走過六十年的雲吞麵:香港麥文記麵家

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在台幣1000 元內吃到有水準的三道菜。
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去年十月首次獲得必比登推介後,香港佐敦麥文記麵家顧客比前多了,客源也多元許多。老闆麥心睿(Lesley)表示:「能夠獲得必比登推介實在驚喜,之前完全沒想過。剛公佈兩、三個月人最多,熱潮過後漸趨穩定,不少海外遊客讀了《米其林指南》來訪,中國、台灣、泰國、馬來西亞和日本都有麥文記麵家的粉絲,特別是東南亞客人來店之餘,更會買外賣。」

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事事親力親為

走訪當日,Lesley (左圖)十分忙碌,正為更換辣椒醬而頭痛:「我們光顧多年的醬園頂讓,要重新挑選合適的辣椒醬,兩個月來,我試過的辣椒醬不計其數,還是未能下決定。」自 Lesley 回歸麥文記麵家,事事親力親為、追根究底的,又豈止辣椒醬?「五味架上所有東西,都經過反覆測試才採用的。」

回歸家族生意,Lesley 坦言其實沒有想過:「自小在店裡跑進跑出,各種運作多少也知道。不過家裡一直倚重表哥,同時又認為我是女孩子未必要繼承。加上畢業後一直從事十分穩定的政府工作,其實沒想過回麥文記,家裏也一直沒提過。」

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直到2003 年,家裏有事,讓 Lesley 不得不作決定:「表哥年長退休,媽媽突然身體不適,讓我立定決心回來。」

麥文記的雲吞麵(圖片來源: 麥文記麵家臉書專頁)
麥文記的雲吞麵(圖片來源: 麥文記麵家臉書專頁)

改革任重道遠

麥文記源自於廣州雲吞大王麥煥池在近百年前創立的池記一脈,自 1945 年起已經在香港佐敦一帶經營,從小攤子起步,到進駐白加士街現址。突然回歸家族事業,對 Lesley 來說是一大挑戰,老店管理和運作方式老舊,充斥着千絲萬縷的關係,各有既得利益,年輕一代要接手,花的心血,不足為外人道。

「店裡共有十五、六位同事,老人家和年輕人都對我回來沒有太大信心,內部有很多要求和糾纏,原材料供應商和店中某些人又有利益關係。要經過很長時間慢慢抽絲剝繭,將各種事情納回正軌。」

煮麵師傅幾十年功力,技巧嫺熟。(拍攝:陳志雄)
煮麵師傅幾十年功力,技巧嫺熟。(拍攝:陳志雄)

當年接掌,莫說交接或教導,各樣事情也要追根究底,自己考究才知道,期間的辛苦,比她想像中要艱難得多。不合的人事,她慢慢更替,對執掌老店多年的表哥,她卻是敬重和感恩的。

「表哥是傳統老式人,讀書不多,只知落手落腳做實事,店中每個崗位都會,他其實精於運作,只是缺乏管理概念。但是他掌握每個同事的脾性,知道怎樣和他們談問題又不會令他們不快,有上一、兩代人着重的人情味,我學習他的人事溝通技巧,也是獲益良多。」

麥文記現在聘用 30 多人。(圖片來源:麥文記)
麥文記現在聘用 30 多人。(圖片來源:麥文記)

麥文記現在每日可以賣出 900 至 1,000 碗雲吞麵,連同水餃、豬手(豬腳)、牛腩、炸醬等,都是店家自己製作。米其林評審員說:「鮮蝦雲吞是這兒最具人氣的食物,薄薄的雲吞皮內包着的就只有滿滿的蝦肉,用料十足,吃起來很爽口。」

Lesley 強調,包雲吞沒有秘訣。「雲吞皮是和相熟麵家研究多年的配方製作,包雲吞所用力度則是經驗。太用力雲吞會太硬太死實,太鬆則一煮就散,要慢慢摸索,掌握最佳力度。」

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麥文記麵家生意穩定,現在聘用 30 多人,上年紀的同事還是比較多。Lesley 坦言,年輕人的確不願意進飲食業:「要請到年輕人有很大難度,不少人嫌工作辛苦,有時幾天內就會離職。我們雖然薪水遠超法定最低工資,但難以招請年輕人。」

延伸閱讀:食譜--麥文記的雲吞

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