法國料理

前一星餐廳 T+T 大廚古俊基（Kei Koo）回到台灣，在一星餐廳 de nuit 開始新篇章。向來以法菜為他廚藝生涯根基與眷戀的他，希望在新舞台展現出現代法國菜的另一種面貌與風格。

我們邀請東京米其林二星餐廳 SÉZANNE 大廚 Daniel Calvert 和我們分享對於日本的所感所想、世界各地的經歷、以及他希望給對年輕廚師的忠告。

對大廚 Jean-François Piège 來說，與時俱進，不停下腳步地進化、改變，呈現當代的味道，是最自然不過的事。

法餐裡一直有鐵板料理，而兩者也同樣對食材講究、注重五感體驗。從視覺元素、味道搭配、到食材運用，這場運用豐富台灣食材的法餐與鐵板燒四手餐會，有著精彩的料理對話。

暌違將近一年再回到台灣，大廚高山英紀對菜色、對人生、對美食，都有了不同的想法。

這項在 17 世紀發明的料理技術，掀起了法國與歐洲的美食革命。

肥肝是法國料理的經典食材，濃郁順滑，作法與創意更是千變萬化。我們邀請台北三位米其林推薦法式料理餐廳的主廚，談談他們的肥肝料理、也分享想在家奢華一下時、做出好的肥肝料理的秘訣。

熟肉冷盤總是讓人欲罷不能，不如試試自己準備。

資深名廚 Daniel Boulud 把美國經典美食升級法式精緻餐飲版本，20 年前推出時是全球最貴漢堡，如今也還在菜單上。

這 5 種母醬，讓法式料理掀起大革命。

這種特殊類型的醬汁，利用烹調肉品過程中的肉汁等一併濃縮製成，味道豐富飽滿。

把肉類封入膀胱膜中再進行烹煮，打造多汁入味的美味料理。

台北侯布雄大廚 Florence Dalia 分享這道她從小最愛的料理——這道菜簡單易做、更營養豐富。即便是廚藝新手，也能吃得健康美味。

大廚 Yannick Alléno 與他在首爾的團隊都認為，不是只有進口或法國的食材，才能表現法國菜。在首爾 STAY，蘿蔔水泡菜、冬蟲夏草等都能入菜；韓國泥烤鴨、海帶湯也能融合進料理中，傳遞另一種令人驚喜的法式美味。

這位懷石料理廚師的兒子，在巴黎經營的餐廳 Kei，在最新一版《米其林指南法國》中摘下了最高榮譽的三星。我們邀請小林圭分享他對憑自己風格的法國料理摘下米其林三星，有什麼感想。

結合蒸（steaming）和煮（poaching），法國烹飪方法 a la nage 指的是將海鮮部分浸泡在口味濃厚的湯頭中。

滿足味蕾的簡單一餐。

法國美食離不開香草，而生長在阿爾卑斯山脈的山林香草更是獨樹一格。