林東芳牛肉麵:傳承三代的人氣牛肉麵

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在台幣 1,000 元內吃到有水準的三道菜。
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很多地方都有牛肉麵,中國有蘭州牛肉麵、馬來西亞有牛肉麵,台灣也有牛肉麵等,但光是這三地,牛肉麵的表現就各有不同。台灣牛肉麵相當具有特色,被官方視為台北美食的代表食物,《米其林指南台北2018》的36家必比登推介裡,就有8家是牛肉麵店,林東芳牛肉麵就是其中一家。

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林東芳牛肉麵源自林東芳母親之手,一開始店名為「李家汕頭牛肉麵」,林東芳接手才改名,開業至今約四十年,目前由第三代林子平、林子凡兄弟接棒;林東芳之父則另開業經營「林家藥燉原汁牛肉麵」,同樣位於台北市。父子兩家店風味各異,尤其是湯頭,林東芳牛肉麵由大量蔬菜熬製,降低中藥味;林家藥燉原汁牛肉麵則有濃重中藥味,有時光站在門外就聞得到。

林子平表示,能進入必比登推介的名單內相當意外,很高興牛肉麵的國際能見度升高。店內原本就有來自日本、港澳等地的亞洲遊客,上了必比登推介之後還多了歐美遊客,菜單設計也有中英日三種語言。

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接下來他計畫能提升餐點的精緻化與強化硬體設備,如早期餐盤使用美耐皿,後改為不鏽鋼製品,現在則改為瓷碗,希望帶給消費者更好的用餐體驗。

台灣牛肉麵分為兩大系統,清燉跟紅燒。無論是哪一種,一碗好的台灣牛肉麵看的就是——湯頭、麵條、牛肉。數百家牛肉麵店武林廝殺激烈,都逃脫不了這三大要素。湯頭重熱燙且醇厚扎實、麵條重比例與咬勁、牛肉重質與入味。

林東芳牛肉麵滷好的牛腱心。正中央有放射狀的漂亮紋路。(圖片:陳靜宜)
林東芳牛肉麵滷好的牛腱心。正中央有放射狀的漂亮紋路。(圖片:陳靜宜)

林東芳牛肉麵有兩大強項,一是用料新鮮實在,二是招牌辣油。在它尚未獲得米其林必比登推介之前,就是台北的牛肉麵人氣名店之一,人潮總是川流不息。

以湯底來說,一般紅燒牛肉麵會放豆瓣醬,但林東芳牛肉麵湯頭不放豆瓣醬,而純以蔬果、牛大骨、牛雜等熬煮而成,林子平要證明:「只以純食材熬煮萃取湯頭,要證明簡單的東西也可以很美味。」

其次就是牛肉麵裡的漂亮牛腱心,牛腱心位於牛後大腿正中央的肌肉束,是筋肉比例最好的部位,也是腿腱中價格最高的,吃起來軟中帶筋。林子平以中藥獨家配方、料酒、醬油、薑以及大量洋蔥與紅蘿蔔滷製而成,滷好的牛腱心正中央會有放射狀的紋路,排列起來非常好看。

林東芳牛肉麵的煮麵檯,同時有42籃麵下水汆燙與瀝乾。(圖片:陳靜宜)
林東芳牛肉麵的煮麵檯,同時有42籃麵下水汆燙與瀝乾。(圖片:陳靜宜)

麵條中偏粗,每碗約150公克。林子平認為,麵條太細會使麵條在湯頭中因為浸泡時間過久而偏軟,中偏粗的麵條可以從吃第一口到最後一口都保持一定的口感。若有機會親臨廚房的煮麵檯,恐怕也會如我一樣被大陣仗列隊的麵所驚嚇——不同於一般店家一次同時煮三、五碗,這裏能同時有42籃麵下水汆燙與瀝乾。

最後當然不能錯過桌上提供,土泥狀的招牌辣油,是幫牛肉麵畫龍點睛的靈魂,愛吃辣的人尤其少不了這味,還有人一加就是半罐。這是把熬煮牛雜的浮油加上辣椒,自家煉製而成的辣油,標榜純天然,可隨個人偏好添加,說到這,你是不是也想來上一勺呢?

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首圖由陳靜宜拍攝。
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