壽司

玉子燒的表現，影響壽司店評價的關鍵，舉足輕重。不僅用料必須細細斟酌，每個步驟更關乎成敗。看似簡單的玉子燒，其實一點都不簡單。

對楊永隆來說，對食材無止盡的深入探索與學習，是日日的料理功課與樂趣，也是「阿隆師」 30 年廚藝之路始終不變的初衷與執著。

醋飯是壽司美味的靈魂——一貫壽司美味與否，醋飯占了六成的決定因素。各家米其林推薦餐廳的大廚們，有什麼製作醋飯的眉角與心法？

這七家臺北米其林指南推薦餐廳，讓人細細品味壽司的溫潤與美味。

以昆布包著魚鮮一段時間，就是昆布漬，最初用作保鮮，後來變成提升魚鮮風味的技術。

這是香港米其林三星「志魂壽司」讓魚材水準進一步提升的關鍵工具。

他因為憧憬江戶前壽司而踏入料理世界，卻從未當過一天壽司店學徒。在這位在大阪米其林二星餐廳大廚的壽司檯前，有著另一塊無界限的創意空間。

雖然美國壽司吧的歷史始於傳統的握壽司，但至今最受歡迎的產品，仍然是如辣金槍魚卷和加州卷等創新式壽司。

不少日本料理選擇大安區落腳。從充滿個人特色的主廚發辦套餐到嚴選食材與製作品質的燒肉或天婦羅，都能讓人品味到日式料理的細緻。

83年的築地市場走入歷史，不管是場內或場外，壽司師傅最捨不得的，就是這些年來在築地建立起來、與供應商亦師亦友的情誼。

83年歷史的築地市場今天進行搬遷，移往豐洲新址。在原址吹熄燈號前，日日天未亮，魚販就要趕往市場，參加鮪魚的拍賣會與爭奪戰，這正是築地的心臟，也是日本傳統握壽司的起點，和餐飲的最堅實後盾。米其林指南網站進入一般人無法進去的「場內市場」，記錄這珍貴的一段歷史。

Omakase 這個字愈來愈常被聽到，但到底是什麼意思？如何才是好的 Omakase？我們請米其林一星壽司店「鮨隆」主廚楊永隆，與我們分享他的經驗與看法。

在壽司的世界，以下魚種，名氣稍遜，味道卻絕不輸鮭魚和鮪魚，值得你去發掘、欣賞。