สระบัวเขียวฉอุ่มสามสระ ฉากกั้นไม้สักงดงาม และการตกแต่งวิจิตรตระการตาแบบไทย ๆ คือภาพแห่งความงามอันหรูหราของร้านอาหารมิชลินหนึ่งดาว Sra Bua by Kiin Kiin ในกรุงเทพฯ นี่เป็นเวทีสำหรับศาสตร์และศิลป์ของอาหารไทยแบบล้ำสมัย ที่รังสรรค์โดยเชฟชาวเดนิช เฮนริค อูล แอนเดอร์เซน และนำเสนอโดยหัวหน้าเชฟ ชยวีร์ “เบิ้ม” สุจริตจันทร์
ร้านนี้เป็นร้านสาขากรุงเทพฯ ของร้าน Kiin Kiin ของเชฟ อูล แอนเดอร์เซนในเมืองโคเปนเฮเกน ซึ่งได้รับดาวมิชลินจากการทำอาหารไทยโมเลกูลาร์แบบล้ำสมัย โดยทั้งสองร้านนี้มีการดัดแปลงรูปแบบการทำอาหารไทยดั้งเดิมออกมาได้แปลกใหม่เฉพาะตน ซึ่งทั้งรสชาติและวัตถุดิบที่ใช้ก็เป็นสิ่งที่คุ้นเคย แต่การนำเสนอและเทคนิคที่ใช้ในการทำอาหารนั้นแตกต่างแบบสร้างสรรค์อย่างไม่มีใครเหมือน
ร้านนี้เป็นร้านสาขากรุงเทพฯ ของร้าน Kiin Kiin ของเชฟ อูล แอนเดอร์เซนในเมืองโคเปนเฮเกน ซึ่งได้รับดาวมิชลินจากการทำอาหารไทยโมเลกูลาร์แบบล้ำสมัย โดยทั้งสองร้านนี้มีการดัดแปลงรูปแบบการทำอาหารไทยดั้งเดิมออกมาได้แปลกใหม่เฉพาะตน ซึ่งทั้งรสชาติและวัตถุดิบที่ใช้ก็เป็นสิ่งที่คุ้นเคย แต่การนำเสนอและเทคนิคที่ใช้ในการทำอาหารนั้นแตกต่างแบบสร้างสรรค์อย่างไม่มีใครเหมือน
“การปรุงอาหารไทย ไม่มีเทคนิคอะไรมากมายนัก มันเป็นเรื่องของรสชาติ และความสมดุลของรสชาติทั้งห้า คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน ขม และเผ็ด” สุจริตจันทร์กล่าว “สิ่งที่เราทำคือเราใช้เทคนิคล้ำสมัยในการปรุงอาหาร ในขณะเดียวกันก็ยังคงรสชาติและวัตถุดิบดั้งเดิมในการปรุงอาหารไทยเอาไว้”
การเดินทางได้เริ่มขึ้น
สุจริตจันทร์เปรียบประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ Sra Bua เป็นดั่งการเดินทาง ในความเป็นจริงแล้ว เมนูอาหารที่ให้ลิ้มลอง 10 คอร์สนั้นเรียกว่า The Journey (การเดินทาง) โดยเริ่มจากของกินเล่นแบบไทย ๆ ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารข้างทาง และเดินทางมาเรื่อย ๆ สู่รสชาติที่แปลกแตกต่างด้วยเอกลักษณ์ของไทย ที่มีการนำเสนอได้อย่างโดดเด่นและมั่นใจ
ตัวอย่างที่เห็นได้ชัด คือซุปต้มโคล้ง ที่เสิร์ฟกับหัวล็อบสเตอร์ย่าง ราดด้วยโฟมแกงแดงและซาชิมิกุ้งสดบนข้าวเกรียบกุ้ง ปูผัดผงกะหรี่ หรือแกงเหลืองและปู ได้รับการนำเสนอในรูปแบบของสลัดประกอบไปด้วยไอศกรีมแกงเหลืองและโฟมขึ้นฉ่ายฝรั่ง
การเดินทางได้เริ่มขึ้น
สุจริตจันทร์เปรียบประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ Sra Bua เป็นดั่งการเดินทาง ในความเป็นจริงแล้ว เมนูอาหารที่ให้ลิ้มลอง 10 คอร์สนั้นเรียกว่า The Journey (การเดินทาง) โดยเริ่มจากของกินเล่นแบบไทย ๆ ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารข้างทาง และเดินทางมาเรื่อย ๆ สู่รสชาติที่แปลกแตกต่างด้วยเอกลักษณ์ของไทย ที่มีการนำเสนอได้อย่างโดดเด่นและมั่นใจ
ตัวอย่างที่เห็นได้ชัด คือซุปต้มโคล้ง ที่เสิร์ฟกับหัวล็อบสเตอร์ย่าง ราดด้วยโฟมแกงแดงและซาชิมิกุ้งสดบนข้าวเกรียบกุ้ง ปูผัดผงกะหรี่ หรือแกงเหลืองและปู ได้รับการนำเสนอในรูปแบบของสลัดประกอบไปด้วยไอศกรีมแกงเหลืองและโฟมขึ้นฉ่ายฝรั่ง
ของหวานคือข้าวเหนียวมะม่วงที่คุ้นเคย แต่ออกแบบมาสำหรับถ่ายลงอินสตาแกรม “ทุกคนรู้จักข้าวเหนียวมะม่วง แต่เราทำให้มันเสิร์ฟและกินได้สนุกยิ่งขึ้น” เชฟกล่าว ข้าวเหนียวและมะม่วงสุกหวาน ๆ และซอร์เบมะม่วงในแก้วเสิร์ฟพร้อมกับขนมสายไหมด้านบน ขนมจานนี้เสิร์ฟพร้อมกับเหยือกใส่กะทิอุ่น ๆ เพื่อเทเข้าไปในแก้วก่อนรับประทาน
ประสบการณ์แปลกใหม่ตั้งแต่ต้นจนจบ
เชฟกล่าวว่า มันไม่ใช่เรื่องง่ายในตอนแรกที่จะนำเสนอวิธีการทำอาหารไทยแบบสมัยใหม่ให้กับคนไทยที่มีความภูมิใจในมรดกวัฒนธรรมด้านอาหารที่ทรงคุณค่า “ในตอนแรก แขกส่วนใหญ่เป็นคนไทย และพวกเขาคาดไม่ถึงว่าเราจะนำเสนออาหารไทยแบบนี้ แต่เมื่อเวลาผ่านไป ผู้คนเริ่มเข้าใจในคอนเซปท์ และเรายังมีลูกค้ารุ่นใหม่ที่เปิดใจที่จะลองประสบการณ์การกินอาหารไทยแบบใหม่”
ประสบการณ์แปลกใหม่ตั้งแต่ต้นจนจบ
เชฟกล่าวว่า มันไม่ใช่เรื่องง่ายในตอนแรกที่จะนำเสนอวิธีการทำอาหารไทยแบบสมัยใหม่ให้กับคนไทยที่มีความภูมิใจในมรดกวัฒนธรรมด้านอาหารที่ทรงคุณค่า “ในตอนแรก แขกส่วนใหญ่เป็นคนไทย และพวกเขาคาดไม่ถึงว่าเราจะนำเสนออาหารไทยแบบนี้ แต่เมื่อเวลาผ่านไป ผู้คนเริ่มเข้าใจในคอนเซปท์ และเรายังมีลูกค้ารุ่นใหม่ที่เปิดใจที่จะลองประสบการณ์การกินอาหารไทยแบบใหม่”
วิธีการหนึ่งที่เขาเปลี่ยนรูปแบบการปรุงอาหารไทยให้ทันสมัยมากขึ้น คือการมีปฏิสัมพันธ์กับลูกค้าอย่างเป็นส่วนตัวมากขึ้น อีกทั้งให้ความรู้แขกชาวต่างชาติเกี่ยวกับแรงบันดาลใจในอาหารไทยแบบดั้งเดิม หรือพูดคุยกับคนไทยเกี่ยวกับเทคนิคการปรุงอาหารแบบล้ำสมัยที่เขาใช้ยกระดับอาหารแต่ละจาน “ผมชอบพูดคุยกับแขกเกี่ยวกับมื้ออาหารและอธิบายเกี่ยวกับอาหาร มันเป็นส่วนหนึ่งของการเดินทาง เป็นประสบการณ์แปลกใหม่ที่สัมผัสและจับต้องได้ในร้านอาหาร”
เขารู้ว่า ด้วยเวลาที่ผันเปลี่ยนไปรวมถึงการใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัย มันเป็นสิ่งสำคัญที่ประสบการณ์ของลูกค้าจะเกิดขึ้นตั้งแต่ก่อนเข้ามาในร้านเสียอีก “แพลตฟอร์มอย่าง Chope ทำให้ลูกค้าสามารถสำรวจร้านอาหาร จองโต๊ะได้ทันทีตลอด 24 ชั่วโมง 7 วันต่อสัปดาห์ และแจ้งเราให้ทราบถึงความต้องการหรือข้อจำกัดในอาหารประเภทต่างๆ” เชฟกล่าว “ดังนั้น การเดินทางนี้จะดำเนินไปด้วยดีตั้งแต่จุดเริ่มต้น ทันทีที่เขาต้องการจะสำรวจร้าน และเมื่อจองโต๊ะ ไปจนกระทั่งเขาเข้ามาในร้าน ประสบการณ์การรับประทานอาหารทั้งหมดจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นนับตั้งแต่จุดเริ่มต้นจนถึงจุดสิ้นสุด และนั่นคือสิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับเรา: การสร้างประสบการณ์การรับประทานอาหารที่เยี่ยมยอดอย่างไร้ที่ติ
This article was written by Rachel Tan and translated by Krittiya Wongtavavimarn.
