去年8月，法國大廚侯布雄逝世，震驚了廚藝界。73歲的侯布雄是世界最著名廚師之一，顯赫的事業生涯橫跨60年，同名法國高級餐廳散布於世界各地十多個城市。他的Joël Robuchon餐廳與姐妹品牌L’Atelier de Joël Robuchon，拿下超過20顆米其林星。
侯布雄也是一代代廚師們的導師，門下的學徒後來也成為廚藝界名氣響亮的人物，如英國名廚Gordon Ramsay與法國大廚Eric Ripert。從他在1981年創立的第一間餐館Jamin，到2003年創立的L’Atelier de Joël Robuchon連鎖品牌，侯布雄在法國廚藝界曾培訓和指導過無數廚師。
代代廚師深受大師啟發，堅定不移地打造完美菜色、保持水準一致、使用優質食材，強調頂尖服務。
過去，侯布雄就會帶領旗下廚師團隊，輪流到旗下餐廳舉辦餐飲活動，今年這樣的活動依舊延續，但在大師逝世後的這一年，意義分外不同。
3月20到24日，包括全球主廚指導Eric Bouchenoire，主廚指導Tomonori Danzaki與甜點總主廚François Benot在澳門、東京之後來到台灣，與米其林一星餐廳L’ATELIER de Joël Robuchon TAIPEI 台北侯布雄法式餐廳主廚Olivier Jean聯手，舉行傳承經典的星光盛宴，之後他們還要前往上海。
台灣的菜單以松露為主軸，Bouchenoire指出，侯布雄注重使用當令食材。過去就一直想舉辦松露晚宴，但餐會時間總剛好搭不上。這一次他們特別留下松露給台灣餐會使用，這時的松露已到季末，是今年的最後一批了。
在大師逝世後的這一年舉行星光盛宴，晚宴菜單設計充滿每位大廚對大師致敬的心意。例如一道「黑松露洋蔥培根塔」（crispy tart with black truffle, baby onions and farm bacon marmalade） ，進入侯布雄門下35年的Bouchenoire回憶，這道經典菜是當年侯布雄手把手教他的第一道菜，作法繁複而充滿技巧：先要在烘焙紙塗上鴨油，再把刨好大小一致的松露排在上面後拿去冰，之後初烤過的派皮放上炒火腿與洋蔥絲，壓平後放上冰過的松露片，再次塗油後進烤箱加熱才完成。堆疊的工夫、冷熱時間的掌控等，都是這道看來簡單的菜色背後的眉角。「當時的其他廚師，都覺得不可能做出這道菜。」Bouchenoire說。
而Benot設計的甜點「獺祭清酒襯香橙凍與Opalys巧克力」（Rose flower with white chocolate Opalys, orange flavored jelly and Dassai sake 《39》）（右圖，謝明玲攝），則是因為侯布雄非常喜愛玫瑰，且過世前的最後作品，就是巴黎新開幕、與清酒獺祭合作的Dassaï。
現在負責培訓Joël Robuchon全球餐廳人員的Bouchenoire過去是海軍，1984年就加入侯布雄團隊，至今已經35年。他回憶，侯布雄先生曾對他說：「你看著好了，我們之後會到世界旅行。」當時他也爽快地說：「好，我們一起去」，後來，侯布雄的版圖真的擴及世界各地。
「如果沒有加入侯布雄的團隊，我應該就不會在餐飲界吧。和侯布雄先生一起工作了35年，實在無法想像與此不同的人生。」Bouchenoire感性地說。
他回憶侯布雄先生曾對他說：「沒有你，我什麼都不是」，肯定因為有團隊，才有自己全球的成就。「但我會說，如果沒有侯布雄的大家庭，我什麼都不是。」
他說，侯布雄重視細節、非常嚴格，也才能在全世界創作出品質一致的料理。且侯布雄也強調，團隊要有韌性、嚴格的紀律與團隊精神，最重要的是要謙虛與慷慨。Bouchenoire（左圖）說，自己會持續把這些精神傳承給團隊。「我只是他活的記憶而已。」他重複強調侯布雄的無可取代。
回憶他與大師說的最後一句話，Bouchenoire說，就是「請安心的離開。we are here（這裡有我們）。」
去年，在侯布雄過世的兩天後，他感覺團隊有些無所適從。於是就在whatsapp裡成立了全球廚師的群組，共有30多位主廚與成員參與，大家在裡面分享照片與回憶，也交換料理的意見、討論怎樣執行一道料理、找到食材等。
而台北L'Atelier de Joël Robuchon大廚Olivier Jean（右圖右，台北L'Atelier de Joël Robuchon提供）從廚藝學校畢業後，曾在摩納哥的蒙地卡羅待了5年，在那兒，他加入大廚侯布雄的團隊，之後又到巴黎的一星餐廳L'Atelier Joël Robuchon Etoile擔任副主廚，以及被派到台灣擔任主廚，直到去年大廚侯布雄過世，他共與大師共事了8年。
「我從侯布雄先生身上學到的最重要一課，就是謙虛，無論食材表現，或是個人的行為，都必須謙卑。在侯布雄先生的料理中，我們不會去大力改變食材，相對的，我們是去找最好的食材，盡可能忠實表現。而在做人方面，侯布雄先生則總是教我們必須謙虛，只有透過工作以及呈現的料理，才能讓客人信服感動。」他回憶。
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澳門葡京酒店米其林三星餐廳天巢法國餐廳（Robuchon au Dôme）執行主廚Julien Tongourian（右圖），則是在2000年加入侯布雄在巴黎的Laurent餐館擔任學徒廚師，他對侯布雄最深刻的印象，是在2003年開設巴黎第一間 L’Atelier de Joël Robuchon時，與大師一起工作。
「他改變了廚房的規則，我們在開放式廚房裡，在顧客面前工作，與客人之間的接觸變了，必須比起在封閉式廚房裡更用心。」Tongourian回想。
Tongourian認為L’Atelier的概念為整個餐飲業帶來革命，在全球掀起休閒餐廳的熱潮。他說：「侯布雄先生是夢想家與先行者，他的Atelier概念讓顧客看到烹調的過程，大開眼界，讓高級料理變得人人能及，也讓廚師這個職業光芒四射。」
Tongourian任職於這個集團的20年間，經常向Robuchon請教，學到的最重要一課，就是用經典烹飪技巧來創造現代菜色。
談起延續師傅的傳奇，「我希望能盡量把他的知識傳授給越多廚師。」他說。
在新加坡，是去年九月重新開幕的米其林一星餐館Bacchanalia主廚Vianney Massot，是侯布雄最年輕學徒之一。27歲的Massot原本在新加坡L’Atelier de Joël Robuchon擔任執行主廚，新加坡L’Atelier de Joël Robuchon現在已經停業。
Massot說，他的現代法國餐館，是對師傅的致敬，他在18歲生日當天加入Joël Robuchon集團，第一次與師傅見面。
大師的影響力，在Bacchanalia相當明顯：整個開放式廚房以黑白磚打造，同樣的黑白裝潢也可在世界各地的Joël Robuchon餐館看到。如餐前小點的鵝肝交響曲等菜色，也呼應侯布雄使用蟹肉與果凍搭配魚子醬的著名前菜。
Massot下廚時注重精確度，這份堅持源自他在Joël Robuchon集團負責開胃涼菜的時光。
他回想：「那是廚房裡最困難的一塊，因為要準備的食譜很長，需要很好的組織能力。要呈現侯布雄的菜色，需要很多的技巧，儘管多數的客人可能都並沒有意識到這點。這也是我盡量在今天的料理中希望做到的。」
對Massot而言，最能代表大師風格的一道菜，是他的前菜魚子醬伴花椰菜奶油（左圖）。
他說：「製作這道菜很耗時，需要很多技巧與技術。光是照著食譜來做，也許無法做出一模一樣的成品。」
Massot跟隨侯布雄多年，學習到的最珍貴特質是他的堅持不懈。侯布雄堅持巡視世界各地的餐廳，即使身體狀況不佳也毫不鬆懈。透過Bacchanalia向大師致敬，Massot說：「如果我沒有遇到侯布雄先生，就無法這麼年輕就擁有自己的餐廳。這是我向他說謝謝的方式。」
侯布雄的深遠影響力，還延伸到廚房之外。這位已故的大廚還要把豐富的廚藝知識傳授給更多人，培養未來的廚師。
Joël Robuchon國際學院（Institut International Joël Robuchon）今年稍晚將在法國Montmorillon成立，這裡是大師度過童年時光的地方。位於一座11世紀的修道院兼醫院當中，廚藝學院將與著名的餐旅學校Ecole Hôtelière de Lausanne合作，提供包括料理及餐飲管理的三年或四年的課程，並展示法國食材與廚藝。
