9位世界頂尖女主廚

越來越多女廚師在業界展露頭角,她們以女性獨特的視角和敏感度,為一直以來男性為主的高級餐飲廚房,增添新的色彩。以下是業界最受推崇、掌勺米其林二星及三星餐館的女性大廚。
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「她教會了我們什麼是味道,並且讓我們知道用心努力做出來的佳餚是什麼模樣。如果沒有她,就沒有我們今天的成就。這點我們卻常常忘記。」

能讓名廚Paul Bocuse如此高度稱讚的,就是現代料理之母 Eugénie Brazier。

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1945年,年僅19歲的Paul Bocuse 騎著腳踏車到 Eugénie 位於盧埃山口(Col de la Luère) 的三星餐廳當學徒,這也是他成為世界名廚的起點。當時,Eugénie 是第一個同時擁有兩間米其林三星餐館的廚師。

除了Eugénie,歷史上也出過幾位女性名廚。

與Eugénie Brazier同時代的Marie Bourgeois也在1933年替她掌舵的餐廳摘下了米其林三星。二戰之後,當米其林在1951年重新恢復評審機制時,又有一位法國女廚Marguerite Bise的餐廳Auberge du Père Bis榮獲三星。

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20世紀90年代開始,越來越多女主廚的餐館獲得米其林三星的認可。

到目前為止,掌杓米其林三星餐館的女主廚包括了義大利的 Annie Féolde、Nadia Santini、西班牙的 Elena Arzak 、法國的 Anne-Sophie Pic 與成長於法國的 Dominique Crenn(三星餐廳位於美國),而管理著米其林二星餐館的女大廚,則包括出生北愛爾蘭的 Clare Smyth(二星餐廳位於倫敦),出生於法國的 Hélène Darroze (二星餐位於倫敦),和義大利的Luisa Marelli Valazza、和西班牙的Carme Ruscalleda(二星餐館位於東京與西班牙)。

以下是目前業界最受矚目的9位女主廚。

Anne-Sophie 烹飪手法細膩。(照片:Anne-Sophie Pic)
Anne-Sophie 烹飪手法細膩。(照片:Anne-Sophie Pic)

Anne-Sophie Pic
Anne-Sophie Pic 是米其林三星餐館Pic 的主廚。Maison Pic是一家歷史悠久的餐館,前任主廚 André Pic 和 Jacques Pic 都是法國歷史上的名廚,他們分別是 Anne-Sophie 的祖父和父親。由選材、擺盤到用餐經驗,這家餐廳長久以來和高品質的料理齊名。

Maison Pic 早在1934年就拿到過米其林三星。

對於料理, Anne-Sophie說:「我經常反覆改變食材、烹調方式,就是想在餐桌上震撼客人。比如我會選用椰殼燜製干貝、用咖啡、茶調味等。我喜歡運用各種方式給一道菜增加複雜多變的韻味。

對我來說,一道菜是有生命的,每一口都應該造就有別於之前的味蕾體驗。有時強、有時細緻、有時甜、有時苦。我也相信在這一切的複雜性之中,可以存在有一種完美的平衡感。」

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Anne-Sophie 繼承了前代主廚對於細節的追求和完美的呈現方式,不過也加入她自己對法式料理的解讀。因為她本身曾在日本和美國受訓,手法比起傳統法式料理更加細膩,例如她的招牌菜胡蘿蔔與橙花 (La carotte et la fleur d'orange) 就用了不同品種的胡蘿蔔捲成花形,並與橙花加以調味,呈現的方式優雅清新。

餐館曾一度只拿到二星,不過她透過不斷的努力,終於在2007年再次讓餐廳得到了米其林三星的認可。

Anne-Sophie說:「我是流動的,永遠在探尋用更新穎、複雜的方式,將不同的口味結合在一起。」

Elena Arzak 的巴斯克料理自成一派。(照片:Coconut)
Elena Arzak 的巴斯克料理自成一派。(照片:Coconut)

Elena Arzak
西班牙北部城市 San Sebastián-Donostia 的三星餐廳 Arzak 擁有超過100年的歷史,Elena Arzak是第四代接班人。餐館位於巴斯克地區,而Elena的父親 Juan Mari Arzak 是新巴斯克料理的倡導人。

Elena Arzak沿襲父親的理念,堅持使用巴斯克地區食材,做出在當地具指標性意義的料理。

Elena Arzak在其他國家學廚後回到Arzak與父親一起掌管Arzak的米其林三星廚房。她特別注重食物的香氣,餐廳裡也專門設置料理實驗室,蒐集上千種不同食物的香料,這讓Elena Arzak自由發揮創意,創作出更加精彩的菜色。

說來這並非Arzak首次有女主廚,Elena Arzak小時候在餐館長大,當時主廚就是她的祖母。

Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda與丈夫Toni Balam 在 1988開設了Sant Pau,1991餐廳摘下第一顆星,然後從2006年起都是米其林三星餐廳,直到2018年10月歇業。但她後來開設位於巴塞隆納的米其林二星餐館Moments,以及東京的米其林二星餐廳Sant Pau,仍持續營業。

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開創Sant Pau的Carme Ruscalleda 是一位短髮幹練的女廚師。她在小鄉野的農場裡長大,這讓她烹飪的味道裡滿滿都是加泰隆尼亞的傳統風味。

這位大廚擅長用時令蔬菜,就地取材,比如用西班牙小紅椒piquillo來調味。過去的Sant Pau就位於海濱城市,因此海鮮也是Carme Ruscalleda菜單裡的常客。

Annie Féolde
Annie Féolde 的米芝蓮三星餐館 Enoteca Pinchiorri 一直以來都是義大利高檔奢華餐廳的指標。

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餐館的精緻裝潢具有歷史感,讓人仿佛走入博物館內。這間餐館的女主人Annie出生在靠近義大利的法國城市尼斯,她其實是法國人。不過後來她選在在義大利的托斯卡尼定居,與丈夫Giorgio Pinchiorri一同打理Enoteca Pinchiorri。

Annie和丈夫,一個負責廚房,一個負責酒窖,各自發揮所長。Annie將法式料理對細節的專注,融入義大利菜中,做出地道的托斯卡尼風味。這裡的存酒世界聞名,收藏超過7萬瓶。

Nadia Santini
米其林三星餐廳Dal Pescatore 是位於奧利奧(Oglio)河畔的義大利傳統家庭式小餐館(Trattoria)。從1996年開始獲得米其林三星,主廚 Nadia Santini 嫁給丈夫Antonio之前從未有過專業烹飪經驗,她的老師就是丈夫的母親和祖母。

在這裡用餐有一種家宴的感覺,食物也是最傳統的義大利風味。配合了現代手法, Nadia Santini 為義大利最有名的「媽媽料理」 注入新的元素。據說Nadia也激勵許多後輩廚師,包括Clare Smyth和Anne-Sophie Pic。

Al Sorriso 主厨 Luisa Marelli Valazza。( 照片:Al Sorriso)
Al Sorriso 主厨 Luisa Marelli Valazza。( 照片:Al Sorriso)

Luisa Marelli Valazza
Al Sorriso」 在義大利文中是微笑的意思,這家獲得米其林二星榮耀餐廳的食物就是要讓每個離開的人臉上帶著微笑。Luisa Marelli Valazza和丈夫在1981年買下餐廳之後,主廚離職了。當時沒有經過專業訓練的Luisa只好自己下廚,餐廳隨即獲得米其林一星的肯定。

Luisa的丈夫負責尋找在地新鮮食材,Luisa則負責在廚房裡製作出最傳統的義大利美食。

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Clare Smyth
2007年,來自北愛爾蘭的Clare Smyth(左圖:Core by Clare Smyth臉書)接手Gordon Ramsay同名米其林三星餐館,讓Clare Smyth成為第一個在英國掌舵米其林三星餐館的女廚師。Ramsay曾在一次訪問中稱讚她是「這世代最出色的女廚師」。

Clare Smyth曾在多家知名餐館,包括 Alain Ducasse 在 蒙特卡洛(Monte Carlo)的三星餐館Le Louis XV工作過。她離開Ramsay的餐廳後在倫敦開設的Core by Clare Smyth也獲得米其林二星。

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Hélène Darroze
Hélène目前擁有米其林二星的倫敦餐館Hélène Darroze at The Connaught和巴黎一星的Marsan - Hélène Darroze

生於法國西南部城市朗德(Landes)的Hélène特別講究使用在地食材。她從一開始就找家鄉供應商為她提供蔬菜、鵝肝、白露筍等多種原料,就連魚也是從同區域的Saint-Jean-Luz 或 Fontarabiet 魚市場裡新鮮採購的。

Dominique Crenn 是北美第一位掌勺米其林三星餐館的女主廚。
Dominique Crenn 是北美第一位掌勺米其林三星餐館的女主廚。
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Dominique Crenn
Dominique Crenn在舊金山的 Atelier Crenn 是北美第一個由女主廚掌勺的米其林三星餐廳。Dominique Crenn 在法國凡爾賽長大,從小就在來自布列塔尼的父母的帶領下吃遍各國美食。

她的烹飪手法大膽有創意,特別擅長海鮮的烹飪,比如她將多汁的龍蝦放在飄著柑橘香味的發酵紫蘇湯中,或用扇貝搭配鳳梨水、澳洲指檸和水果味橄欖油等,一再為客人在餐桌上造就驚喜。

延伸閱讀:《米其林指南曼谷、普吉與攀牙2019》:女廚勢力

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