築地回憶之一:鮪魚之戰

83年歷史的築地市場今天進行搬遷,移往豐洲新址。在原址吹熄燈號前,日日天未亮,魚販就要趕往市場,參加鮪魚的拍賣會與爭奪戰,這正是築地的心臟,也是日本傳統握壽司的起點,和餐飲的最堅實後盾。米其林指南網站進入一般人無法進去的「場內市場」,記錄這珍貴的一段歷史。
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壽司師傅的工作不只是在店內握壽司,也不只是到市場買魚;要當好壽司師傅,將專業提升至職人等級,準備的工作要更早進行。

東京銀座壽司舖白黑的創辦人佐藤博之是日本壽司業界的新生力軍。他透露:「我開設自己的壽司舖的前一年,我什麼都沒有做。只要我在日本,就一定會到築地市場報到。我不買魚,但一定要拜訪所有供應商,跟他們打招呼。」他說,就算什麼都不買,他還是會天天來築地,目的就是維持關係,以及清楚瞭解漁獲的變化等一切事物。「漁業和大自然及天氣息息相關。我們控制不了大自然,但是我們可以做的,就是去把握大自然和生活的平衡。特別是在得到很了不起的食材的情況下,我們更要懂得維護這之間的微細平衡。」

佐藤博之天天到築地報到,就算什麼都不買,也一定要來。
佐藤博之天天到築地報到,就算什麼都不買,也一定要來。
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因此,他天天都來。「這15年來,大家都知道佐藤博之,那個成天在市場裡遊手好閒的傢伙。現在獲得這裡的人的承認,我覺得我是幸運的。」

為了照顧好店內的客人,必須每天都到築地市場向供應商報到。

佐藤博之一語點中要害:「鮪魚供應商和廚師一樣重要。他們為餐廳提供新鮮的鮪魚。作為廚師的我們,從供應商那裡購買鮪魚,提供給顧客,這種關係很重要。如果他們不努力,我們就無法做好工作,我們必須建立彼此信任以及能討論問題的舒適關係。因此,即便哪一天不買漁獲,我們也會特地到市場來,和供應商會面。」

山口幸隆是築地市場人人皆知的一號人物。這位山幸集團(Yamayuki Group)的主席,每日清晨5時30分的「場內市場」內,總是獨領風騷。

「場內市場」拍賣會進行當兒,山口幸隆所在之處,就是整場中心,他來回於一列列排在地上的新鮮金鮪魚,用一雙手向拍賣會的主持人傳遞「心意」,他的舉手下手划過空間,彷彿魚兒海中嬉戲游移,俐落而不留痕跡。

今年初春的早上,米其林指南網站團隊與佐藤博之及山口幸隆走入築地市場的場內市場,見識拍賣新鮮鮪魚的過程。佐藤博之解釋:「場內市場通常禁止外人,只允許授權人士出入。這裡是新鮮鮪魚的拍賣會場,市場內還有冰凍鮪魚和其他魚類的拍賣場地,這可說是築地拍賣鮪魚最重要的地方之一。早上5時30分,拍賣會在鈴聲下展開。真是令人興奮。每個人都對拍賣感到緊張,因為這是鮪魚的爭奪戰。」

「場內市場」分兩區,其中之一拍賣新鮮的鮪魚,另一個區域則拍賣主要來自海外,如非洲、紐西蘭等地的冰凍鮪魚。有的漁船在捕獲鮪魚之後就立即冰凍處理,那漁船就能在海上多待幾天繼續捕魚。但如此一來,漁獲的價格會比新鮮的鮪魚低。另外一邊,新鮮的鮪魚捕獲之後,就立即返回陸地。

像佐藤博之這樣的江戶前壽司師傅,堅持選用新鮮的鮪魚製作壽司。碰上食材面臨短缺的時候,也堅持不用冰凍鮪魚更不用養殖鮪魚。而一般認為,100公斤重的鮪魚是最適合的大小。

山口幸隆說:「我們在那與賣家和買家確定價格。有客戶訂貨,我們就要購買,但金槍魚數量有限,所以每個人都非常認真,來取得價格和品質的平衡。在場每個人會給一個訂價,最終價格由拍賣程序的最高價來定。」

築地市場1935年開業至今營業83年,場內市場的最後一宗鮪魚拍賣會在10月6日結束,築地市場活動遷至2.3公里之外的豐洲。

談到築地市場的遷徙,佐藤博之指出:「相當的令人難過,這裡就是中心點。在這裡,鮪魚的銷售收入最高。這也是支持日本餐飲業最重要的力量。全球最頂級的鮪魚就在這裡聚集,很自然的,最棒的壽司師傅都來到這裡,希望爭取到最頂級的金槍魚。我非常尊重在這裡做事的每一位專人。沒有他們,就不會有壽司師傅。」他說,這也是為什麼他認為這裡是整個壽司專業最大的後盾。

鈴聲停止,佐藤博之說:「拍賣會上的人真的很專業,想提供最好的食材供應給餐廳,所以他們非常認真。當無關的人進入工作區時,他們往往會感到不舒服。但如果得到解決,這個地方實際上充滿了溫暖,感覺更像一個村莊或一個家庭。這節奏就像一首歌,拍賣經已結束。」

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