2019年度展望:9位台灣業界人物談飲食趨勢

2019年,台灣飲食各界各會有怎樣的改變與趨勢?聽聽業內靈魂人物怎麼說。
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台灣餐飲市場快速變化,總有驚喜。在2019年,從咖啡、調酒到西餐、中餐以及甜點、素食,各又會有怎樣的趨勢或變化?我們邀請餐飲內各界人物來分享他們的觀察。

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江振誠  RAW創辦人
江振誠是最活躍於國際舞台的台灣廚師。目前,他除了在台灣受到歡迎的米其林一星餐廳RAW之外,江振誠在世界各地還投入七家各種概念不同的餐廳,包括新概念川菜的廊橋、以及獲得新加坡米其林一星的燒烤Burnt Ends等。去年,江振誠宣布關閉新加坡米其林二星餐廳Restaurant Andre,回到台灣,傳承知識與經驗,以及投入社會貢獻。 

在過去幾年,自從RAW開幕後,有了滿大的改變。我們開始看到許多不同的餐廳投入在台灣食材上,也有許多人開始討論台灣味、很多很棒的餐廳專注在台灣味上。我認為接下來的一年也會是這個趨勢,不會有太大的改變。這是一件好事。

但我認為如果要談台灣的味道,還是要必須回到食材本身、回到菜色創作本身,專注在每日的營運,而不只是外界關注。

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我感覺在台灣,過去不夠有人討論「台灣味」議題,但現在又太多了,許多人在趨勢中迷失了。

RAW在過去一年也做了很多餐廳各種細節的調整。我們希望專注在最初的目標:也就是客人真的能享受來這裡用餐。我們還是有活動、有媒體曝光,但重點是與日常營運取得平衡,不迷失在潮流之中。

延伸閱讀:2019年度展望:8位主廚的新年心願與趨勢預測

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鄔智明(Sammy Wu)台北文華東方酒店餐飲總監
鄔智明(左圖,鄔智明提供)是文華東方酒店集團首位華人餐飲總監,擁有逾 20 年餐飲管理經驗,於 2018 年出版其首本個人著作《餐飲大師的管理學》。兩年前離開香港,接任台北文華東方酒店餐飲總監一職。對兩地餐飲面貌,都有深入挖掘與瞭解。台北文華東方酒店中的雅閣在首屆《米其林指南台北》中,獲得一星,義大利餐廳Bencotto則獲得餐盤推薦。

過去一年台北有許多國際品牌進來,也有越來越多歷練過米其林餐廳的廚師會願意來台北,因為現在台北是一個有指南發行的城市,餐飲環境會變得越來越多元。滿多fine dining、或帶著米其林星級背景的餐廳在台駐店。其中不少都以台灣食材或比較高級的食材來做,這是非常好的。

這些動態會對這個城市餐飲環境帶來的改變,就是會對食材有更多要求、也會帶動供應商的改變。

就以海鮮來說,現在大部分餐廳還不是用活魚,是冷藏的魚。我之前和一位在台的星級日本料理餐廳主廚談過,他曾希望採用跟日本本店同一選擇的各款當季新鮮活魚,但硏究得知如果選用日本運來的活魚,他要面對船期少、市場需求也少、成本高的困難,最後他改為研究怎樣以台灣的活魚作菜。

在香港,不少供應商能安排以比較合理的價錢每天運送日本的活魚食材到香港,但台灣則大多每星期只能運送一遍。所以,如果有越來越多的高級餐廳對從日本運送的活魚海鮮有所要求,需求量增加,物流成本便能變得更便宜,運送的密度增加、品質及新鮮程度也會變得更好。另以生蠔來說,香港有供應商自己設置了滿有規模的養蠔池,從歐洲及澳洲美國等地購進了生蠔之後,就儲存在養蠔池中,能保鮮超過一個星期。那就省掉收到訂單後的運送時間,且因為他可以保持這樣的新鮮度及能相隔一天送貨,因此能提供快速方便的採購。 因此,七成以上的高級飯店都選擇和這位供應商採購生蠔。

我覺得台灣在高級食材的供應方面,未來也會朝着這個方向發展。當然,台灣在地如雞肉、米、蔬菜等也有很多不同等級品質的産品在發展,市場對這些高級食材的要求,也會越來多以及個性化發展。

延伸閱讀:食趣見聞:各擅勝場的港台食材

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楊永隆 鮨隆經營者與行政總主廚
擁有30年壽司經驗,人稱「阿隆師」的楊永隆(右圖,楊永隆提供)2017年才開設「鮨隆」,10個月後就在首屆《米其林指南台北》中獲得一星榮耀。他高度重視食材,選料嚴謹,親力親為,提供充滿個人風格的無菜單料理。

過去一年來,米其林的登台影響台北餐廳甚多,特別是日本料理,一向是台灣高端餐飲市場的主流,如今成了吸引更多國外遊客來台必訪的參考指南。消費客群也有明顯的改變,從台灣本地客人逐漸變成來自世界各地的饕客。

台北的日本料理在新的一年已經增加更多選擇,高端天婦羅專賣店、米其林星級鐵板燒專賣店也都開始進入戰場,將會使得日本料理廚師和專業服務人員需求大增,餐廳品質是否能夠穩定成長,是整個大環境最大的隱憂。

至於鮨隆自己,在新的一年,希望投入鑽研台灣本土好食材。目前我們已經有一些使用本土食材的創作,例如埔里的紹興佐海膽醬,是源自於一次去到埔里酒廠,看到那裡販售一款用紹興酒搭配溫泉蛋的料理,溫泉蛋蛋黃沒有全熟透,還會緩緩流出的模樣就像海膽醬般一樣,聯想延伸出這道紹興酒佐海膽醬料。

身為台北的一星壽司店,菜色也更受到關注討論,甚至模仿度也增加,我們希望能將這股力量導向本土食材的運用與創作。

延伸閱讀:摘星那一天:楊永隆,鮨隆經營者與行政總主廚

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李依錫 法朋主廚
16歲入行,李依錫(左圖:法朋提供)過去在香格里拉台南遠東飯店大億麗緻酒店等飯店體系擔任點心房主廚。曾在國外學藝,也常到國外參賽,作品融合法式技巧與日式甜點的細緻。2012年創立「法朋烘焙甜點坊」、2014年開設巧克力專賣店「可可法朋」,這幾年,他將台灣食材融入巧克力創作中,台灣六味巧克力在東京巧克力沙龍大受好評,2018年的世界巧克力大賽中,法朋更獲得更以龍眼花巧克力、炭焙烏龍白巧克力、馬告杏仁bar 獲得三座金獎。

近年來於到歐洲及日本旅遊的頻率增加,台灣甜點愛好者對品質優良的原物料無論是在接受度及鑑賞能力,都與時並進。

例如台灣生產的新鮮無花果,對於大家來說已不是陌生食材,因此在秋季限定的新鮮無花果系列甜點,早已有一定的支持度。消費者對自己品嘗的食物來源相當在意,食材產地與季節產物,甜點本身或是食材背後蘊含的意義與故事,也都有興趣了解。在這樣的趨勢下,我們需要持續找尋新的題材,進入甜點的創作中,讓甜點具有深度及文化與消費者聯結,讓他們認同並生活化,一年四季品嚐當令的甜點,是我們的目標。 

而新興中的台灣產地巧克力,在政府與本地的巧克力職人們共同攜手下,如同咖啡與葡萄酒的鑑賞般,也能藉由風味輪鑑賞巧克力況味,台灣巧克力的路,就能越走越遠。

過去一年,台灣也有許多國外甜點品牌進駐,我想這是因為台灣甜點師傅的努力,以及消費者世界各式甜點的接受度逐漸提高。未來一年,新的店依舊會越來越多,並接受市場的考驗。我們自己面對市場的快速改變,會持續守著中心思想:人、食材、甜點工法,不用半成品及添加劑,不尋求便利,默默的在各種重要人生場合中,提供值得信賴的甜點,以不變應萬變。 

延伸閱讀:巧克力裡的台灣味

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鄧有癸 教父牛排創辦人
人稱「牛排教父」,從鐵板燒的學徒開始,鄧有癸(右圖:教父牛排提供)擅長不斷學習,吸取國外新知,因此不斷能在市場上帶來創新,帶來從老饕牛排、木香烤爐、冰封炙燒等新趨勢。2010年他創立新鐵板料理餐廳Danny&Company,之後還推出牛排館、義大利麵到火鍋等各種品牌,最新作品,是去年年底推出的Muchoyaki,提供吧台與板前料理,可以現點現切現烤牛排,也有如加入生蠔的西式蚵仔煎的創意菜色。 

我常到美國,會接觸到他們的最新趨勢,美國是大熔爐,擁有最多樣的餐廳。以前大家說「fusion」,但現在大家不太用這個字了。

新的潮流是稱做「new American」,出現了很多新作法,表現豐富而多樣性,充滿變化,但食材的選用卻是在地化,這是新的必然趨勢,這樣的趨勢,應該也很快會進到台灣。

菜色與餐廳的表現會更豐富多元,例如我們剛剛開幕的Muchoyaki,就有兩三道菜是用本地的概念去做,雖是牛排館,但也有用現做新鮮材料做成的炸天婦羅,或是小吃蚵仔煎,都很受歡迎。

在牛排方面,西餐在台灣現在發展已經四、五十年。這麼多年來的累積,台灣的消費者已經累積很多對牛排品質的意識,也一直都有好的牛排進來台灣。這對西餐發展來講,是一個基礎。在這基礎之上,可以看到更多對味道以及材料豐富性的要求和發展。 例如以前乾式熟成的牛排,都是美國做好,因為那需要一定的背景環境條件,包括濕度、溫度、衛生的管理。但現在我們已經進化到自己做熟成室,運送過程中用真空包,把空氣吸乾,冷藏運送到台灣,運送的時間剛好讓他熟成。

同時我們也一直尋找更好的原料來源。去年開放和牛進口,讓市場更豐富。總體來說,從熟成、部位、產地等,台灣材料的豐富性,越來越高。

延伸閱讀:摘星那一天:鄧有癸、吳曉芳,教父牛排經營者與行政總廚

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陳永華 美福飯店台菜餐廳「米香」主廚
15歲接觸台菜,18歲和北投酒家餐廳的老師傅學藝,也曾到日本大阪、東京以及賽普勒斯、曼谷等地的台灣餐廳工作,以及在知名的欣葉台菜餐廳歷練。陳永華(左圖,美福飯店提供)擅長將各地飲食文化融入料理,講界傳承味道經典,但外觀創新,對川菜、客家料理也有研究。 

過去一年,菜系方面各有消長。最近國人對於「養生」題材越來越注重,對於料理調味,從原本的重鹹重油逐漸變得清淡養生。鑒於消費者用餐注重食材新鮮度及料理創意,台菜發展將持續以季節性的台灣當地食材作發揮,透過新穎擺盤的點綴,將既定印象的台菜重新包裝。

新的一年中,預測台灣將走向多元且融入各派系的菜餚,多了搬遷至台的新住民族群等元素,相信在口味或食材選用上均傾向更多元。

延伸閱讀:台灣庶民小食之王:滷肉飯

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朴成鎔 (Sung Yong Park)  Nespresso 台灣事業處總監
擁有商學院背景及超過10年的咖啡市場經驗。 從2009年加入Nespresso後,曾任職於韓國及瑞士總部負責亞洲、中東和非洲市場,並自2016年起來台,過去三年深入瞭解台灣市場。

台灣的咖啡飲用習慣持續在改變。傳統上,台灣主要以即溶咖啡為主,大約佔了九成的市場。 

但現在我們可以看到飲用研磨咖啡的風潮快速興起,且這個趨勢也進入了一般人的家庭中,而如Nespresso這樣可以便利的方式提供品質穩定的新鮮研磨咖啡,更讓此風潮快速的普及到家庭中。台灣在這部分的改變非常快,未來幾年,還會繼續加速。

而另外,我也發現會有越來越多人享受在家、以及獨自享受咖啡。過去人們享受「小確幸」時,會覺得需要到外面的好餐廳、或是好的咖啡館。但現在越來越多人享受個人的時光,寵愛自己,咖啡也是如此。我認為未來幾年這會是台灣文化的一個很重要的潮流。 

此外,過去台灣消費者比較喜歡加奶或糖的咖啡,例如拿鐵、卡布其諾等。但過去兩年越來越多人喝黑咖啡,不只為了健康理由,也是單純享受它的風味,你可以看到過去幾年許多小的咖啡店在興起,而Nespresso是咖啡的專家,提供了很好的選擇。而黑咖啡因為沒有奶或糖等其他元素在其中,消費者可以更清楚的知道自己是不是喝到了一杯好的咖啡,這會是未來咖啡市場很重要的方向。

延伸閱讀:咖啡與葡萄酒大同小異?

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王靈安 Trio創辦人
王靈安(左圖,王靈安提供)是第一位在美國考上調酒師執照的台灣人,40年經歷培養出許多年輕一輩調酒師,被稱做台灣的「調酒教父」。

大概三、四年前,一波波許多大的酒品公司舉辦的調酒比賽,讓台灣出現了一些明星,也帶動資金跟人才投入這個行業,例如建設或是電子公司可能也會有興趣投資,讓明星調酒師有舞台,一個bar的規模和制度就不一樣。

也因為這樣,在去年,超越了明星調酒師,有的人建立許多主題性、故事性的酒吧,例如前面是西服店、後面是開酒吧等,和傳統上覺得酒吧是打發時間的地方很不一樣,似乎把餐飲業轉移成為娛樂業。這件事沒有壞處,但更長期還是要經過時間的檢驗,看能否成為長久的消費。

我沒有辦法預測趨勢或未來,但我希望未來可以有更親近、更社區的調酒選擇。例如這行業受到酒測很大的打擊,你很難從士林到東區來回都坐計程車,那不是一般人的消費。但例如我住北投,那裡有七、八家各有特色的咖啡店,都是走路可以到。如果回家之前,我可以到店喝一杯好的威士忌再回家,不用自己infuse,或是很多炫技,讓喝酒變成生活的一部份,就像在美國一樣,到處都是小酒吧、社區酒吧,酒品消費可以更平民化。

此外,台灣喝酒還沒有普及化,還是固定群人,同溫層就這麼大,這也是可以努力的。例如,年紀大出來消費的人也少,我在思考怎樣讓他們出來。

而對Trio來說,現在在台灣到哪個店,都會談新東西新菜單,或是需要拍照。對重複來店的客人來說,也不太可能要他來兩次都吃或喝一樣的東西,因此我們希望菜單酒單是浮動的,也會更重視料理的外觀呈現,這都是勢必要面對的改變。

延伸閱讀:一場料理主廚與飲料主廚的四手餐會

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Tracy Wu 祥和蔬食創辦人
兩千年從美國回台定居後,Tracy Wu(右圖,鄭千鈺攝)皈依藏傳佛教,發願茹素,但仍重視味蕾與口感,以及口味的多樣性。她耕耘素食市場十多年,開設的祥和蔬食,變化食材與作法,做出素食川菜,麻、辣、鮮、香,在市場上獨樹一格。去年首屆《米其林指南台北》首度公布,祥和蔬食也入選必比登推介。

台灣的素食市場在過去的這一、兩年中變化很大,且非常蓬勃發展,不論是傳統的中菜、點心或者是西式料理、輕食等各方面,都越來越多業者開始願意嘗試發展素食料理,這是非常好的現象。

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而大家也漸漸擺脫過去傳統對於素食的刻板印象,如這是專屬於老人家或特定宗教信仰人士的餐飲,並且運用更多的創意和巧思來烹飪及享受這樣的餐飲。

延伸閱讀:5家擁有出色素菜餐單的米其林推薦餐廳

由於過去一年,台灣的素食市場百花齊放,消費者對於素食料理能夠有更多的體驗與認識,因此相對於傳統素食,消費者的期待與要求將越來越高。舉例來說:消費者不但會希望口味上能夠和他們平常的飲食能夠相近,品質上也會期待使用更多健康、天然、少量加工的素食原料。台灣的消費者大多習慣熱炒類、口味重的食物,但素食要做到「能入味」這件事,是蠻具有挑戰性。這也是為什麼祥和蔬食料理能讓大多數原本不是吃素的客人,能夠輕易的接受,並且一試成主顧。

我們未來還是會秉持一直不斷努力的方向,創作不僅是讓客人願意吃下肚,更重要還要能安心吃下肚的料理。去年底我們開了第二家分店,希望藉此能夠提供客人舒適的用餐環境與更好的服務,讓更多好朋友能夠有機會一同來體驗並分享另類的川味蔬食料理。

延伸閱讀:2018年終回顧:首屆《米其林指南台北》對餐飲界的影響

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