สิ่งที่น่าสนใจ 5 minutes 18 ธันวาคม 2018

สุดยอดเชฟหญิงไทย: คู่มือ “มิชลิน ไกด์” ประเทศไทย ประจำปีพ.ศ. 2562

“มิชลิน ไกด์” ประเทศไทย ประจำปีพ.ศ. 2562 ทำให้ทั่วโลกต้องประจักษ์ในความสามารถของเชฟหญิงผู้สานต่อวัฒนธรรมอาหารไทย

female chefs

ลังเชฟหญิงทั้ง 8 ท่านขึ้นรับรางวัลดาวมิชลินพร้อมกับเสียงชื่นชมและยอมรับถึง “พลังหญิง”  พวกเธอถ่ายรูปร่วมกันเพื่อแสดงให้เห็นว่า เธอทั้ง 8 นั้นไม่ได้เป็นแค่เชฟฝีมือเยี่ยม แต่ยังเป็นผู้ที่มีอิทธิพลต่อวงการอาหารจริงๆ

ตั้งแต่เชฟสาวอายุ 31ปี ที่เพิ่งเปิดร้านได้เพียงไม่กี่เดือนไปจนถึงเจ้าของร้านอาหารริมทาง (street food) ในตำนานอายุ 73 ปี แสดงให้เราเห็นถึงความสร้างสรรค์ระดับสุดยอดของวงการอาหารไทย พวกเธอช่วยสานต่อสายใยแห่งความรู้และทักษะที่หญิงไทยส่งผ่านมาหลายรุ่น

เชฟพิม เตชะมวลไววิทย์ จากร้าน น้ำ ที่ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินกล่าวว่า “คนที่ทำอาหารไทยส่วนใหญ่มักเป็นผู้หญิงค่ะ จึงเป็นเรื่องดีมากที่หญิงไทยได้รับการยอมรับและกล่าวถึง ฉันยังรู้สึกดีที่ ‘มิชลิน ไกด์’ สนใจอาหารธรรมดาทั่วไปด้วย ไม่ใช่เพียงแค่อาหารในร้านหรู จริง ๆ แล้วนี่ไม่ใช่การนำอาหารไทยกลับสู่อ้อมอกผู้หญิง เพราะอาหารไทยอยู่คู่กับหญิงไทยมาตลอดอยู่แล้ว”

เชฟพิม เตชะมวลไววิทย์ จากร้านน้ำ
เชฟพิม เตชะมวลไววิทย์ จากร้านน้ำ

ผู้หญิงมีบทบาทสำคัญในการรังสรรค์อาหารไทยตั้งแต่สมัยนางมารีอา กูโยมาร์ เด ปิญญา (Maria Guyomar de Pinha) หรือที่รู้จักกันดีในนามท้าวทองกีบม้า สุภาพสตรีเชื้อสายญี่ปุ่น เบงกอล และโปรตุเกสท่านนี้เกิดในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ในช่วงหนึ่งท่านได้เป็นคนรับใช้ในห้องเครื่องต้นของพระเพทราชา ซึ่งเป็นช่วงที่ท่านดัดแปลงอาหารตำรับตะวันตกให้กลายเป็นอาหารไทยที่รู้จักกันดีในปัจจุบันอย่างฝอยทองและกะหรี่ปั๊ป

วัฒนธรรมอาหารถูกส่งต่อรุ่นต่อรุ่น ในปัจจุบันเรายังสามารถสังเกตเห็นถึงภูมิปัญญาที่ส่งต่อมาแต่โบราณได้จากเมนูของเชฟจันทร์ฉวี สกุลกันต์ หรือป้าแดง จาก ครัวอัปษร ร้านอาหารรางวัลบิบ กูร์มองด์

เธอกล่าวว่า “ไม่คุ้มหรอกค่ะที่จะลัดขั้นตอน แค่ชิมดูก็ทราบแล้ว”

ฝอยทอง กะหรี่ปั๊บ และหุ่นขี้ผึ้งท้าวทองกีบมาในหมู่บ้านญี่ปุ่น จ.อยูธยา (เครดิตรูปภาพ: Bangkok Post)
ฝอยทอง กะหรี่ปั๊บ และหุ่นขี้ผึ้งท้าวทองกีบมาในหมู่บ้านญี่ปุ่น จ.อยูธยา (เครดิตรูปภาพ: Bangkok Post)

ตัดภาพกลับมาที่งานประกาศรางวัลดาวมิชลิน เชฟพิมหยุดให้สัมภาษณ์สื่อเพื่อมาถ่ายรูปคู่กับเชฟสุภิญญา จันสุตะ หรือเจ๊ไฝ เจ้าของร้านอาหารริมทาง (street food) รางวัล 1 ดาวมิชลิน หลังจากได้รับรางวัลดาวมิชลินติดกันเป็นปีที่สอง เจ๊ไฝรับมือกับชื่อเสียงและคิวลูกค้าได้ดีขึ้น เพราะทันทีที่ร้านเธอได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน ร้านเจ๊ไฝก็พบกับปรากฏการณ์คิวล้นหลามในชั่วเวลาข้ามคืน นักชิมมาต่อคิวยาวเหยียดเพื่อสัมผัสความอร่อยอันเลื่องลือของไข่เจียวปูและต้มยำ

เจ๊ไฝกล่าวกับเราว่า “ช่วงสัปดาห์แรกหลังได้รับรางวัล น้ำหนักลดไป 10 กก.เลยค่ะ แต่ตอนนี้ชีวิตฉันเริ่มเป็นระบบมากขึ้น ฉันรู้ว่าต้องพักทานข้าวเมื่อไหร่ ต้องเข้าห้องน้ำตอนไหน ต้องเตรียมจัดร้านอย่างไร พอร้านเปิดตอนบ่ายสอง ฉันจะได้ทำงานต่อเนื่องได้จนถึงตีหนึ่ง”

เชฟบานเย็น เรืองสันเทียะ หรือ ป้ามี ตัวแทนร้าน สวนทิพย์ ขึ้นรับรางวัล 1 ดาวมิชลิน ซึ่งถือเป็นครั้งแรกของร้านนี้ เมนูเด็กของร้านสวนทิพย์คืออาหารไทยดั้งเดิม เช่น แกงขี้เหล็ก เชฟบานเย็นกล่าวว่า “รู้สึกตกใจมากเลยค่ะตอนที่เขาบอกว่าร้านเราได้รางวัล 1 ดาวมิชลิน ป้ายังถามเขากลับเลยว่าล้อเล่นหรือเปล่า ไม่เคยคิดเลยว่าจะได้ไปอยู่ใน ‘มิชลิน ไกด์’ แต่ก็ดีใจมากค่ะที่ได้รางวัลนี้”

ร้าน เรือนปั้นหยา เป็นอีกร้านที่ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินเป็นครั้งแรก ร้านนี้บริหารครัวโดยเชฟพรรณี กนิษฐนาคะ จานเด็ดประจำร้าน คือ หลนปูและกุ้งทอด หลังจากได้รับรางวัล ผู้คนมากมายเริ่มพากันไปลิ้มลองความอร่อย เชฟพรรณีกล่าวว่า “เห็นได้ชัดเลยค่ะว่ามีคนมาที่ร้านเพิ่มขึ้นเยอะมาก ฉันเคยได้ยินเกี่ยวกับมิชลินมาบ้าง แต่ไม่รู้ละเอียดหรอกค่ะว่ามันคืออะไรจนกระทั่งได้รับรางวัล ตอนนี้ ฉันรู้สึกขอบคุณ ‘มิชลิน ไกด์’ มาก”

จากซ้ายไปขวา: เชฟพิม เตชะมวลไววิทย์ จากร้านน้ำ, เชฟบี สระทองอุ่น จากร้าน Paste, เชฟสุภิญญา (เจ๊ไฝ),  เชฟอ้อม สุจิรา พงษ์มอญจากร้านสวรรค์
จากซ้ายไปขวา: เชฟพิม เตชะมวลไววิทย์ จากร้านน้ำ, เชฟบี สระทองอุ่น จากร้าน Paste, เชฟสุภิญญา (เจ๊ไฝ), เชฟอ้อม สุจิรา พงษ์มอญจากร้านสวรรค์

ความสำเร็จของเชฟหญิงในประเทศไทยเติบโตในทิศทางเดียวกับสถิติความสำเร็จของเชฟหญิงทั่วโลก สมาคมร้านธุรกิจอาหาร/ภัตตาคารสหรัฐฯ (US National Restaurant Association) ระบุว่าจำนวนร้านอาหารที่บริหารงานโดยเชฟหญิงมีจำนวนเพิ่มขึ้นกว่า 50 เปอร์เซ็นต์ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา และสำนักงานสถิติแห่งชาติอังกฤษ (UK’s Office for National Statistics) ก็ระบุเช่นกันว่าจำนวนเชฟหญิงชาวอังกฤษเพิ่มขึ้น 1 ใน 3 ตั้งแต่ปีพ.ศ.2559

เชฟอ้อม สุจิรา พงษ์มอญ จากร้าน สวรรค์ ที่นำวัตถุดิบท้องถิ่นอย่างปูนาและใบชามาสร้างสรรค์เมนูจนได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน หัวเราะพร้อมกล่าวว่า “ผู้หญิงก็สามารถเป็นผู้นำได้เช่นกัน ถ้าถามว่าใครจะครองโลกเหรอ คำตอบคือก็ผู้หญิงไง”

แต่แม้เราจะเห็นความก้าวหน้าในอาชีพ แต่มันก็เป็นการเติบโตอย่างช้า ๆ เชฟ Garima Arora จากร้านระดับ 1 ดาวมิชลินอย่าง Gaa พูดถึงความแตกต่างระหว่างชายกับหญิงว่า “ถ้าให้พูดกันตามตรง ผู้หญิงต่างกับผู้ชายนะคะ” ผู้หญิงมักต้องเลือกว่าจะประสบความสำเร็จในอาชีพหรือจะเป็นแม่ที่ดี ซึ่งมันยากมากที่จะทำให้ดีทั้งสองอย่าง

“ความต้องการของเราต่างออกไป ความฝันของเราก็ต่างออกไป เราต้องสร้างสังคมและเศรษฐกิจที่ผู้หญิงมีส่วนร่วม ไม่ใช่ถูกกีดกัน นั่นเป็นคือสิ่งที่เราต้องพูดถึงอย่างจริงจัง ไม่ใช่การมีผู้หญิงในที่ทำงาน เพราะสมัยนี้ พวกเราก็ออกมาทำงานกันเป็นปกติแล้ว”

With Gaa awarded a Michelin Star in the 2019 Thailand edition, Chef Garima Arora made history by becoming the first Indian female chef to get a Michelin Star.
With Gaa awarded a Michelin Star in the 2019 Thailand edition, Chef Garima Arora made history by becoming the first Indian female chef to get a Michelin Star.

แต่มันอาจจะง่ายขึ้นถ้าครอบครัวและการทำงานเป็นเรื่องเดียวกัน เชฟโบ ดวงพร ทรงวิศวะ บริหารร้าน โบ.ลาน ร่วมกับสามี เชฟ Dylan Jones เธอกล่าวว่าชีวิตการทำงานที่ร้านกับการดูแลครอบครัวถือว่าเป็นเรื่องเดียวกัน “ลูก ๆ ของเราใช้เวลาร่วมกันในครัวค่ะ พวกเขายังภูมิใจอีกด้วยที่ได้ช่วยงาน เราลดขนาดร้านโบ.ลานลงเพื่อให้มีเวลาดูแลครอบครัวได้อย่างเต็มที่ เหมือนกับที่เราดูแลลูกค้าอย่างเต็มที่ ตอนนี้ครอบครัวมาก่อนค่ะ โดยเฉพาะเมื่อลูกยังเด็ก 6 ขวบกับ 3 ขวบ”

ส่วนเชฟบี บงกช สระทองอุ่น จากร้าน Paste ที่ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินกล่าวว่าการบริหารเวลาเป็นหัวใจสำคัญของการใช้ชีวิตอย่างสมดุล “ในฐานะผู้หญิง เมื่อคุณตัดสินใจว่าจะเข้าสู่วงการอาหารแล้ว คุณต้องทุ่มเทมากกว่า และบริหารจัดการเวลาให้ดีกว่า ทุกคนรู้อยู่แล้วว่าการรังสรรค์อาหารในครัวกินเวลานาน และคุณก็ต้องให้เวลากับลูกเช่นกัน คุณต้องบริหารชีวิตและความรับผิดชอบอันมากมายให้สมดุล”

แต่ชั่วโมงการทำงานอันยาวนานก็ไม่ได้ทำให้น้องซิดนีย์ ลูกของเชฟบีกลัว เชฟบีหัวเราะและกล่าวว่า “น้องพูดเรียบร้อยแล้วค่ะว่าอยากเป็นเชฟ ฉันจะได้เบาแรงลง น้องถามฉันว่าปีนี้จะได้ดาวมิชลินกี่ดวง เธอมีความรู้เกี่ยวกับวงการนี้เรียบร้อยแล้ว”

ลูกสาวของเชฟบี แห่งร้าน Paste รู้ทุกเรื่องเกี่ยวกับดาวมิชลิน
ลูกสาวของเชฟบี แห่งร้าน Paste รู้ทุกเรื่องเกี่ยวกับดาวมิชลิน

รีวิวร้านอาหาร Gaa (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
อดีต sous chef ของร้าน Gaggan นำเสนอเมนูสไตล์ modern eclectic ที่ผสานศาสตร์การปรุงแบบดั้งเดิมกับเทคนิคสมัยใหม่ โดยเปลี่ยนโฉมวัตถุดิบท้องถิ่นให้ออกมาเป็นเมนูที่คุณคาดไม่ถึง tasting menu มีให้เลือกระหว่าง 10 และ 14 คอร์ส ซึ่งปรับเปลี่ยนทุกไตรมาสขึ้นอยู่กับวัตถุดิบตามฤดูกาล เมนูซิกเนเจอร์ คือ chicken liver mousse และ cauliflower with caramelized whey คุณสามารถเลือกจับคู่อาหารกับไวน์หรือน้ำผลไม้ได้เช่นกัน

รีวิวร้านอาหาร น้ำ (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
หลังจากที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินจากซานฟรานซิสโก เชฟพิมพ์สานต่อความรักของเธอที่มีต่ออาหารไทยในบ้านเกิดที่ร้าน "น้ำ" ทุกเมนูยังคงรักษาคุณภาพตามมาตรฐานของร้าน แต่เชฟพิมพ์เพิ่มมิติและรายละเอียดของรสชาติลงไปในแบบฉบับของเธอเองอย่าง แกงคั่วเป็ดใส่สละกับมะอึก และลาบคั่วนกพิราบ ที่มีความเข้มข้นครบรสตามตำรับไทยแต่ใส่ความซับซ้อนและสร้างสรรค์ในรายละเอียดของเชฟที่มีในอาหารทุกจาน

รีวิวร้านอาหาร Paste (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
ประติมากรรมที่ประดิษฐ์จากรังไหมนับร้อยเกลียวตัวอยู่กลางห้องเป็นที่ดึงดูดสายตาของทุกคน หน้าต่างกระจกสูงจรดเพดาน พร้อมโซฟาโค้งแปลกตาให้ความรู้สึกเป็นส่วนตัว เมนูที่ถูกออกแบบมาเพื่อแบ่งกันทานได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารไทยชาววัง ปรุงด้วยกรรมวิธีโบราณที่มีอายุนับร้อยปีและใช้วัตถุดิบที่คัดสรรจากท้องถิ่น ควรลองเมนูซิกเนเจอร์อย่าง หน้าตั้งแขก ต้มยำขาหมูโบราณ และแกงปูปักษ์ใต้

รีวิวร้านอาหาร สวรรค์ (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
เชฟอ้อมรังสรรค์เมนูอาหารไทยผ่านการจัดแต่งแบบร่วมสมัยแต่รสชาติยังคงเป็นไทยแท้ เน้นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและสมุนไพรไทยเพื่อยกระดับให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น เซตเมนู 10 คอร์สใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลที่คัดเลือกจากแหล่งชั้นดีอย่าง ปูอ่องนาออร์กานิกจากจังหวัดสิงห์บุรี และปลาหมึกจากหมู่บ้านชาวประมงในกระบี่ ทุกจานมีรสชาติและรสสัมผัสที่ซับซ้อนแต่กลมกล่อมและลุ่มลึก ให้ความรู้สึกราวกับขึ้นสวรรค์ตามชื่อร้านจริงๆ

รีวิวร้านอาหาร เจ๊ไฝ (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
ร้านเก่าแก่ที่ทัง้ นักชิมตัวยงต่างกล่าวขวัญถึง และ หากคุณเป็นผู้ที่รักการตระเวนชิมอาหารจานเด็ด ยิ่งไม่ควรพลาดร้านนี เจ๊ไฝมักใส่แว่นประดานา ระหว่างปรุงอาหารอยู่หน้าร้านที่เปิดมายาวนาน กว่า 70 ปี เมนูเด็ด เช่น ไข่เจียวปู ปผู ดั ผงกะหรี่ และโจ๊กแห้ง คือ รสชาติและฝีมือระดับพระกาฬ ที่ทาให้เจ๊ไฝเป็นตำนานจริงๆ

รีวิวร้านอาหาร สวนทิพย์ (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
บรรยากาศร่มรื่นท่ามกลางแมกไม้เขียวขจีริมแม่น้ำเจ้าพระยาให้ความรู้สึกผ่อนคลาย เสมือนได้หลีกหนีความวุ่นวายของเมืองกรุง ทั้งอาหารไทยโบราณแสนประณีตและการบริการอย่างอบอุ่น ยิ่งช่วยเสริมประสบการณ์การรับประทานอาหารอันน่าประทับใจ นอกจากศาลาไทยโอ่อ่ากลางสวนแล้ว ยังสามารถเลือกนั่งที่ริมน้ำสัมผัสธรรมชาติ และด้วยความสวยงามทั้งหมดนี้ทำให้สวนทิพย์เหมาะสำหรับการจัดเลี้ยงในทุกโอกาสพิเศษของคุณ

รีวิวร้านอาหาร เรือนปั้นหยา (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
ธุรกิจร้านอาหารของครอบครัวเล็กๆ แต่มีชื่อเสียงเกิดจากการบอกต่อกันปากต่อปาก เพราะความอร่อยและคุณภาพที่เหนือชั้นโดยเฉพาะอาหารทะเลที่เจ้าของจะไม่ยอมขายถ้าไม่ได้มาตรฐานของร้าน เมนูที่ห้ามพลาด คือ หลนปูเนื้อ กุ้งกุลาอบเกลือ และแกงหลากชนิดที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เจ้าของร้านบรรจงปรุงทุกเมนูเองอย่างพิถีพิถัน ภายในตกแต่งสบายๆ ด้วยงานศิลป์ที่เรียงรายอยู่รอบๆ ราวกับทานข้าวในพิพิธภัณฑ์ศิลปะ

รีวิวร้านอาหาร โบ.ลาน (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
สองเชฟคู่ขวัญ ดวงพร ทรงวิศวะ (โบ) และดิลลัน โจนส์ (ลาน) ผู้ปรุงอาหารไทยเลิศรสตำรับชาววังมานานนับสิบปี โบ.ลานให้คุณได้ลิ้มรสชาติอาหารไทยแท้ๆ แบบดั้งเดิม แต่นำเสนอด้วยรูปแบบและการจัดแต่งอาหารอย่างทันสมัย พิถีพิถันทั้งการเลือกสรรวัตถุดิบและความกลมกล่อมของรสชาติ บนพื้นฐานของการเป็นร้านอาหารปลอดคาร์บอน แนะนำให้เลือกลิ้มลองหนึ่งในสองสำรับอาหารของเชฟ ในบรรยากาศอบอุ่นเป็นกันเองของบ้านสวยกลางกรุง

สิ่งที่น่าสนใจ

ติดตามข่าวสารของเรา เพื่อรับรู้เรื่องราวใหม่ ๆ จาก 'มิชลิน ไกด์' เป็นคนแรก
สมัครสมาชิก
ติดตาม 'มิชลิน ไกด์' ผ่านช่องทางโซเชียล เพื่อจะได้ไม่พลาดเรื่องราวน่าสนใจและเบื้องหลัง