เลือกตัวเลือกที่คุณต้องการ

บทสัมภาษณ์เชฟ Gaggan Anand: อนาคตของร้าน Gaggan และมุมมองต่อวงการอาหารในกรุงเทพฯ

วันนี้ “มิชลิน ไกด์” มาพูดคุยแบบสบาย ๆ กับเชฟ Gaggan Anand ผู้ตรงไปตรงมาและไม่อ้อมค้อม มาดูกันว่าเขาจะสร้างความตื่นตาตื่นใจให้กับลูกค้าของร้าน Gaggan อย่างไรในช่วงปีหน้า และเขาคิดอย่างไรกับรางวัลดาวมิชลินในอนาคต
แชร์
เมื่อเชฟ Gaggan เปิดร้านที่กรุงเทพฯ ในปีพ.ศ.2553 เขาได้พลิกโฉมวงการอาหารอินเดียทั่วโลก เขาเป็นเชฟชาวอินเดียคนแรกที่ได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลิน เขากลายเป็นแรงบันดาลใจให้เชฟทั้งชาวไทยและต่างประเทศ และช่วยผลักดันให้เชฟ Garima Arora เชฟหญิงชาวอินเดียคนแรกที่คว้ารางวัลดาวมิชลินอีกด้วย


เชฟ Gaggan โด่งดังในฐานะเชฟผู้สร้างสรรค์นวัตกรรมและไม่แยแสต่อกฎเกณฑ์ ด้วยชื่อเสียงและรางวัลมากมาย ทุกคนต่างอยากร่วมงานกับเขา เชฟที่ได้รับรางวัลมิชลินปีนี้ต่างเคยฝึกฝนหรือร่วมงานกับเขามาแล้วทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นเชฟคู่แฝด Sühring จากร้านรางวัล 2 ดาวมิชลิน เชฟ Garima Arora จาก Gaa ร้านรางวัล 1 ดาวมิชลิน) และเชฟ Jimmy Ophorst  จาก PRU ร้านรางวัล 1 ดาวมิชลิน และนี่ถือเป็นหนึ่งในความภาคภูมิใจของเชฟ Gaggan

“ดูอย่างเชฟ Garima สิครับ อินเดียมีประชากรกว่า 1.3 ล้านคน แต่เธอเป็นผู้หญิงอินเดียคนแรกที่ได้รับรางวัลดาวมิชลิน ผมรู้ตั้งแต่พบเธอครั้งแรกว่าเธอต้องทำสำเร็จ”

“นอกจากเชฟ Garima แล้ว ผมภูมิใจกับความสำเร็จของเชฟทุกคนที่ผมเคยร่วมงานด้วย ผมเลือกที่จะทำเหมือนเชฟในยุค 80 หรือ 90 ที่เปิดร้านเยอะ ๆ แล้วเก็บดาวมิชลินสัก 8-9 ดวงก็ได้ แต่ผมเลือกที่จะไม่ทำ เพราะผมไม่สามารถเป็นพี่เลี้ยงของใครที่ไหนก็ได้ ผมอยากเป็นคนฟูมฟักและปลุกปั้นเชฟที่มีความสามารถมากกว่า

“เชฟพวกนั้นเป็นผู้ใหญ่กันแล้ว พวกเขามีความคิดเกี่ยวกับการรังสรรค์เมนูในรูปแบบของตนเอง และกำลังเรียนรู้ที่จะพัฒนาฝีมือ ท้ายที่สุดแล้ว ผมเพียงแค่ส่งต่อความรู้ที่ผมสั่งสมในช่วง 10 ปีที่ผ่านมาให้พวกเขา แต่เขาจะเอาความรู้นั้นไปทำอะไรต่อก็ขึ้นอยู่กับเขาแล้ว


(ซ้ายไปขวา) เชฟ Garima Arora (ร้าน Gaa) เชฟ Jimmy Ophorst (ร้าน PRU) และเชฟคู่แฝด Suhring (ร้าน Sühring)
(ซ้ายไปขวา) เชฟ Garima Arora (ร้าน Gaa) เชฟ Jimmy Ophorst (ร้าน PRU) และเชฟคู่แฝด Suhring (ร้าน Sühring)
โฆษณา

เมื่อกล่าวถึงร้านที่ได้รับคัดเลือกจากคู่มือ “มิชลิน ไกด์” ประจำปีพ.ศ.2562 เชฟ Gaggan บอกว่า โดยรวมแล้วถือว่าเหมาะสมและเป็นผลดีต่อวงการอาหารและนักชิม

“ตอนนี้ ผมมีร้านอาหารไทยที่อยากลองอีก 5-6 ร้าน บอกได้เลยว่าอาหารไทยมาแรงมาก และนั่นก็เป็นสิ่งที่ดี ผมอยากให้แนะนำร้านในภูเก็ตมากขึ้น เรามาดูกันว่า ‘มิชลิน ไกด์’ ปีหน้าจะมีอะไรอีก”

“ความเปลี่ยนแปลงสำคัญที่ ‘มิชลิน ไกด์’ ช่วยผลักดันคือ คนจะไม่บินมาเมืองไทยเพราะค่าครองชีพถูกอีกต่อไป แน่นอนว่ายังมีร้านรางวัลบิบ กูร์มองด์ (Bib Gourmand) ราคาสบายกระเป๋า แต่เชฟรุ่นใหม่มักรังสรรค์อาหารสำหรับลูกค้าเพียงแค่ 1-2 โต๊ะเท่านั้น ไม่เน้นปริมาณ ผมหวังว่าจะมีร้านอาหารไทยที่คว้ารางวัล 2 ดาวมิชลินในอนาคตอันใกล้นี้”

เมื่อย่างเข้าวัย 40 เชฟ Gaggan ผู้ทำหน้าที่พ่อ เชฟ และผู้บริหารกิจการมากมายกล่าวว่า สิ่งที่เปลี่ยนแปลงไปมากที่สุดคือวิถีประจำวันและความคิด

“ผมพยายามนอนให้มากขึ้น ไปส่งลูกที่โรงเรียน และทำอาหารที่บ้านให้มากขึ้น”


“ปรัชญาการรังสรรค์อาหารของผมยังเหมือนเดิม แต่ผมคิดว่าผมใจเย็นมากขึ้น สื่อและสาธารณชนจับตาดูสิ่งที่ผมทำอย่างใกล้ชิด ทุกวันนี้ ผมพยายามทำสิ่งที่ตัวเองต้องการโดยมีทิศทางที่แน่นอน”

“ยกตัวอย่างนะครับ ถ้าผมเสียดาวมิชลินไป ปฏิกิริยาของผมในวัย 30 คงไม่เหมือนทุกวันนี้ ตอนนี้ผมอายุ 40 แล้ว ผมเรียนรู้จากประสบการณ์ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา และจัดการกับความรู้สึกด้านลบด้วยวิธีที่ต่างออกไป”


เชฟ Gaggan Anand (ซ้าย) กับทีมงานที่ร้าน Gaggan
เชฟ Gaggan Anand (ซ้าย) กับทีมงานที่ร้าน Gaggan

แม้เขาจะประสบความสำเร็จเป็นอย่างมากในวงการอาหารเมืองไทย แต่เชฟ Gaggan กล่าวว่า เขายังใฝ่ฝันที่จะพัฒนาร้านและอาหาร เพื่อคว้ารางวัล 3 ดาวมิชลิน

“ตอนผมเปิดร้านในปีพ.ศ.2553 ผมแค่อยากได้ทุนคืนและทำกำไร”


“แต่หลังจากนั้น ผมได้มีส่วนร่วมในการเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารเมืองไทย สิ่งที่ช่วยผลักดันผมทุกวันนี้คือความเปลี่ยนแปลงและการเติบโตของวงการ fine-dining ในกรุงเทพฯ ลองดูเหล่าเชฟที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินวันนี้สิครับ มีแค่ไม่กี่คนเองที่อายุเยอะ”

“ผมเคยบอกว่าจะไม่อยู่กรุงเทพฯ แล้ว แต่ผมกล่าวในฐานะเชฟไม่ใช่ในฐานะผู้อยู่อาศัย ผมอยากเป็นเชฟชาวอินเดียคนแรกที่ได้รางวัล 3 ดาวมิชลิน ผมอยากไปถึงจุดนั้นด้วยร้านในกรุงเทพฯ ที่มีชื่อผมอยู่”

ทั้งชาวไทยและต่างชาติที่หลงใหลใน fine-dining ต้องตื่นเต้นกับสิ่งที่ร้าน Gaggan จะนำเสนอในช่วงไม่กี่เดือนข้างหน้า

“ผมจะท้าทายตัวเองด้วยการรังสรรค์เมนูที่ดีที่สุดในชีวิต 4-5 อย่างก่อนร้าน Gaggan จะปิดตัวลง”

“ถ้าผมจะทำสำเร็จ ผมต้องเดินทางน้อยลง และใช้เวลาในครัวให้มากขึ้น ปีนี้ ผมไม่ค่อยได้อยู่ร้านนั้น แต่ผมตั้งใจว่าจะอยู่ที่ร้านให้มากขึ้นในปีหน้า ผมต้องใช้เวลาในครัวให้มากขึ้นถ้าจะสร้างเมนูที่ดีที่สุดในชีวิต ผมต้องกลับเข้าครัว”

ร้าน Gaggan พร้อมให้คุณเปิดประสบการณ์ทุกรสสัมผัส
ร้าน Gaggan พร้อมให้คุณเปิดประสบการณ์ทุกรสสัมผัส
โฆษณา

รีวิวร้านอาหาร Gaggan (รางวัล 2 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
Gaggan Anand เชฟเจ้าของร้านผู้เนรมิตและนำเสนออาหารอินเดียในมิติที่ไม่ค่อยปรากฏให้เห็น แต่ละเมนูล้วนแปลกใหม่ สร้างสรรค์ ทว่าลงตัวทั้งเนื้อสัมผัส รสชาติ และระดับของเครื่องเทศที่พอดี เลือกนั่งที่เคาน์เตอร์เพื่อสัมผัสบรรยากาศของการปรุงอาหารซึ่งพร้อมนำเสิร์ฟอย่างรวดเร็วโดยพนักงานมืออาชีพ และด้วยทีมเชฟที่มากถึง 30 คน คุณจึงมั่นใจได้ว่ามื้อนี้จะแน่นไปด้วยคุณภาพ ความเลิศรส และน่าจดจำ

แชร์บน:
ลงทะเบียนเพื่อรับข้อมูลข่าวสารจาก มิชลิน ไกด์
อยู่ด้านบนของร้านอาหารที่ดีที่สุด, ไลฟ์สไตล์, อีเวนต์ต่างๆ ในเมืองของคุณ