有請專家:波特酒入門指南

新加坡新晉米其林一星餐廳Ma Cuisine的Anthony Charmetant,教你如何欣賞探索這舊世界的甜美酒款。
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對於美食美酒,有哪些疑問?讓「有請專家」單元為你解答。這一期,新加坡米其林一星餐廳兼葡萄酒吧Ma Cuisine的老闆之一Anthony Charmetant,為你揭開波特酒(port)的神秘面紗,告訴你如何以平易近人的方式享用這種強化酒。


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位於新加坡Craig Road的Ma Cuisine,老闆之一的Anthony Charmetant邀請賓客進入嚴格控制溫度的葡萄酒窖,邊走邊敘述牆上葡萄酒的精彩故事。酒窖之旅在專屬的波特酒與馬德拉(madeira)酒室裡結束,這兒有著亞洲最大的砵酒收藏,共有超過150個酒標及近400瓶酒,包括老闆過去15年來的私人珍藏。

對於很多人來說,波特酒是最難以理解的葡萄酒種類之一,一般認為就是在正式晚宴結束時,或聖誕節享用。Charmetant說:「如果沒有真正瞭解波特酒,就可能會對它有些誤會,或感覺難以親近。但波特酒是大家都可以享用的。只要抱著開放的心態、懷著好奇心,就能盡情探索這款舊世界的美酒。」

在此,他與我們分享一些認識波特酒的小秘訣與知識,從初入門者到真正的品酒家,都能有所收獲。

品嘗木桶陳釀波特酒Port Colheita(照片:Ma Cuisine)
品嘗木桶陳釀波特酒Port Colheita(照片:Ma Cuisine)

Anthony你好!波特酒似乎是很難親近的葡萄酒,我該如何著手品嘗呢?
在Ma Cuisine,葡萄酒以不帶酒標的方式提供,絕不惺惺作態。我們不想讓以技術與複雜的專業困擾顧客,而忽略了實際的體驗。基本上,波特酒是一種強化酒,在發酵過程中加入白蘭地,保留了些許葡萄殘餘糖分的天然甜味。波特酒只在葡萄牙的杜羅(Douro)產區釀製,很容易辨識,只有兩種主要類型:木桶陳釀(Colheita)或瓶裝陳釀的年份酒(bottle-aged vintage)。

剛開始接觸波特酒的「入門款」選擇是?
我建議從Colheita開始,也就是以單一年份或收成釀製的茶色波特酒(Twany),在木桶中陳放至少七年以上。此酒以氧化方式釀製,製作過程中特意讓葡萄酒與氧氣接觸。Colheita在木桶中陳釀,一旦裝瓶後就可飲用,不會再隨著時間流逝而有太大的改變。這是一種比較容易親近的酒款,也比較適合初入門者。我建議你選一瓶與自己的誕生年份相同的波特酒,你一定會永遠記得它。

實際上,我就是如此開始探索波特酒的世界。2004年的一個下午,我到里昂拜訪葡萄酒專家Georges Dos Santos,我們稱他Jojo。我們坐在他的商店Antic Wine的酒窖里,第一次品嘗了Dow的83年份,那也是我誕生的年份。那款酒甜美細緻,達到最佳成熟期,餘味深沉強勁。我知道它很特別,與我之前品嘗過的一切都不一樣。我有突然頓悟,愛上了波特以及未曾發現的無限可能。

波特酒是結束一餐的甜美選擇,適合與起司搭配。(照片:Ma Cuisine)
波特酒是結束一餐的甜美選擇,適合與起司搭配。(照片:Ma Cuisine)

我們有一瓶經典的Colheita白波特酒,來自杜羅的1989 Barão de Vilar。這瓶獨特的波特酒是由世界上最受尊敬的Colheita釀酒師Álvaro van Zeller釀製。它帶著金色光澤,有顯著的乾果與蜂蜜味道。它很有個性,展示出在橡木酒桶陳釀的白波特酒的多種層次,有著所有人都能品味的均衡酸度與甜美餘味。

下一步又飲用哪一瓶?
如果你希望能瞭解更多,我會推薦在酒瓶裡陳釀的年份波特酒。這類酒只在特定年份釀製,且只選用單一年份的最佳葡萄。酒液在酒桶中陳放兩年,之後轉到酒瓶裡繼續陳釀。這類波特酒可持續很長的熟成期,一般長達10年至15年,甚至長達40年。

酒瓶陳釀的波特酒,需要等它陳釀至達到巔峰時期,才適合飲用。要學會挑選最佳熟成期的完美年份、在最理想的時候享用,需要一些經驗,以及對年份更深入的認識。例如,好天氣會帶來好的年份酒,也才能知道1934年與1947年有什麼不同、1970年為何比1982年更好?

Ma Cuisine的波特酒與馬德拉酒室。(照片:Pierre Plassart)
Ma Cuisine的波特酒與馬德拉酒室。(照片:Pierre Plassart)

品酒家享受的又是什麼酒?
肯定是Barao de Vilar的1947年Colheita波特酒。這款酒是以手工精選優質葡萄釀出,色彩豐富、味道最香濃。它在法國橡木桶裡陳醸了超過65年,無論是目前享用或再等十年,都同樣美好。

品酒家能夠品味出1947年的Colheita波特酒的細緻。這個年份的酒完美地陳釀,清新高貴,口感細膩,味道濃郁。


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本文由Rachel Tan撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡
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