米其林實習生:一星餐廳Bacchanalia主廚Luke Armstrong的日本實習

為了對法式日本料理與日本食材有更進一步的瞭解,澳洲米其林一星餐廳的執行主廚利用休假,到日本米其林三星餐廳剝洋蔥、刷鍋子,實習一個月。
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一連四個星期,澳洲大廚Luke Armstrong在廚房裡刷鍋子、剝洋蔥、搬運雜物。這些瑣事通常都不是像Armstrong這樣執行主廚的工作,他自2016年12月起,就已是米其林一星的現代法國餐廳Bacchanalia的執行主廚。他在新加坡HongKong Street 28人座的餐廳中也不需要做這些工作——這是他六月在東京法式日本餐廳Quintessence所做的一個月期不支薪廚房實習。

Luke Armstrong與接班人Vianney Massot。(照片:Kenneth Goh)
Luke Armstrong與接班人Vianney Massot。(照片:Kenneth Goh)
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這份實習是他下一波廚藝生涯的前奏曲。他將前往日本,負責一間酒店集團裡的米其林餐廳。Armstrong在Bacchanalia工作了20個月,8月26日將是他的最後一天。他說:「我要繼續挑戰自己,讓自己處於具挑戰性的環境中。下一步,是更接近感興趣的食材。」 

Armstrong的職位將由Vianney Massot接棒,他原本是新加坡L’Atelier de Joel Robuchon主廚。Massot說,他將主打帶有亞洲色彩與注重技巧的經典法式料理。Bacchanalia將從9月1日起關閉兩個星期進行翻新,推出新的散點菜單、吧臺座位及更多元的葡萄酒。

Luke Armstrong與Quintessence主廚Shuzo Kishida以email溝通了三個月,才確定前往實習。(照片提供:Luke Armstrong)
Luke Armstrong與Quintessence主廚Shuzo Kishida以email溝通了三個月,才確定前往實習。(照片提供:Luke Armstrong)

利用假期實習
Armstrong對法式日本料理與日本食材深感興趣,抓緊機會加入Quintessence的十人廚房團隊。這個機會源自去年12月,Armstrong到Quintessence吃午餐,之後兩位廚師們透過email聯系,經過三個月的溝通,Armstrong終於有機會在今年6月走進Quintessence廚房。

Armstrong的工作時間長達14小時,有時候還提前15分鐘上班做準備。他嘗試烹煮餐館里的各種料理,從開胃菜、前菜到主菜,並親眼見識Quintessence主廚Shuzo Kishida處理烤魚的卓越技巧。

他說:「有機會進入Kishida的廚房,真的是非常特別的一個月。我盡量讓自己沉浸於我渴望更認識的文化中。」

實習用盡了Armstrong的假期,但他不介意。他笑著說:「我並不想坐在沙灘上度假。我更嚮往的是在一級餐廳中工作,學習美食文化與食材,這是一種自我提升,不讓自己耽於安逸。」

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不是為了食譜與技術
雖然Armstrong在日本花很多時間下廚,但他強調自己並不是為了複製餐館的食譜或烹飪程序,如Quintessence招牌的低溫慢烤肉類。他所追求的是更大的目標:「我的主要目的,是瞭解主廚日常的想法與態度。」

以這方面來說,Armstrong發現Kishida與他的供應商保持密切關係,在員工身上投入更多時間,讓他們更瞭解食材。「與農家建立友好關系,挑選食材時更認真,這在新加坡比較難做到,因為我們的供應商大多在海外。」他也想學習傳統烹飪技巧以及用日式高湯與醬油做出味道變化。他說:「我想運用簡單的食材中做出奢華與享受,就像日本人總是尊重食材,並在最當令的時候使用。」

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其中一個他所接觸的日本食材是一隻重量達1.5公斤的野生日本鮑魚。

除了告訴他鮑魚的味道與口感是視烹飪時間而定,Kishida也與他一起烹煮了天婦羅鮑魚,搭配胡胡鬚菜嫩芽、荷蘭豆與鮑魚肝醬汁。「這是我人生中很美好的時刻,我把鮑魚殼留做紀念,送給我的女兒。」

我並不想坐在沙灘上度假。我更嚮往的是在一級餐廳中工作,學習美食文化與食材,這是一種自我提升,不讓自己耽於安逸 - Luke Armstrong

逛市場
除了餐廳,他也常到築地市場學習日本美食文化,每星期多達三次。他清晨5點就去市場看新鮮蔬菜與食材,為料理構想新點子。在附近店家吃過早餐後,8點左右去餐廳上班。

除了逛市場,Armstrong也通過閱讀和記筆記,加速認識豐富的海鮮品種,如石斑魚、鮎魚、鱧魚等等。

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此外,他也必須克服語言障礙,因為多數的廚房人員都不大會講英語,只能摻雜著以英語、法語和日語與他交談。他說:「我們通過食物來溝通,因為我們都熟悉菜餚的正確味道以及如何做出調整。今天做錯了,明天就糾正過來。」

雖然Armstrong是米其林星級餐廳的主廚,他卻不在實習時表現出來。他說:「要贏得廚房人員的尊重,只有靠在廚房做的事情。工作得越賣力,越能夠讓他們敞開胸懷,分享心得。」

除了對卓越料理的熱枕,Armstrong也對米其林三星餐廳的工作細節更有認識。他說:「一星餐廳裡用優秀的食材與食譜做菜,但在三星餐廳裡下廚,牽涉到許多更精緻的工夫。」 

美食是Armstrong與日本團隊的共同語言。(照片提供:Luke Armstrong)
美食是Armstrong與日本團隊的共同語言。(照片提供:Luke Armstrong)

為確保他的一星餐廳在他不在時依然能夠順利運作,他花了三四個月的時間培訓全體人員。他說:「我讓他們面對極大的壓力,確保工作程式更清楚、對品質管制更嚴格,也訓練他們能在面對壓力時做出決策。」Armstrong利用他出國學習的期間,釐清所有問題。

回到新加坡後,他要求廚房團隊「把刀子磨得更利」,做好更加的準備。他說:「我們聚在一起討論產品素質。有什麼做得好、什麼可以做得更好。」

Armstrong在日本的實習經驗,為他揭開了廚藝事業的下一篇章,他將帶著家人移居東京,到日本的飯店裡工作。(照片提供:Luke Armstrong)
Armstrong在日本的實習經驗,為他揭開了廚藝事業的下一篇章,他將帶著家人移居東京,到日本的飯店裡工作。(照片提供:Luke Armstrong)

給年輕廚師的忠告:不斷實習
Armstrong對實習並不陌生。他在歐洲工作十年,曾在多家餐廳實習,包括德國的Le Vie與紐約的Per Se。他也曾在一些餐廳如倫敦的Pied a TerreThe Ledbury,以及現已結業的荷蘭Oud Sluis。

Armstrong認為,成熟廚師也可以到餐廳實習。他說:「我變得更有自信。做錯了,再做一次就好。年輕時,還在尋找人生道路。現在,我可以在世界各地任何廚房裡工作。只要你尊重他人、職業道德與食材,你就能夠有良好的表現。 」

「年輕廚師應該持續實習,聽從指示,不斷嘗試。對自己所做的一切引以為榮,並從這些機會中取得最大的收獲。」


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本文由Kenneth Goh 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請看這裡

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