十二月不可錯過的美食

道地誠意小吃、異國創新料理、在地風土滋味,名廚格局手筆——台北從不缺讓人躍躍欲試的餐飲選項。這個月,值得注意的又有哪幾家?
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豐收的年底,台北餐飲依舊精彩:泰國、日本、台灣系出星級餐廳名門的年輕廚師紛紛大展拳腳、揮灑創意;香港的老牌、名店帶來港式風味;高檔超市開幕,更為年底的歡慶團聚提供更多選擇。
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如果曾在東京米其林二星餐廳Florilège用餐,走進11月中在台北開幕logy大概會感覺很熟悉:L島型的13個座位圍繞著中央開放式廚房,一樣的有田燒餐具、設計師餐椅,質感沈靜。餐廳氣氛雖然悠閒,客人卻因為能近距離看團隊的工作,而忍不住跟著屏氣凝神。logy主廚,正是Florilège之前的副主廚田原諒悟(左圖,謝明玲攝)。生於北海道滿是新鮮海鮮的積丹半島,料理學校畢業、在北海道義式餐廳工作後,他在27歲時前往義大利學藝,並在日本後,加入Florilège。「在義大利的時候,感受到很多衝擊刺激。透過料理,是可以和客人溝通的,這是最大的快樂。」田原諒悟說。

出身日本,背景又揉合義式與法式料理訓練,田原諒悟卻說,自己是想做出「以台灣為中心,向全亞洲發信」的料理。他在八月中旬來台,花了兩個月環島,找尋食材,和團隊一起吃飯,感受在地文化,再咀嚼轉化成道道新意。

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例如日式蟹肉茶碗蒸上搭的是山當歸與芹菜冰淇淋,再淋上法式牛肉清湯(首圖,謝明玲攝),鼻腔濃郁藥膳味中,再同時入口冷熱、滑順交錯的各種撞擊;香煎過的馬頭魚灑上五香粉,搭上炒過的糯米椒,絕對會讓人想起夜市鹹酥雞。焦化的黑蒜頭做醬,畫龍點睛,還有焦化的金桔平衡油膩與味蕾;熟成過的鴨肉裡有熟悉的麻辣鍋風味;北海道秋天野味鵪鶉腿裡也有豆腐乳與地瓜葉香。不只食材,田原諒悟從味道組合,都有在地聯想。

Verde的菜色。幾可亂真的擬鴨肝是以花生、腰果熬煮成泥。(照片提供:Verde)
Verde的菜色。幾可亂真的擬鴨肝是以花生、腰果熬煮成泥。(照片提供:Verde)

Verde時尚蔬食
台北終於等到一家蔬食fine dining餐廳開幕了。Verde時尚蔬食由米其林餐盤隱丹廚餐廳主廚Daniel Negreira擔任顧問,並由「雙主廚」──曾於紐約星級餐廳任職的呂學明Timothy Lu與熟稔台灣食材的王致晟Vincent Wang──共同擔綱,是台北廚界新鮮的嘗試。

Verde的料理精巧且作工繁複,且善用在地蔬果。乍看是義式生牛肉Carpaccio的開胃菜,竟是用小玉西瓜低溫烘烤36小時,再醃製、切片而成;而幾可亂真的擬鴨肝則是以花生、腰果熬煮成泥,再反覆過篩做出細膩質地。另一道「謙卑的蘿蔔」則是將紅蘿蔔打成汁,再使用低溫分層手法,做成客家九層糕的模樣。至於「番茄共和國」則是將品種、滋味各異的六種台灣番茄,分別以六種手法料理,再一起裹進以番茄汁製成的「外皮」中,讓它們看來像還原為一顆蕃茄,吃來饒富趣味。

曾於海內外著名餐廳工作過的兩位年輕主廚以「實習生」為店名,希望自己常保對料理的初心。(照片提供:STAGIAIRE)
曾於海內外著名餐廳工作過的兩位年輕主廚以「實習生」為店名,希望自己常保對料理的初心。(照片提供:STAGIAIRE)

STAGIAIRE實習生
另一家以雙主廚為概念的新餐廳,是創意法式料理餐廳STAGIAIRE實習生。在法文中,「STAGIAIRE」是「實習生」的意思,兩位的年輕主廚傅昭蓉、魏宏丞期許自己保有對料理的熱情,不忘初心。

主廚傅昭蓉曾任職於米其林餐盤餐廳巴黎廳1930,六年時間,便一路從實習生晉升為副主廚。主廚魏宏丞則積極赴外取經,曾在舊金山的三星餐廳Benu、舊金山一星餐廳In Situ與倫敦的三星餐廳The Fat Duck等知名餐廳歷練。兩人攜手創作,企圖將各自的專長與追隨頂尖名廚所增長的見識,注入法式料理中。

泰國主廚Ton將帶著正宗泰國家庭料理來到台北。(照片提供:Baan Taipei)
泰國主廚Ton將帶著正宗泰國家庭料理來到台北。(照片提供:Baan Taipei)

Baan Taipei
12月初,甫因Le Du餐廳獲得米其林一星的泰國主廚Thitid Tassanakajohn(主廚Ton),將帶著他主掌的另一家泰國餐廳Baan,來到台灣。Baan在泰國是受眾人喜愛的家庭餐廳,近兩年來也連續獲得必比登推介的肯定。

33歲的Thitid Tassanakajohn是泰國新一代的明星主廚,曾在紐約的三星餐廳Eleven Madison Park、二星餐廳The Modern、二星餐廳Jean Goerges等知名餐廳工作,他希望透過Baan,將經典泰式家常菜原汁原味帶來台北,與台灣饕客分享他從小吃到大的正宗泰式風味。

延伸閱讀:泰國必比登推介Baan 12月登陸台北

甘牌燒味
台灣人愛吃港味,甘牌燒鵝也是許多人訪港必去之地。甘牌燒鵝是鏞記酒家第三代傳人甘崇轅在2014年別闢門戶所創立的,2015年起,便連續四年獲得米其林一星肯定。此番來台展店略顯可惜的是,由於台灣無法進口鵝,主廚在台灣也找不到合適的鵝隻,因此暫時先不推出招牌燒鵝。不過店內仍吃得到以同樣作法燒製、並採用宜蘭櫻桃鴨所做的甘牌燒鴨,以及用台灣黑毛豬做的化皮乳豬,其他招牌菜還有肥濃叉燒、脆皮燒肉、蜜汁排骨。

延伸閱讀:香港米其林一星餐廳甘牌燒味進駐101

香港老牌泰昌餅家在台北開幕,帶來長青商品曲奇蛋撻。(圖片:泰昌餅家提供)
香港老牌泰昌餅家在台北開幕,帶來長青商品曲奇蛋撻。(圖片:泰昌餅家提供)

泰昌餅家
1954年創立於中環擺花街的泰昌餅家是香港知名的老字號,以曲奇蛋撻著稱。多年來,泰昌餅家一直採用曲奇皮製作蛋撻,並堅持以手工製作蛋撻及所有產品。台灣首店以茶餐廳形態登場,供應早餐、中式唐餅和全天餐,包括波蘿包、干炒牛河、公仔麵、豬扒飯等菜式與港式飲料。

微風超市南京店開幕,為小家庭與單身者提供更多選擇。(照片提供:微風)
微風超市南京店開幕,為小家庭與單身者提供更多選擇。(照片提供:微風)

微風超市 南京店
以引進高級食材、進口商品著稱的微風超市,11月底於辦公樓林立的台北南京東路商圈開設2店,並打破傳統,將超市設於百貨的2樓。

為滿足單身粉領族和小家庭的需求,微風超市南京店特別提供小份量的食材飲品,如單顆的北海道進口洋蔥、二顆裝的山形縣蘋果、一到二人份的小合瓶日本清酒。另外也加強供應熟食,包括炙燒牛肉、烤豬肋排、德國豬腳、印度奶油雞、義式茄汁燉牛肉等各式菜餚,讓忙碌的上班族也能輕鬆回家宴客、辦趴,或只是好好犒賞自己一下。


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本文由麥立心、謝明玲撰寫。
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