Smith & Wollensky執行長與集團行政主廚談亞洲首店

被稱為能「終結一切爭議」的牛排館到台北來了。我們訪問執行長與集團行政主廚,談為何選擇台灣作為亞洲首點,以及牛排對他們的迷人之處。
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42年歷史、位於紐約曼哈頓的牛排館Smith & Wollensky,因為股神巴菲特每年指定在這兒舉辦慈善午餐,以及電影中《穿著Prada的惡魔》口刁嚴厲的總編輯指定要吃,而聲名大噪。1997年,《紐約時報》的食評家Ruth Reichl更曾稱Smith & Wollensky是「終結爭議的牛排館」(A steakhouse to end all arguments)。

這家知名牛排館在美國共有七家店,直到2015年才在倫敦開設第一家海外分店;第二家海外分店、也是亞洲首店則選擇落腳台北,於昨天和微風南山一同開幕,備受矚目。

40多年歷史的Smith & Wollensky牛排館亞洲首站選擇落腳台北。(照片:Smith & Wollensky)
40多年歷史的Smith & Wollensky牛排館亞洲首站選擇落腳台北。(照片:Smith & Wollensky)
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和美國紐約店「老牛排館」的裝潢風格不同,台北店是唯一擁有高空景觀的分店。除了提供經典菜色如乾式熟成四個星期的紅屋牛排、或是以咖啡可可鹽爐烤的咖啡菲力外,也有在地菜色如灑上原住民香料馬告的爐烤鱘魚,或是用上以葛噶瑪蘭威士忌醬調味的雲林戰斧豬排。前菜的麵包上,則有台中的乳酪職人手工打發的鮮奶油。

Smith & Wollensky的乾式熟成紅屋牛排。(照片:Smith & Wollensky提供)
Smith & Wollensky的乾式熟成紅屋牛排。(照片:Smith & Wollensky提供)

Smith & Wollensky是由創辦T.G.I. Friday's的Alan Stillman和Ben Benson創辦,2007年時被Patina Restaurant Group以及波士頓當地的私募基金買下,目前執行長是來自愛爾蘭的Michael Feighery。在搬到美國前,他曾在愛爾蘭的牛排館以及飯店工作擔任廚師。加入公司後,一路從肉品分切的基層做上來;而集團行政主廚Matthew King則從12歲左右就開始烹飪,從小為忙碌的家人煮晚餐,美國廚藝學院畢業後,他曾在許多飯店與餐廳工作,也曾開設自己的廚藝學校以及牛排館。

他們兩位特別接受了米其林指南網站的訪問,談他們怎樣看亞洲新市場,以及經歷幾十年的餐廳職涯,牛排館對他們而言的獨特以及迷人之處。

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為何選擇台北做為海外第二家店、亞洲首家店?
Michael(右圖,Smith & Wollensky提供):我們負責海外房地產開發的團隊和台灣北軒集團董事長John Hardyment討論,知道這個地點快要落成了。John在尋找高端的牛排品牌合作,他瞭解許多西方餐飲,我們也在找瞭解這個市場的經營者,以及瞭解我們品牌的人。之後,當我們看到又微風南山提供的活力與景觀後,就有了這次好的合作。

是否可以分享自己的故事,特別是為何選擇在牛排館工作?
Michael:我出身愛爾蘭,並且很幸運能加入這個公司。他們訓練我,從收貨、驗貨開始到處理整個牛肉的過程,我觀察、學習,每當覺得自己學會了,他們又希望我繼續學習,就像學徒般一般的訓練我。很老派,但很尊重人。我在公司34年, 現在我們是一個全球公司了,我們的責任,是把過去學習的傳承給新一代的人。
Matthew:我在各式各樣的餐廳工作過,從企業餐廳、高級法國料理餐廳,到鄉村俱樂部等等。但我認為在牛排館,特別在Smith & Wollensky,最棒的地方,是他所面對的「挑戰」。這可能聽起來有點瘋狂,或是很多主廚可能聽來會覺得不開心,但我覺得在一家精緻法國餐廳工作反而是比較容易的。因為有那麼多食材、醬料可以堆疊味道。但在這裡,你就是得做單一的事情,並且做到最好。我會說,如果你對分子料理、時尚潮流的東西感興趣,這裡可能不是你要來的地方,但如果你會對做了一個完美的洋蔥圈感到興奮,那你就來對地方了。

美國有許多知名牛排館。你覺得Smith & Wollensky最特別的是什麼?
Michael:是我們的食物。我們只把一件事情做好,那就是牛排。另外,我們的待客之道(hospitality)也是我們的重心,關懷顧客,擁有非常忠實的顧客群。我們也不是連鎖餐廳,因此,每個地方的Smith & Wollensky都很客製化,並且和當地致敬,這也是我們和其他品牌不同的地方。

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Matthew(左圖:Smith & Wollensky提供):就菜單上來說也是如此。我們有85到90%的菜單是一樣的,但15%到兩成會回應當地的市場,並以Smith & Wollensky的方式去表現。例如邁阿密的海鮮,還有台灣的豬肉、鱘魚等。而談到牛排本身,讓我們的牛排和其他品牌不同的是我們尋找食材的過程與努力。我們會真的去拜訪牧場,瞭解他們的設備、對待動物的方式,以及品質穩定度等。

談談你們的熟成。
Matthew:熟成的過程能夠讓風味更集中,傳達更牛肉的味道。我們的熟成和別人最不同的是擁有自己的熟成室,而不是請外面的人做熟成,否則你不會知道他是不是真的幫你熟成了三週。我們自己花錢花功夫建立熟成室,控制濕度、溫度等,才能得到最終想要的產品。灑鹽巴、胡椒、上爐火的部分還簡單,但在牛排上桌前,就是有這麼多的功夫要下。

聽說十月的時候有到台灣尋找食材。能否談談那次旅程,覺得台灣的食材如何?
Matthew:我們在中部吃到的豬肉非常棒,養殖設備先進、豬肉味道乾淨。位於山中的鱘魚魚子醬是我吃過世界上最好吃的,就像隱藏的瑰寶。我們沒有預料到會找到這樣的東西,因此真的很驚喜,也印象深刻。

Smith & Wollensky台北。(謝明玲攝)
Smith & Wollensky台北。(謝明玲攝)
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台北是亞洲首店,如何確保核心菜單味道可以完全複製?
Matthew:我總是在品嚐各店的食物。例如我發現這裡的蛋嚐起來不太一樣,有比較強烈的味道,你就必須做些微調。我們的一些廚師已經在這裡大約一個月,嘗過各式各樣的食材。我則是一週多前來的,持續做各種微調。

對首次來Smith & Wollensky的客人的建議?
Michael:盡情享受。牛排館和餐廳不太一樣,比較像一個小社區,需要從牛排到裝潢到服務到酒品各方面都能同步,一起合作,才能為客人提供最好的體驗。因此,我會建議客人享受整體的經驗,包括服務生到店經理的服務,和吧台的人聊天等等。 
Matthew:嘗試菜單上過去不曾嘗試、與台灣不同的東西,擁抱牛排館會很吵雜。別擔心噪音,好好的享受,我波士頓的朋友總是告訴我,吵雜能讓食物更好吃。

首圖由謝明玲拍攝。

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