การเลือกทำอาหารที่ดีต่อสุขภาพให้คนที่คุณรักมากที่สุดก็เป็นอีกหนึ่งไอเดียที่ดีที่คุณสามารถทำได้ แต่ไม่ว่าคุณจะแสดงความรักเเบบใด คุณแม่ย่อมปลื้มใจไม่น้อยที่ได้เห็นลูกๆ รักและดูแลเอาใจใส่ท่าน รวมถึงการทำอาหารให้ท่านทานเช่นกัน เพราะการทำอาหารแสดงให้เห็นถึงความตั้งใจและความละเอียดลออ เช่นเดียวกับความรักที่คุณแม่มอบให้คุณตั้งแต่เล็กจนโต
มาทำให้แม่ยิ้มแก้มปริด้วยสูตรอาหารระดับร้านหรูแต่หมูซะไม่มีกับเชฟบอย - ปิยะชาติ พุทธวงษ์ แห่งร้านเสน่ห์จันทน์กันดีกว่า (ร้านอาหารระดับ 1 ดาวมิชลิน จากคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ กรุงเทพฯ 2018) ขอรับรองว่าปีนี้จะเป็นวันแม่ที่น่าประทับใจอย่างแน่นอน
‘มิชลิน ไกด์’ กรุงเทพฯ : คุณแม่เป็นแรงบันดาลใจให้คุณเลือกเดินในเส้นทางนี้รึเปล่า?
เชฟบอย : เมื่อก่อนแม่ผมเคยเปิดร้านอาหาร เลยได้เห็นท่านเข้าครัวอยู่บ่อยๆ และคุณยายก็เป็นอาจารย์วิชาคหกรรมศาสตร์ แถมยังทำขนมไทยเก่งมากๆ ด้วย เพราะงั้นคงเรียกได้ว่ามันอยู่ในสายเลือดนั่นแหละครับ ผมเริ่มหัดทำบัวลอย วุ้น กับขนมปุยฝ้ายตั้งแต่อายุ 13 ปี
‘มิชลิน ไกด์’ กรุงเทพฯ : ปกติเเล้วคุณชอบทำอะไรให้คุณแม่ทาน?
เชฟบอย : คุณแม่ท่านชอบขนมประเภทที่หยิบทานได้เลย ซึ่งแต่ละอย่างมีขั้นตอนค่อนข้างซับซ้อน ผมเลยเลือกทำเค้กมะพร้าวอ่อนกับพวกขนมปุยฝ้ายไว้ให้ครับ
‘มิชลิน ไกด์’ กรุงเทพฯ : ตอนนี้คุณได้เป็นเชฟของร้านแนวหน้าในวงการอาหารแล้ว ไม่ทราบว่าคุณแม่ท่านแอบบอกเคล็ดลับการทำอาหารให้คุณบ้างไหมครับ?
เชฟบอย : คุณแม่ท่านจะคอยให้กำลังใจให้เราพยายามไปถึงจุดมุ่งหมายที่ตั้งใจไว้ แล้วท่านก็คอยย้ำเรื่องความสำคัญของการทำงานเป็นทีมด้วยครับ
‘มิชลิน ไกด์’ กรุงเทพฯ : สำหรับผู้อ่านที่อยากทำอาหารจานพิเศษให้คุณแม่ในวันแม่ที่จะถึงนี้ วันนี้เชฟบอยจะมาเปิดเผยสูตรเด็ดเคล็ดลับ ไม่ทราบว่าวัตถุดิบหลักสำหรับจานนี้มีอะไรบ้าง?
เชฟบอย : ข้าวหอมมะลิหุงกับดอกอัญชันและน้ำมะลิ เพื่อให้ได้สีสวยของดอกอัญชันและกลิ่นหอมของมะลิไปพร้อมๆ กัน
‘มิชลิน ไกด์’ กรุงเทพฯ : แล้วอาหารจานหลัก คืออะไรบ้าง?
เชฟบอย : อาหารจากหลักคือน้ำพริกกะปิ และปลาทูทอด โดยเราจะเอาข้าวใส่ถ้วยให้เข้ารูปแล้ววางลงบนจานให้เหมือนกับเป็นพวงมาลัย ซึ่งเป็นสิ่งมงคลที่คนไทยมักมอบให้คุณแม่ในวันสำคัญนี้ จากนั้นค่อยตกแต่ง “พวงมาลัยข้าว” ด้วยผักนึ่งชนิดต่างๆ เช่นแครอท มะเขือม่วง มะเขือไข่เต่า มะเขือเปราะ และฟักทองนึ่ง
‘มิชลิน ไกด์’ กรุงเทพฯ : ทำไมถึงเลือกเมนูนี้?
เชฟบอย : ผมเชื่อว่าเราทุกคนต้องเคยได้ชิมฝีมือแม่จากอาหารเมนูนี้กันมาก่อนแน่ๆ เพราะเป็นหนึ่งในเมนูยอดฮิตและดีต่อสุขภาพ มีวิตามินครบถ้วน แถมยังอร่อยด้วย ดังนั้นสำหรับผมแล้ว การทำเมนูนี้ให้แม่ได้ทานถือเป็นการตอบแทนความรักที่เราได้รับจากท่านได้ดีที่สุดครับ
มิชลิน ไกด์’ กรุงเทพฯ : หัวใจสำคัญของสูตรนี้คืออะไร?
เชฟบอย : มันคือความใส่ใจที่ลูกทุกคนทุ่มเทให้แก่อาหารจานนี้ ความละเอียดอ่อนและความรักที่ส่งตรงมาจากใจของเราทุกคนนี่แหละคือวัตถุดิบที่สำคัญที่สุดแล้ว
สูตรลับจานเด็ด
เวลาที่ใช้ในการปรุง: 2 ชั่วโมง
ดอกไม้และผักแกะสลัก
ดอกโสน
ดอกขจร
ฟักทอง
แครอท
ดอกกระเจียว
วิธีปรุง:
นำดอกไม้และผักลงไปลวกในน้ำเดือด จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็นทันที ถ้าหากต้องการแบบนึ่ง ให้ใช้เวลานึ่งทั้งหมด 10-15 นาที
จานปลา
ปลาทู 1 ตัว
ใบเตย 5 ใบ
ไม้จิ้มฟัน 5 อัน
น้ำมันสำหรับทอด
วิธีปรุง:
ห่อปลาทูด้วยใบเตยแล้วนำไปทอดในน้ำมัน 165 องศาเป็นเวลา 7-15 นาที พอได้ที่แล้วนำขึ้นมาพักไว้ก่อน
ชะอมทอด
ชะอม
ไข่ 3 ฟอง
น้ำปลา
วิธีปรุง:
ตั้งกระทะแล้วรอจนน้ำมันร้อนได้ที่ ระหว่างนั้นให้ตีไข่กับชะอมจนเข้ากัน เหยาะน้ำปลาตามชอบแล้วนำลงไปทอดจนสุก
ผักและดอกไม้สำหรับแกะสลักและปรุงอาหาร
มะเขือม่วง
มะเขือไข่เต่า
มะเขือตอแหล
พริกจินดาแดง
แตงกวา
ชะอม
พวงชมพู
ข้าว
ข้าวหอมมะลิใหม่ 200 กรัม
ข้าวหอมมะลิเก่า
น้ำดอกอัญชัน 250 กรัม
น้ำมะลิ 200 กรัม
ใบเตย 5 ใบ
เกลือ 5 กรัม
วิธีปรุง:
ล้างข้าวทั้งสองชนิดให้สะอาดแล้วนำไปแช่ในน้ำอัญชันและน้ำกลิ่นมะลิ จากนั้นนำมาหุงเป็นเวลา 25-30 นาที
น้ำพริกกะปิ
พริกขี้หนูสวนสีเขียว 2 กรัม และพริกขี้หนูสวนสีแดง 8 กรัม
กระเทียมปอก 12 กรัม
มะอึกปอก 30 กรัม
กุ้งสุก 24 กรัม
กะปิชั้นดี 30 กรัม
น้ำปลา
น้ำมะนาว
มะเขือพวง
วิธีปรุง:
ตำพริกและกระเทียมในครกด้วยสากให้ละเอียด ตามด้วยกุ้งและมะอึก เมื่อตำจนละเอียดแล้วให้ใส่กะปิลงไป ตามด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา น้ำมะนาว และตำต่ออีกครั้งจนเข้ากัน จากนั้นตบท้ายด้วยมะเขือพวง บดต่ออีกเล็กน้อยแต่ไม่ต้องถึงกับละเอียด เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จ
รีวิวร้านอาหาร ร้านเสน่ห์จันทน์ จากผู้ตรวจสอบมิชลิน (ร้านอาหารระดับ 1 ดาวมิชลิน)
ร้านเสน่ห์จันทน์นำเสนออาหารไทยโบราณตำรับชาววังแท้ๆ ละเอียดอ่อนระดับงานฝีมือ และตกแต่งร้านสไตล์ร่วมสมัยซึ่งโอ่โถงด้วยเพดานสูง เสน่ห์จันทน์เสิร์ฟทั้งอาหารไทยโบราณและสำรับไทยที่หารับประทานยาก เช่น แกงรัญจวน สำรับชาววังสมัยรัชกาลที่ 5 แกงมอญหมูย่าง หลนปูกับผักจิ้ม แต่อย่าอร่อยเพลินจนลืมเผื่อท้องไว้ให้ของหวานรสเลิศอย่างข้าวเม่ารางน้ำกะทิ ขนมไทยโบราณทำจากข้าวเม่าคุณภาพดีคั่วให้พองแล้วอบควันเทียนให้หอมกรุ่น
