燒鵝做得這麼好,怎麼不擴充或開多幾家?我的看法是跟回爸爸和爺爺的做法。爸爸和爺爺常跟我們說--做多一間不如做好一間。」香港米其林一星餐廳甘牌燒鵝創辦人甘崇轅在接受專訪時說。

甘崇轅的爺爺是香港名鋪鏞記創辦人甘穗煇,甘崇轅的父親甘健成,在世時致力於香港餐飲圈,把小鋪子鏞記升格為大酒家,店內的「飛機鵝」更是旅人游港後非買到手的伴手禮。

甘牌燒鴨。
甘牌燒鴨。
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進軍海外
2014年,甘崇轅創辦甘牌燒鵝,不到半年即摘下米其林一星。行事作風謹慎、重視穩扎穩打的甘崇轅,準備了兩年,2016年底才讓甘牌燒鵝飛出香港,以「甘牌燒味」的新名稱降落在獅城,闖蕩新加坡餐飲業,之後才發展到馬尼拉、雅加達,以及現在的台灣。

甘崇轅說:「用全部的心思和力量做好一間鋪子,你好,客人一定來。反之,做十間如果只是還好罷了,是不是十間都滿?不一定。」

這也是他的爺爺和父親對他的教誨。

「爺爺的酒家也是從一間很小的大排檔,演變成今時今日這麼大的鏞記酒家,那是一條漫長的路。甘牌燒鵝將來的路,也是漫長的,我希望一步一步走下去,這樣走得比較穩。」

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傳承
在香港,甘牌燒鵝的招牌燒鵝,以每日從中國進口四斤半到五斤左右的鵝燒製。鵝只在夜晚屠宰,送到香港時大約是早上八點。抵達店鋪之後,由廚師清洗並以秘製醬汁、鹽、填入鵝腹醃製,然後縫針。接著是上皮和落水的過程,風乾2個小時左右,即可下爐燒一個小時。

如果你走入香港灣仔軒尼詩道的甘牌燒鵝,甫踏入店內就會看到一幅畫。甘崇轅說:「有爺爺,爸爸,四代同堂,還有師傅在後面,大家開開心心,一起共用美食,那是很溫暖的家的環境。可能很多人認為飲食就是醫肚子,其實不然。吃飯是家庭溝通的機會,去融合,我希望帶給每一位食客溫暖的感覺。」

事實上,甘牌燒鵝店內有好幾樣東西,是特意加入店內的。

「甘牌燒鵝的『甘』字,是爸爸以前用毛筆字寫出來的,那也是我們的姓,對我的意義非常大。第二個是『鵝』字,也是爸爸用毛筆字寫菜單時其中一個手筆,想藉此給客人一個感覺,知道說我們對鵝或燒味的熱忱。」

化皮乳豬。
化皮乳豬。

對甘崇轅來說,甘家燒鵝不僅僅是一個味道。

甘崇轅原來在大學是念物理的。不過他從小受到父親甘健成--也是鏞記第二代掌門人的薰陶。稍長一些,甘崇轅由父親安排到店裡幫忙。

「什麼都做,搬搬抬抬、打掃、洗東西、擦東西。慢慢開始上爐、烤豬、切叉燒。下來學醬汁和怎樣上爐。這些都是很難忘的經歷,讓我學會跟師父溝通,知道怎麼做。事實上,很多事自己做了才會記得。如果只是講或看,未必容易上手。過程中,也看到爸爸對員工對客人的熱忱,這給我很大的推動力,要很用心去做,不怕辛苦。」

甘崇轅指出,父親在世時,教了每一位同事很多東西。

「很多同事告訴我,說爸爸幾時教了他們什麼,做事的方針啊,做事的態度⋯⋯還有研究的心。對爸爸來說,他六十幾歲時,還繼續學習,對中餐、西餐,紅酒樣樣有興趣。我保住這樣的心情,每天都要學習,要聆聽。」

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甘崇轅的哥哥甘崇軒在弟弟創辦甘牌燒鵝那天,也開了一家甘飯館,專攻廣東小炒,兩兄弟雙線出擊,齊心協力讓父親的招牌菜在華人餐飲界流傳下去。

甘崇軒說:「爸爸教了我們不少關於粵菜文化的東西,尤其是爸爸很喜歡收藏陳皮這東西。我們家祖籍江門那一帶,自小爺爺有買和收藏陳皮,到爸爸的年代收藏更多,現在我們出來做生意,就拿出我們的陳皮讓大家品嚐。」

甘飯館端給客人的紅豆沙,採用的是自家收藏的12至15年的新會陳皮,據瞭解,一年的新會陳皮每公斤大約是140港幣(台幣550元),十年陳皮每公斤從600港幣(約台幣2360元)起跳。

甘牌燒味在台北開幕,除了甘家傳了三代人的招牌燒味,你也應該嚐一嚐一碗陳皮紅豆湯的芬芳與美味。

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