Gaggan Anand談二星餐廳Gaggan與曼谷餐飲的未來

大廚Gaggan Anand向來坦率直接。他暢談對餐飲界未來新星的看法,以及接下來12個月的計劃。
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大廚Gaggan Anand2010年在曼谷開設同名餐廳時,一手改變了世界對印度料理的看法。身為首位榮獲米其林二星的印度人,他影響了泰國與國外的多位廚師,包括第一位榮獲米其林一星的印度女性——大廚Garima Arora。

媒體紅人、榮獲無數殊榮,加上顛覆傳統的創意名廚身份,毫無疑問地,大家都想擁有與「Gaggan」有關的經歷。在去年底獲頒米其林星餐廳的大廚中,Sühring兄弟(Sühring,米其林二星)、大廚Garima Arora(Gaa,米其林一星)和Jimmy Ophorst(PRU - 米其林一星),都曾在某個階段與Gaggan有所關聯,這也令他深感自豪。 

「看看Garima。印度有13億人口,而她是第一位餐廳榮獲米其林星的印度女廚師!從一開始,我就知道她能做到。」 

「除了Garima,我對其他人的成功也感到驕傲。我也能夠像80後或90後的廚師開很多餐廳,努力拿下8、9顆米其林星。但我不願意這麼做,因為我不想當保姆。我更想要栽培人才,投資在他們身上。」 

「他們都是成年人,對料理有自己的想法,努力學習求進步。到最後,我只能把我過去十年來在曼谷學到的交給他們,留給他們去做。」

延伸閱讀:《米其林指南曼谷、普吉與攀牙2019》:女廚勢力

左起:Garima Arora (Gaa)、Jimmy Ophorst (PRU)與Suhring兄弟(Restaurant Suhring)。
左起:Garima Arora (Gaa)、Jimmy Ophorst (PRU)與Suhring兄弟(Restaurant Suhring)。
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談到今年的《米其林指南泰國》,Gaggan說,整體評選很公平,對業界以及顧客都很正面。

「現在又多了五六間新的泰國餐廳,所以,泰國料理是主流,這很令人驚喜。我希望能看到更多普吉島餐廳,也許明年會出現。」 

「《米其林指南》帶來的最大改變是,人們不再到這裡尋找廉價泰國餐。我的意思是,這裡也有必比登推介,但年輕廚師正在做一些不是針對大眾化市場,而是只提供給一兩桌的精緻料理。我希望不久的將來,能看到米其林兩星的泰國料理餐廳。」 

延伸閱讀:7 間位於曼谷的米其林推薦泰國餐廳

Gaggan今年40多歲,兼具父親、主廚、企業管理者的角色,他說,過去最大的改變是他的作息與心態。

「我盡量爭取時間睡覺、送女兒上學,以及更常在家下廚。」 

「我的料理理念並沒有改變,但我覺得自己的情緒變得更穩定了。我經常在公開場合和媒體上亮相,人們更注意我在做些什麼。這些日子來,我盡量以更沉穩的方式做自己想做的事。」 

「例如,如果我失去了一顆星,或遇到其他類似的事情,30多歲時的我,會有不一樣的反應。40歲以後,我從過去十年學會了很多事情,懂得以另一種方式處理負面情緒。」

Gaggan Anand大廚(左)與團隊們在Gaggan忙碌工作。
Gaggan Anand大廚(左)與團隊們在Gaggan忙碌工作。

Gaggan已經很成功,泰國的餐飲界也在不斷改變中,但他對自己的料理還是充滿動力,也希望最終能拿下三星。 

「2010年我開店時,只想著能收支平衡,拿回投資的錢。 但從2010年以來,我看到泰國餐飲界出現驚人的改變,而我也是其中一員。時至今日,推動著我前進的,是精緻餐飲的變化與曼谷精緻餐飲的格局。看看今天的摘星廚師,很多都很年輕。」 

「我說過我將離開曼谷,是要以大廚的身份離開,且我想成為第一個榮獲米其林三星的印度廚師。我希望能在曼谷的這間餐館達到這個目標。」

對於當地與外地饕客來說,未來幾個月將是Gaggan最精彩的時期。「我挑戰自己,要在這期間做出四、五個此生最佳菜單。要達到這點,我將減少旅行時間,回到自己的廚房裡下廚。過去一年我不是很常在Gaggan,接下來的一年會有所改變。我必須回到廚房裡,才能創造出這輩子的最佳料理。」

顧客們將在Gaggan享受到更美好的用餐體驗。
顧客們將在Gaggan享受到更美好的用餐體驗。

《米其林指南》評審員對Gaggan(米其林二星)的評論: 
主廚兼老闆Gaggan Anand把印度料理帶上罕見的水平,充滿魔力。原創的料理綜合了獨特的口感、風味與香料,充滿藝術性,創意十足。坐在吧臺座位,可觀賞料理籌備過程。熱情的員工快速地呈上道道精緻的料理,創造一場感官的盛宴。廚房裡有30位廚師,人手充足,提供令人難忘的用餐體驗。 


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本文由Colin Ho撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡
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