เลือกตัวเลือกที่คุณต้องการ

จุดเริ่มต้นของความอร่อย : บทสัมภาษณ์ เจมส์ โนเบิล หัวหน้าฝ่ายเพาะปลูกแห่ง Boutique Farmers ปากน้ำปราณ

เส้นทางชีวิตที่เวียนมาบรรจบกันของเจมส์ โนเบิล
แชร์

เหมือนกับเพิ่งผ่านมาไม่นานนี้เอง ที่เขายังรับหน้าที่เป็นเชฟประจำร้านอาหารรางวัลมิชลินในย่านเคมบริดจ์เชอร์ และคอยยกหูเร่งผู้ผลิตปลายสายอยู่เป็นนิจ แต่ตอนนี้ พ่อครัวยอดฝีมือคนนี้ได้ผันตนเองมาเป็นเกษตรกรแห่งปากน้ำปราณบุรี กับหน้าที่ใหม่อันหนักอึ้งในการส่งวัตถุดิบให้ร้านอาหารรางวัลมิชลินหลายแห่งในกรุงเทพฯ และคอยฟังคำขอที่เป็นไปไม่ได้ทั้งหลาย อย่างการปลูกพืชผักให้โตภายในระยะเวลาอันสั้น

แต่สำหรับเขา ไม่มีอะไรจะสุขใจไปกว่านี้อีกแล้ว

อาคารหลักของ Boutique Farmers ปากน้ำปราณ ชั้นบนเป็นที่ตั้งของห้องพัก 3 ห้อง ชั้นล่างเป็นร้านอาหาร และด้านหลังเป็นฟาร์ม<br>เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs
อาคารหลักของ Boutique Farmers ปากน้ำปราณ ชั้นบนเป็นที่ตั้งของห้องพัก 3 ห้อง ชั้นล่างเป็นร้านอาหาร และด้านหลังเป็นฟาร์ม
เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs
โฆษณา

ถึงแม้ทุกอย่างในชีวิตจะไม่ได้ราบรื่นไปเสียหมด แต่อดีตเชฟที่ผันตัวเองมาเป็นผู้จัดหาผลิตภัณฑ์เกษตรคนนี้ ก็ไม่ใช่เกษตรกรธรรมดาๆ อย่างที่คุณคิด ถ้ามีใครบอกว่ามีพืชบางชนิดปลูกในประเทศไทยไม่ได้ ก็เหมือนยิ่งยุให้เขาอยากปลูกนั่นแหละ เพราะเขาจะทำทุกอย่างเพื่อพิสูจน์ว่าคุณคิดผิด อย่างที่เห็นจาก มะเขือเทศดำ มะเขือเทศเชอรี่ไทเกอร์ ลาเวนเดอร์ หรือผลงานล่าสุดของเขา มัลเบอรี่ขาวมาลายันและมะเดื่อ

ผลผลิตแห่งความรัก: (จากซ้ายไปขวา) ดอกแตงกวา มะเขือเทศแฮร์ลูม (สายพันธุ์มะเขือเทศที่เป็นพันธุ์ดั้งเดิม ไม่มีการดัดแปลงพันธุ์) และมะเดื่อสายพันธุ์แบล็กอิสราเอล
ผลผลิตแห่งความรัก: (จากซ้ายไปขวา) ดอกแตงกวา มะเขือเทศแฮร์ลูม (สายพันธุ์มะเขือเทศที่เป็นพันธุ์ดั้งเดิม ไม่มีการดัดแปลงพันธุ์) และมะเดื่อสายพันธุ์แบล็กอิสราเอล

“ก่อนหน้านี้” เขากล่าวถึงช่วงเวลาที่ทำงานอยู่ Cotton House บนเกาะส่วนตัวที่ Mustique “เราเคยต้องสั่งวัตถุดิบมาจากอีกซีกโลก แต่พอมาถึงร้านก็ใช้ปรุงอะไรไม่ได้แล้ว”

ตั้งแต่นั้นมา เขาก็ได้รู้จักเมล็ดพันธุ์แห่งความยั่งยืน

มะเดื่อ หนึ่งในผลผลิตล่าสุดของฟาร์ม<br>เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs
มะเดื่อ หนึ่งในผลผลิตล่าสุดของฟาร์ม
เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs

หลังจากได้ทำงานเป็นเชฟที่มัลดีฟและเกาะสมุยอยู่อีกพักหนึ่ง เจมส์ได้มาทำงานที่ Aleenta Hua Hin Resort & Spa ในฐานะผู้จัดการทั่วไป และเลือกจะออกมาใช้เวลากับลูกน้อยในท้ายที่สุด

“[ภรรยา] เมย์และผมเลือกเส้นทางนี้เพราะเหตุผลส่วนตัว” เขากล่าว “เราไม่ค่อยมีเวลาเลี้ยงลูกคนแรกเลย เราจึงไม่อยากทำผิดซ้ำอีกกับลูกคนที่สอง”

(ซ้าย) ภาพมุมสูงของฟาร์มมองเห็นเรือนเพาะปลูกที่ลูกค้าสามารถเช่าเพื่อปลูกพืชตามสั่งได้ (ขวา) เมย์  โนเบิลทำงานในฟาร์มเคียงข้างสามี
(ซ้าย) ภาพมุมสูงของฟาร์มมองเห็นเรือนเพาะปลูกที่ลูกค้าสามารถเช่าเพื่อปลูกพืชตามสั่งได้ (ขวา) เมย์ โนเบิลทำงานในฟาร์มเคียงข้างสามี

ฟาร์มปากน้ำอยู่ห่างจากระบบสาธารณูปโภคสำคัญ ใช้พลังงานแสงอาทิตย์และทำการเกษตรด้วยมือเท่านั้น เชฟที่ต้องการวัตถุดิบสามารถเช่า “อุโมงค์” ที่เป็นเรือนกระจกทั้งเรือน หรือโต๊ะไฮโดรโปนิกส์ แล้วแจ้งให้เจมส์ทราบว่าต้องการผลผลิตแบบไหน จากนั้นเขาและทีมเกษตรกรจะจัดการส่วนที่เหลือต่อเอง

ดอกอัญชัญสี่สีเป็นอีกหนึ่งดอกไม้ที่ปลูกในฟาร์มและทานได้ <br>เครดิตภาพจาก : Kehakaset Magazine<br>เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs
ดอกอัญชัญสี่สีเป็นอีกหนึ่งดอกไม้ที่ปลูกในฟาร์มและทานได้
เครดิตภาพจาก : Kehakaset Magazine
เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs

“ด้วยการปลูกแบบ reverse farming ผมสามารถส่งผลผลิตที่เชฟต้องการได้ภายใน 3 เดือน” เขากล่าว ซึ่งผลงานที่ใช้ยืนยันได้เป็นอย่างดี ก็คือวัตถุดิบที่เขาปลูกและเพาะเลี้ยง เพื่อส่งให้กับร้านอาหารชื่อดังในกรุงเทพฯ อย่างร้าน Sühring (ระดับ 1 ดาวมิชลิน) ร้าน Gaa (มิชลินเพลท) และร้าน Paste (ระดับ 1 ดาวมิชลิน)

มะเขือเทศหลายหลายสายพันธุ์ที่อยู่ในธนาคารเมล็ดพันธุ์ของเจมส์ โนเบิล อาทิ มะเขือเทศสีม่วง มะเขือเทศเชอรี่ไทเกอร์ มะเขือเทศสะพูน และแฮร์ลูม รวมถึงมะเขือเทศแฮร์ลูมสีดำที่อยู่ในภาพ<br>เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs
มะเขือเทศหลายหลายสายพันธุ์ที่อยู่ในธนาคารเมล็ดพันธุ์ของเจมส์ โนเบิล อาทิ มะเขือเทศสีม่วง มะเขือเทศเชอรี่ไทเกอร์ มะเขือเทศสะพูน และแฮร์ลูม รวมถึงมะเขือเทศแฮร์ลูมสีดำที่อยู่ในภาพ
เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs

และเมื่อปลายปี 2017 นี้เอง ที่เขาเปิดกิจการร้านอาหารขึ้นใหม่ใกล้ฟาร์มของตัวเอง คอนเซปต์ของร้านคือ ทุกวัตถุดิบต้องมาจากแหล่งวัตถุดิบของเขาทั้งหมด แม้แต่วัตถุดิบที่มาใช้ในการนำเสนออาหารระดับงานศิลป์ของเขาก็เช่นกัน (ซึ่งเขาชอบให้เรียกว่าเป็นการ “ส่งตรงจากต้น” มากกว่า “ส่งตรงจากฟาร์ม”) โดยร้านนี้เปิดบริการเฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์เท่านั้น

เจมส์ โนเบิลลงมือเตรียมอาหารสำหรับเมนูประจำสัปดาห์ที่มีชื่อเสียงของฟาร์ม<br>เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs
เจมส์ โนเบิลลงมือเตรียมอาหารสำหรับเมนูประจำสัปดาห์ที่มีชื่อเสียงของฟาร์ม
เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs

“ผมใช้เวลาอยู่กับพืชผักมากกว่ากับคนเสียอีก” เขาพูดติดตลก ก่อนจะเริ่มอธิบายอย่างจริงจังว่าเหตุผลหลักๆ ก็คือ เขาอยากแสดงให้ผู้คนได้เห็นว่าวัตถุดิบสามารถนำมาใช้ในรูปแบบไหนได้บ้าง โดยทุกๆ วันศุกร์ เสาร์ และอาทิตย์ จะเป็นช่วงที่เขาแสดงฝีมือได้ดีที่สุด เพราะร้านมักจะอัดแน่นไปด้วยคนกรุงที่ยอมขับรถ 3 ชั่วโมงติด เพื่อมาลิ้มลองเมนูที่ปรับเปลี่ยนอยู่เป็นประจำของทางร้าน

ร้านอาหารตกแต่งเรียบง่ายเข้ากับบรรยากาศของฟาร์มพร้อมให้บริการอาหารมื้อสายและมื้อค่ำทุกๆวันหยุดสุดสัปดาห์<br>เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs
ร้านอาหารตกแต่งเรียบง่ายเข้ากับบรรยากาศของฟาร์มพร้อมให้บริการอาหารมื้อสายและมื้อค่ำทุกๆวันหยุดสุดสัปดาห์
เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs

เวลาเจมส์เข้าครัวเพื่อปรุงอาหารในฐานะเชฟ เขาจะคิดเมนู à la carte ที่ประกอบด้วยหนึ่งจานเด่นประจำวัน โดยวันเสาร์จะพิเศษกว่าวันอื่นๆ เพราะเมนู “Journey” ของเขา จะปรุงจากวัตถุดิบที่ดีที่สุดของสัปดาห์ ไม่ว่าจะเป็นผลไม้ที่เก็บสดๆ จากต้น ชีสนมแพะสดใหม่ หรือเมนูที่เขาคิดค้นใหม่อย่างไส้กรอกเป็ด

ตั้งแต่ลิ้นวัวไปจนถึงนกกระทาและดอกไม้ทานได้ อาหารมื้อสายวันอาทิตย์สร้างสรรค์จากแหล่งผลิตอาหารไร้ก๊าซเรือนกระจก และนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าคุณภาพดีที่สุดในประเทศไทย
ตั้งแต่ลิ้นวัวไปจนถึงนกกระทาและดอกไม้ทานได้ อาหารมื้อสายวันอาทิตย์สร้างสรรค์จากแหล่งผลิตอาหารไร้ก๊าซเรือนกระจก และนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าคุณภาพดีที่สุดในประเทศไทย

วันอาทิตย์เองก็ไม่น้อยหน้า ด้วยบุฟเฟ่ต์แบบ 4 คอร์สเมนูที่เปลี่ยนไปตามผลผลิตของสัปดาห์นั้นๆ “เรียกได้ว่าเป็นการเปิดโอกาสให้ลูกค้าได้ลองชิมเมนูที่ปกติอาจไม่เคยกล้าที่จะสั่ง” เขากล่าว

ขนมปังและขนมอบสดใหม่จากเตาหินมาพร้อมกับเมนูอาหารหลากหลายที่ปรับเปลี่ยนตามผลผลิต<br>เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs
ขนมปังและขนมอบสดใหม่จากเตาหินมาพร้อมกับเมนูอาหารหลากหลายที่ปรับเปลี่ยนตามผลผลิต
เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs

ที่นี่ไม่ได้ปลูกแค่พืชผักเท่านั้น แต่ยังมีแพะที่เลี้ยงไว้ให้นมสำหรับทำชีสกับโยเกิร์ต และหอยแมลงภู่ที่เลี้ยงไว้ใกล้ๆ ในอำเภอสามร้อยยอด รวมถึงมีฟาร์มสาหร่ายพวงองุ่นเป็นของตัวเองอีกด้วย ส่วนวัตถุดิบจำพวกเนื้อสัตว์และอาหารทะเลนั้น จะสั่งมาจากสหกรณ์ชาวประมง กลุ่มเกษตรกรผู้เลี้ยงไก่และหมู

ไก่ที่เกิดและเติบโตในฟาร์ม<br>เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs
ไก่ที่เกิดและเติบโตในฟาร์ม
เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs

โดยก้าวต่อไปที่เขาคิดไว้ ก็คือการปรับเปลี่ยนห้องทั้ง 3 ห้องที่ชั้นบนของร้าน (ที่เปิดให้ลูกค้าได้พักฟรี 1 คืน แลกกับการทำงานในสวนเป็นเวลา 2 ชั่วโมง) ให้เป็นห้องเบเกอรี่อบเตาถ่านพร้อมห้องชีส และส่วนที่ตอนนี้เป็นท่อคอนกรีต จะเปลี่ยนเป็นห้องแบบปลีกวิเวกสำหรับเปิดให้เช่า

“ผมอยากให้ที่นี่กลายเป็นศูนย์รวมสำหรับคนรักอาหาร” เขากล่าว “คุณสามารถเดินไปหยิบชีส ไข่ ขนมปัง แล้วมาทำเมนูไข่เบเนดิกต์เองได้ โดยไม่ต้องไปสรรหาวัตถุดิบจากที่อื่นเลย”

วัตถุดิบที่ดีที่สุดของสัปดาห์จะถูกนำมาปรุงเสิร์ฟเป็นมื้อเย็นทุกวันศุกร์และเสาร์ รวมถึงมื้อเช้าวันอาทิตย์<br>เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs
วัตถุดิบที่ดีที่สุดของสัปดาห์จะถูกนำมาปรุงเสิร์ฟเป็นมื้อเย็นทุกวันศุกร์และเสาร์ รวมถึงมื้อเช้าวันอาทิตย์
เครดิตภาพจาก : Patrick Jacobs

ซึ่งเหล่านักลงทุนรายใหญ่ก็เริ่มให้ความสนใจกับความคิดนี้ ทำให้โนเบิลได้รับข้อเสนอมากมายจากเจ้าของแบรนด์โรงแรมดังทั้งหลายในประเทศไทย

“ไม่ว่าจะเป็นที่บาร์หรือร้านอาหาร โรงแรมทุกที่ควรจะมีอาหาร 1 อย่างที่ใช้วัตถุดิบที่ผลิตเองทั้งหมด ขอเพียง 1 อย่างก็พอ” เขากล่าว “เราเปลี่ยนแปลงโลกไม่ได้ แต่เราสามารถลดผลกระทบจากการใช้ทรัพยากรของโลกได้”

ซึ่งตอนนี้เชฟโนเบิลก็ยังคงฟูมฟักเมล็ดพันธุ์แห่งความฝันต่อไปอย่างไม่ลดละ

โฆษณา
เจมส์และเมย์ โนเบิล<br>เครดิตภาพจาก : Kehakaset Magazine
เจมส์และเมย์ โนเบิล
เครดิตภาพจาก : Kehakaset Magazine
แชร์บน:
ลงทะเบียนเพื่อรับข้อมูลข่าวสารจาก มิชลิน ไกด์
อยู่ด้านบนของร้านอาหารที่ดีที่สุด, ไลฟ์สไตล์, อีเวนต์ต่างๆ ในเมืองของคุณ