บทสัมภาษณ์ 8 minutes 27 ตุลาคม 2021

Kenneth Foong หัวหน้าเชฟชาวเอเชียคนแรกของร้าน Noma กับภารกิจสร้างทีม และการเป็น "มนุษย์ที่ดียิ่งขึ้น"

หัวหน้าเชฟชาวสิงคโปร์วัย 32 ปีแห่งร้านอาหารระดับสามดาวมิชลินอย่าง Noma เปิดใจถึงความรักที่มีต่อรสชาติล้ำลึกอย่างอูมามิ การร่วมงานกับ เรเน เรดเซปี (René Redzepi) และเหตุผลที่เพลงของ Jay-Z ได้เข้ามาอยู่ในเพลย์ลิสต์ของครัว Noma

3 Michelin Stars Nordic Countries Michelin Star

นักชิมผู้รักอาหารมักเอ่ยถึง René Redzepi ผู้ก่อตั้งและเจ้าของร่วมแห่ง Noma ร้านอาหารระดับสามดาวมิชลินในโคเปนเฮเกน แต่มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่รู้ว่าหัวหน้าเชฟของที่นี่คือคนรุ่นใหม่ที่มีบ้านเกิดอยู่ที่สิงคโปร์อย่างเคนเนธ ฟุง (Kenneth Foong)

ชายหนุ่มวัย 32 ปีผู้ดูสุขุม และพูดจานุ่มนวลคนนี้ได้ก้าวขึ้นมาอยู่บนจุดสูงสุดของอาชีพในเดือนตุลาคม 2020 เพียงเก้าเดือนหลังจากที่เขาเข้าร่วมร้านอาหารแห่งนี้ในฐานะพนักงานประจำ ทำให้เขากลายเป็นหัวหน้าเชฟเชื้อสายเอเชียคนแรกของ Noma

เส้นทางการทำอาหารของเคนเนธเริ่มต้นอย่างเป็นทางการในปี 2009 เขายกเครดิตให้กับ อังเดร เชียง (André Chiang) เชฟชาวไต้หวันแห่ง RAW ร้านอาหารระดับสองดาวมิชลินในไทเป รวมถึง André ร้านอาหารระดับสองดาวมิชลินที่ปิดกิจการไปแล้วในสิงคโปร์ สำหรับการมีบทบาทสำคัญในการผจญภัยครั้งแรกสู่โลกแห่งอาหารรสเลิศของเขา “ตอนที่เริ่มต้นเส้นทางสายนี้ ผมเริ่มจากการทำงานในร้านอาหารขนาดเล็ก ผมจำได้ว่าเคยอ่านข่าวในหนังสือพิมพ์ว่าเกำลังจะออกจาก JAAN ที่สิงคโปร์และเริ่มต้นทำร้านอาหารของตัวเอง อังเดรและผมก็คิดว่า 'ผมต้องทำงานให้กับผู้ชายคนนี้' จริง ๆ แล้วผมส่งอีเมลหาเขาถึงสามฉบับก่อนที่เขาจะตอบกลับมา” เคนเนธเล่า

หลังจากทำงานที่ André ในสิงคโปร์เคนเนธบินไปสหรัฐอเมริกาเพื่อศึกษาต่อที่ Culinary Institute of America และในปี 2011 เขาได้รับโอกาสเข้ามาทำงานที่ร้านอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินอย่าง Eleven Madison Park ในนิวยอร์ก ในปี 2016 เขากลับมาที่สิงคโปร์และทำงานเป็นหัวหน้าเชฟที่ CURE ร้านอาหารหนึ่งดาวมิชลินก่อนที่จะมุ่งหน้าไปยังโคเปนเฮเกนในปี 2018 เพื่อฝึกงานที่ Noma


Noma เพิ่งได้รับรางวัล 3 ดาวมิชลินอันทรงเกียรติจากการประกาศรางวัลของคู่มือ ‘มิชลินไกด์’ ฉบับกลุ่มประเทศยุโรปเหนือ ประจำปี 2021 ที่เพิ่งเปิดตัวไปเมื่อเร็ว ๆ นี้
Noma เพิ่งได้รับรางวัล 3 ดาวมิชลินอันทรงเกียรติจากการประกาศรางวัลของคู่มือ ‘มิชลินไกด์’ ฉบับกลุ่มประเทศยุโรปเหนือ ประจำปี 2021 ที่เพิ่งเปิดตัวไปเมื่อเร็ว ๆ นี้

จากเด็กฝึกงานสู่หัวหน้าเชฟ

“ผมมาที่ Noma ค่อนข้างช้าหากเทียบกับอาชีพการงานของผม นั่นคือปี 2018 หลังจากทำอาหารมา 12 ถึง 13 ปี ผมก็เลยรู้ว่าจะคาดหวังอะไร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อรู้ว่าคนอื่นพูดถึงเรื่องนี้อย่างไร ผมระมัดระวังมากในการจัดการความคาดหวังของตัวเอง ผมรู้ว่ามันจะยาก และอาจเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ยากที่สุดที่ผมจะต้องทำงานด้วย” เคนเนธกล่าว

“Noma นั้นพิเศษมาก เนื่องจากไม่มีร้านอาหารอื่นที่มีระบบที่เทียบเท่ากับร้านของเราได้เลย” เคนเนธกล่าวต่อ ในฐานะเด็กฝึกงาน เคนเนธกล่าวว่าเขาต้องเข้าไปอยู่ในครัวพร้อมกับเด็กฝึกงานอื่น ๆ อีก 30 คน เชฟประจำแผนกสองคน รวมถึงเชฟผู้ช่วย งานทุกอย่างต้องเป็นไปอย่างรวดเร็ว เคนเนธหวนคิดถึงอดีต: “ตัวอย่างที่ดีที่สุดที่ผมพอจะเทียบได้ ก็เหมือนการดูหนังขาวดำเก่า ๆ ที่มีนักแสดงขยับไปมาแบบไร้สุ้มเสียง มันเหมือนกับการเต้นบัลเล่ต์ตามจังหวะเพลงที่บรรเลงอย่างสมบูรณ์แบบ และยังเปี่ยมด้วยพลังอย่างเห็นได้ชัดอีกด้วย”

“มันเหมือนเดินฝ่าพายุเฮอริเคน...ในทางที่ดี”
บริการอาหารค่ำที่ Noma
บริการอาหารค่ำที่ Noma

โอกาสในการรับตำแหน่งหัวหน้าเชฟเกิดขึ้นเมื่อปีก่อน เมื่ออดีตหัวหน้าเชฟชาวแคนาดา เบนจามิน อิง (Benjamin Ing) ประกาศลาออก จากนั้นทีมผู้บริหารของ Noma จึงตกลงให้เคนเนธซึ่งทำงานเต็มเวลาในขณะนั้น เป็นผู้ที่เหมาะที่สุดที่จะสืบทอดตำแหน่งหัวหน้าเชฟของร้าน



เมื่อถูกถามว่าเขากลัวโอกาสที่จะกลายเป็นผู้นำห้องครัวที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดแห่งหนึ่งของโลกหรือไม่ เคนเนธเอ่ยถึงเชฟและผู้ประกอบการชาวเกาหลี–อเมริกันอย่างโครีย์ ลี (Corey Lee) แห่ง Benu ร้านอาหารระดับรางวัล 3 ดาวมิชลิน ซึ่งเป็นบุคคลต้นแบบของเขา ก่อนเปิดร้าน Benu Lee ทำงานมาเกือบทศวรรษภายใต้ The French Laundry ร้านอาหารรางวัล 3 ดาว ภายใต้การนำของโทมัส เคลเลอร์ (Thomas Keller)

“โครีย์ ลีเป็นบุคคลตัวอย่างสำหรับผมเสมอมา เพราะเมื่อตอนที่ผมเริ่มต้นทำงาน มีเชฟแถวหน้าที่มีเชื้อสายชาวเอเชียไม่มากนักในอุตสาหกรรมนี้ โดยเฉพาะเชฟชาวเอเชียที่ก้าวออกมาทำในสิ่งที่เป็นตัวของตัวเอง”

“ในสายตาของผม เขาเป็นคนที่มีพลังอย่างเต็มเปี่ยม แต่ในขณะเดียวกัน เขากลับมีภาพลักษณ์ของผู้ชายที่สงบ เยือกเย็น เหมือนพระนักรบ และผมอยากเป็นเชฟแบบนั้น” เคนเนธกล่าว “ผมมีโอกาสได้ทำงานที่ Benu เป็นระยะสั้น ๆระหว่างที่ผมกำลังอยู่ในระหว่างหางาน และปีที่แล้ว ผมมีโอกาสทำอาหารให้เขาที่ Noma เมื่อเขาเดินเข้ามาในร้าน เขายังจำผมได้และกอดผมจนแน่น ผมดีใจมากที่ได้พบกับเขาอีกครั้งและได้ยินเรื่องราวดี ๆ ที่เขาพูดเกี่ยวกับร้านของผม ฟังแล้วรู้สึกสมเหตุสมผลมากครับ”

การสร้าง "ทีมที่น่าเหลือเชื่อ"

ที่ปรึกษาอีกคนของเขาคือ เชฟเรเน เรดเซพี เมื่อถูกถามเกี่ยวกับความสัมพันธ์ในการทำงานของเขากับเชฟและเจ้าของร้าน Noma เคนเนธอธิบายว่ามันช่าง “น่าเหลือเชื่อ” เขากล่าวเสริมว่า “เรเนเป็นอัจฉริยะอย่างแท้จริง การพยายามทำความเข้าใจเหตุผลและเบื้องหลังสิ่งที่เขาทำนั้นสามารถนำมาเป็นบทเรียนให้ตัวเองได้” จากที่เคนเนธกล่าวนอกเหนือจากการทำให้แน่ใจว่าการทำงานในครัวของ Noma เป็นไปอย่างราบรื่น ความรับผิดชอบส่วนหลัก ๆ ของเขาเกี่ยวข้องกับงานต่าง ๆ เช่น การจัดทีม การค้นหาแนวทางแก้ไข การมองหาปัญหาก่อนที่จะเกิดขึ้น และการคิดถึงสถานการณ์ที่ทั้งแย่ที่สุดและดีที่สุด

เคนเนธกำลังฟังบรรยายสรุปก่อนการเสิร์ฟอาหารที่ Noma
เคนเนธกำลังฟังบรรยายสรุปก่อนการเสิร์ฟอาหารที่ Noma
เขายังกล่าวอีกว่าการทำงานเป็นทีมที่ประสบความสำเร็จมากนั้นเกิดจากกับการจ้างคนที่เหมาะสม “คุณต้องหาคนที่เติมเต็มซึ่งกันและกัน แทนที่จะสร้างทีมที่มีแต่ซุปเปอร์สตาร์ คุณต้องดูแลทีมของคุณ และจัดสมาชิกในแผนกต่าง ๆ ให้พวกเขาสามารถเติบโตและประสบความสำเร็จได้ รวมถึงมอบทรัพยากรเพื่อให้พวกเขาพัฒนาต่อไป และพวกเขาก็จะแข็งแกร่งขึ้นกว่าครั้งแรกที่ได้พบกัน สิ่งที่สำคัญกว่านั้นสำหรับผม นอกจากการเป็นเชฟที่ดีแล้ว พวกเขาควรจะมีความเป็นมนุษย์ที่ดีด้วย” เคนเนธอธิบาย

เขากล่าวเสริมว่า “สมมติว่าในบาสเก็ตบอล ถ้าคุณจ้างคนเพื่อมาชู้ตลูกเพียงอย่างเดียวแต่ไม่ต้องการส่งผ่านบอล คุณก็จะไม่มีวันชนะ คุณอาจทำคะแนนได้สองคะแนน แต่คุณจะเป็นฝ่ายแพ้ ท้ายที่สุดแล้ว การคว้าชัยชนะเป็นเรื่องของทีมเวิร์ค นั่นคือสิ่งที่เราเชื่อมั่นใน Noma เราให้ความสำคัญกับทีมเสมอ ผมพูดได้เลยว่าเราเป็นทีมงานที่เหลือเชื่อมาก”

ความสมดุลระหว่างความสนุกและสิ่งที่ต้องให้ความสำคัญ

“เราอาจดูเป็นกลุ่มคนที่จริงจังและเคร่งครัดมาก แต่จริง ๆ แล้วไม่ใช่เลย” เคนเนธกล่าว ในช่วงที่เขาเป็นเด็กฝึกงาน เคนเนธจำได้ว่าเขาเดินเข้าไปในครัว Noma ที่กำลังเล่นเพลงของ Jay-Z ด้วยเสียงดังสุด ๆ “มีทั้งการแร็พและยกกำปั้นชนกันมากมาย Jay-Z เป็นหนึ่งในนักร้องคนโปรดของผม Lupe Fiasco ก็เช่นเดียวกัน นอกจากนี้ยังมี Wu-Tang Clan, Biggie [Smalls] และ Tupac [Shakur] นั่นคือวัตถุดิบหลักของผม” เขากล่าว “ทุกคนจริงจังกับงานมาก แต่ก็ไม่เคยเอาจริงเอาจังกับตัวเองมากเกินไป พวกเขารู้วิธีหาช่วงเวลาที่ดี และทำให้บรรยากาศสนุกสนานด้วยเสียงเพลง เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับการทำงาน และทันทีที่ต้องทำอาหารให้แก่ลูกค้า ทุกอย่างก็ลงตัวอย่างน่าอัศจรรย์ มันเหมือนกับการโยนหินลงไปในน้ำที่สงบนิ่งและได้ยินเสียงสะท้อน นอกจากอาหารจะออกมาดีแล้ว การบริการยังไม่มีสะดุดอีกด้วย มันเป็นภาพที่น่าชื่นชมจริง ๆ ครับ”

“เรารู้ว่าจะมีช่วงเวลาที่ดีได้อย่างไร ผมรักการแร็พและผมก็เปิดเพลงแร็พฟังบ่อย ๆ ก่อนเริ่มบริการ เราจะชนกำปั้นกันและแร็พไปด้วยกัน มันเป็นอะไรที่สนุกมากครับ”

ว่าด้วยการเลือกเส้นทางของเชฟเหนือเส้นทางนักดนตรี

ถ้าเคนเนธไม่ได้ดูแลครัวประจำร้านอาหารนอร์ดิกที่มีชื่อเสียง อาชีพที่เขาใฝ่ฝันอาจเป็นนักดนตรีแจ๊ส เล่นดับเบิ้ลเบสและเบสไฟฟ้า “ผมทุ่มเทให้กับแนวคิด [ของการเป็นนักดนตรี] อย่างมาก แต่ผมก็ตระหนักว่าเวลาซ้อมของผมไม่เพียงพอ เมื่อถึงเวลาที่ต้องตัดสินใจว่าจะต้องเลือกเดินเส้นทางใด ผมก็ไม่แน่ใจร้อยเปอร์เซ็นต์ว่าดนตรีจะเป็นคำตอบที่ใช่หรือไม่ ผมก็เลยตัดสินใจทำอาหารแทน” เขากล่าว

“ดูเหมือนว่าการทำอาหารเป็นแผนสองในเส้นทางชีวิตของผม แต่จริง ๆ แล้วไม่ใช่เลย”

เคนเนธหวนนึกถึงความทรงจำในวัยเด็กที่เขาได้ใช้เวลาอย่างอบอุ่นร่วมกับพ่อแม่ในครัวของพวกเขาที่สิงคโปร์ ไม่ว่าจะทำอาหารกับแม่หรือทำขนมกับพ่อ เขาพูดว่า “ผมคิดว่าทุกอย่างดูชัดเจนสำหรับผม ผมรู้ว่าตัวเองสามารถลงมือทำอะไรได้บ้าง และเชื่อมโยงความสามารถนั้นในการทำให้คนอื่นมีความสุข แม้ว่าผมจะอยู่ในช่วงวัยรุ่นตอนปลาย แต่ในวัยนั้น ทุกคนก็ยังไม่รู้ว่าตัวเองอยากเป็นอะไร ดังนั้นผมจึงเริ่มทำงานในร้านอาหาร และประสบการณ์เหล่านั้นทำให้เส้นทางอาชีพของผมเริ่มมั่นคง มันยากจริง ๆ กับการทำงาน 16 ถึง 18 ชั่วโมงต่อวัน แต่ผมพบว่าตัวเองรักการทำอาหารและต้องการเรียนรู้เพิ่มเติม ตอนนั้นเองที่ผมรู้ว่าผมสามารถทำอาชีพนี้ได้จริง ๆ”

บ้านมีหลายที่สำหรับผม โคเปนเฮเกนเป็นหนึ่งในนั้น แต่สิงคโปร์เป็นสถานที่ที่เลี้ยงดูให้ผมเติบโตขึ้นมา” เคนเนธกล่าว
บ้านมีหลายที่สำหรับผม โคเปนเฮเกนเป็นหนึ่งในนั้น แต่สิงคโปร์เป็นสถานที่ที่เลี้ยงดูให้ผมเติบโตขึ้นมา” เคนเนธกล่าว

รสชาติแห่งบ้านเกิด

จากสิงคโปร์ นิวยอร์ก จนถึงโคเปนเฮเกน หลังจากอาศัยอยู่ในสถานที่ทั้งสามแห่งนี้มาเกือบชั่วชีวิต เคนเนธกล่าวว่า สำหรับเขาแล้ว คำว่าบ้านไม่จำเป็นต้องผูกติดอยู่กับที่ตั้งทางภูมิศาสตร์หรือพื้นที่ทางกายภาพเสมอไป ตรงกันข้าม เขานิยามคำว่าบ้านว่าเป็นสถานที่ที่ผูกพันธ์กับจิตใจ “นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมผมถึงเรียกที่ต่าง ๆ มากมายว่าบ้าน” เขาเล่า

เส้นทางอาชีพที่น่าอิจฉาของเขาเริ่มต้นจากเมืองที่มีชีวิตชีวามากที่สุดในโลกและห้องครัวที่เป็นที่ปรารถนามากที่สุดในวงการอาหาร แท้จริงแล้ว มันกลับทำให้เขาตะหนักถึงรสชาติที่เขาเติบโตขึ้นมาอย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้น "ผมเชื่อว่าสตรีตฟู้ดของสิงคโปร์เป็นตัวอย่างที่ดีที่สุดของอาหารที่เข้าถึงง่าย สะดวกสบาย และรสชาติดี ทุกอย่างอร่อยมาก และคุณจะไม่มีวันรู้หรอก จนกว่าคุณจะจากไปและเรียนรู้ว่าสถานที่อื่น ๆ ไม่มีอาหารสไตล์นี้ ในสิงคโปร์ ผมสามารถสั่งข้าวมันไก่ในราคาไม่ถึง 3 ดอลล่าห์ได้ตลอดทั้งวันและเพลิดเพลินไปกับมัน"

"ไม่มีอะไรดีไปกว่านั้นอีกแล้ว" เขากล่าวเสริม

ขอแสดงความยินดีกับ Noma ด้วยที่ได้รับรางวัล 3 ดาวมิชลิน คุณมองว่าอะไรที่ช่วยทำให้ทีมได้รับรางวัลนี้
"จริง ๆ แล้วมันไม่ใช่สิ่งที่เราวางแผนไว้เลยครับ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเกิดการระบาดครั้งใหญ่ของโควิด-19 เราเพียงแค่ปรับเปลี่ยนกระบวนการ ค้นหาสิ่งที่คิดว่าเหมาะสม และการปรับโครงสร้างประสบการณ์ของ Noma ใหม่อย่างต่อเนื่อง ซึ่งเป็นอิสระจากความสำเร็จที่เราอยากได้หรือเป้าหมายใด ๆ เราแค่อยากจะมีความสุข ผมเชื่อว่ามันคงเป็นสิ่งที่มิชลินไกด์ต้องการ และแน่นอนว่าเป็นเรื่องบังเอิญที่น่ายินดีมาก"

อะไรเป็นแรงผลักดันให้คุณกลายเป็นเชฟ
"สิ่งสำคัญสำหรับผมคือการที่ผมสามารถไปทำงานได้ ไม่ใช่เพราะผมต้องไปทำงาน แต่เพราะผมอยากทำงาน ถ้าตื่นมาทุกวัน ตั้งหน้าตั้งตารอหั่นหอมใหญ่ โดยรู้ว่าสิ่งที่ผมทำจะสร้างคุณค่าให้กับวงการทำอาหาร และเปิดโอกาสให้แขกได้ลืมทุกสิ่งทุกอย่างที่เกิดขึ้นในโลกภายนอก เมื่อพวกเขามีความสุข ผมก็มีความสุขเช่นกัน ผมเชื่อว่านี่เป็นบทบาทที่พิเศษเป็นอย่างยิ่งในฐานะเชฟและผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมอาหาร ดังนั้น นี่คือสิ่งที่เราต้องให้ความสำคัญเป็นอันดับแรก

"แน่นอนว่าสิ่งสำคัญอีกอย่างคือการใช้เวลาร่วมกับภรรยาและเจ้า Pancho สุนัขของผม ดูแลตัวเอง และทำให้แน่ใจว่าผมยังคงสามารถทำงานนี้ต่อไปได้จนถึงอายุ 60 แทนที่จะหมดไฟตั้งแต่ 40 ปี"

คุณมีแนวทางปฏิบัติอะไรเป็นพิเศษหรือไม่
"มันอาจจะไม่ใช่แนวปฏิบัติ แต่ผมพยายามอย่างเต็มที่ที่จะไตร่ตรองและคำนึงถึงทุกสิ่งที่ผมทำ ไม่ว่าจะเป็นการตัดสินใจ การพูดคุยกับทีม หรือการคิดค้นอาหารด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง ผมพยายามทำความเข้าใจผลลัพธ์ของทุกสิ่งที่ผมทำ และตระหนักถึงผลกระทบที่มีต่อผมและคนรอบข้าง"

คุณรู้จักกับคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ เป็นครั้งแรกเมื่อไหร่
"สิ่งที่ทำให้ผมสนใจ [มิชลิน ไกด์] คือตอนที่ผมเริ่มทำงานที่ร้าน André ในสิงคโปร์ ผมจำได้ว่าตอนที่ไปสัมภาษณ์กับ อังเดร เชียง ผมเข้าไปในห้องสมุดของเขา และผมก็ได้เห็นคอลเลคชันของคู่มือ ‘มิชลินไกด์’ ตั้งแต่ยุค 80 หนังสือสีแดงเล่มเล็ก ๆ ที่วางเรียงกัน และในตอนนั้นยังคงเป็นปกอ่อน พูดได้เลยว่า ทุกอย่างเริ่มต้นจากตรงนั้น"

คุณช่วยเล่าให้ฟังเกี่ยวกับความทรงจำที่คุณชื่นชอบในร้านอาหารที่ได้รับรางวัลระดับดาวมิชลินได้ไหม
"พอจะมีนิดหน่อยครับ ครั้งแรกที่ผมจำได้คือในปีแรกของผมที่นิวยอร์กก่อนวันคริสต์มาส ผมไปทานอาหารกลางวันกับเพื่อนที่ Eleven Madison Park หลังจากนั้น เราก็ตัดสินใจยื่นเรซูเม่ไปที่นั่น คุณคงเคยได้ยินเรื่องราวเกี่ยวกับร้านอาหาร 3 ดาวมิชลินแบบที่มันควรจะเป็น แต่ทุกอย่างล้วนเป็นไปตามทฤษฎีจนกว่าคุณจะก้าวเข้ามาในร้านแห่งนี้ ผมรู้สึกเหมือนอยู่อีกโลกหนึ่งเลยครับ มันเหมือนการมาเที่ยวดิสนีย์แลนด์เป็นครั้งแรก เพราะคุณเห็นทุกสิ่งทุกอย่างที่มารวมกันอยู่ตรงหน้าคุณ ไม่ใช่เพียงเศษเสี้ยวเดียว การที่ทุกคนเดินไปมารอบ ๆ ห้องอาหารได้อย่างราบรื่นด้วยบรรยากาศที่เป็นมืออาชีพนั้นน่าเหลือเชื่อมาก"

บ่ายวันหนึ่งเมื่อผมได้ทำงานที่ Eleven Madison Park แล้ว ผมถูกทิ้งให้รับงานจากเพื่อนร่วมงานที่ตัดสินใจเลิกกะเร็วกว่าปกติ โดยผมต้องมาจัดการตัดแต่งอาร์ติโช้คกว่า 70 ชิ้น ผมเศร้ามากเลยล่ะ! แต่เพื่อนร่วมงานของผมชื่อซันนี่ ซึ่งควรจะหยุดพักในช่วงบ่าย แต่เขากลับเดินมาหาผมและพูดว่า 'คุณนี่สุดยอดไปเลย ให้ฉันช่วยคุณจัดการกับอาร์ติโช้คก็แล้วกัน' มันเป็นอะไรที่เรียบง่ายมาก แต่ความใจดีของเขาทำให้ผมจดจำตลอดไป มันทำให้ผมเชื่อในความเมตตาของมนุษย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวงการที่มีการแข่งขันสูงแบบนี้

มีคำแนะนำสำหรับเชฟหนุ่มสาวรุ่นใหม่ไหม
"สมัยนี้มันค่อนข้างต่างจากตอนที่ผมเริ่มทำงานมาก ผมคงจะพูดอะไรพื้นฐาน เช่น ทำงานให้หนัก แต่ต้องเข้าใจสิ่งที่ตัวเองต้องการ รวมถึงความต้องการในฐานะเชฟ ผมเชื่อว่าสิ่งสำคัญคือต้องรู้ตอนนี้ ดีกว่าไปรู้ทีหลัง ตอนนี้ผมอยู่ในช่วงชีวิตที่ต้องการทำในสิ่งที่สำคัญสำหรับตัวเอง หรือสิ่งที่ทำให้ผมมีความสุข ถ้าผมตระหนักถึงสิ่งเหล่านั้นตั้งแต่เนิ่นๆ ผมอาจจะตัดสินใจชีวิตได้ดีกว่านี้ ในฐานะเชฟอายุน้อย มันไม่ง่ายเลยที่จะรู้ว่าคุณต้องการอะไร ดังนั้นจงเปิดรับทุกสิ่ง และแน่นอนว่าต้องเคารพในทุกสิ่งที่คุณทำ"

คุณเตรียมอาหารอะไรให้กับทีม Noma บ้าง
"อาหารถือเป็นเรื่องสำคัญของครอบครัว ดังนั้นเวลาที่ผมต้องทำอาหารให้กับครอบครัว หรือ (พนักงาน) ทีม Noma ผมมักจะเตรียมหมูสามชั้นตุ๋นที่ปรุงด้วยซีอิ๊ว บกฉ่อย และข้าวสวย บางครั้งก็หมูผัดเปรี้ยวหวานครับ

"ตั้งแต่โตมา ผมจะชอบทำหมูสามชั้นตุ๋นซีอิ๊วในหม้อดินกับแม่เสมอ จนถึงตอนนี้ผมก็ยังทำตอนอยู่ที่บ้าน (ในโคเปนเฮเกน) ผมจะทำเตรียมไว้จำนวนมากและนำไปเข้าไมโครเวฟ อาหารอีกจานที่ผมทำมาจนถึงทุกวันนี้คือข้าวผัดสไตล์ไต้หวันจากร้านที่ได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์อย่างร้าน Din Tai Fung ซึ่งเป็นอาหารที่ผมชอบทำเมื่ออยู่ที่นิวยอร์ก"

คุณมีวิธีการผ่อนคลายอย่างไร
"ผมชอบปั่นจักรยานบ่อย ๆ โดยเฉพาะนอกเมืองโคเปนเฮเกน มันงดงามมาก ผมยังใช้เวลาส่วนใหญ่กับ Pancho สุนัขของผม ซึ่งผมและภรรยาได้รับดูแลมันมาจากเม็กซิโกซิตี้ มันมีอายุได้หกหรือเจ็ดสัปดาห์ตอนที่เราพามันกลับมาที่โคเปนเฮเกน มันเหมือนเป็นลูกของเรา ภรรยาของผมและผมยังได้ไปปิกนิกกับ Pancho และนำไวน์ไปด้วยขวดนึง ผมยังนั่งสมาธิเพื่อสร้างความเข้มแข็งทางจิตใจ และทำให้ตัวเองมีสมาธิมากขึ้น"

วัตถุดิบหลักในครัวของคุณคืออะไร?
"อ้อ...พูดแบบนี้อาจจะทำให้ผมดูไม่ดี แต่ผมชอบผงชูรสไก่ มันเป็นวัตถุดิบหลักที่ผมมีอยู่ในครัวตลอดเวลา ผมใส่มันในทุกอย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณมีเวลาเพียง 30 นาทีหรือหนึ่งชั่วโมงในการทำอาหาร มันช่วยได้จริง ๆ นะครับ แล้วผมก็มักจะมีขวดซีอิ๊วขาวอยู่เสมอ มันเป็นผลิตภัณฑ์ให้รสอูมามิที่ผมชื่นชอบมากเลย"

สิ่งที่คุณอยากทำต่อไปคืออะไร?
พูดตามตรง ผมก็ยังไม่รู้เลยครับ ผมไม่ได้พยายามที่จะเร่งรีบทำสิ่งต่าง ๆ และแน่นอนว่าผมไม่ต้องการที่จะรีบทำในสิ่งที่ผมไม่แน่ใจร้อยเปอร์เซ็นต์หรือสิ่งที่ตัวเองมุ่งมั่น ผมอยากปั่นจักรยานรอบโลกสักวันหนึ่ง และใช้เวลากับภรรยาและสุนัขของผม ต่อไปผมต้องทำอะไรงั้นเหรอ? ผมไม่แน่ใจเลยครับ และเป็นครั้งแรกในชีวิตที่ผมโอเคกับมันนะ

ภาพทั้งหมดจาก Noma และภาพเปิดจาก Kenneth Foong.


บทสัมภาษณ์

ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก

สมัครสมาชิก

ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง