ในคู่มือ “มิชลิน ไกด์” กรุงเทพฯ ฉบับปฐมฤกษ์ ปีพ.ศ. 2561 มีเพียง 3 ร้านเท่านั้นที่ได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลิน และพวกเขาก็สามารถรักษามาตรฐานจนได้รางวัล 2 ดาวมิชลินอีกครั้งในปีนี้ วันนี้ เราจะมาพูดคุยกับเชฟมือฉมังทั้ง 3 คนที่เพิ่งลงจากเวทีมอบรางวัล “มิชลิน ไกด์ กรุงเทพมหานคร ภูเก็ต และพังงา” ประจำปีพ.ศ. 2562 มาดูกันว่าเกิดอะไรขึ้นกับพวกเขาบ้างหลังได้รับรางวัลเมื่อปีที่แล้ว และก้าวถัดไปของพวกเขาหลังได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลิน 2 ปีซ้อนจะเป็นอย่างไร
“มิชลิน ไกด์”: พวกคุณถือว่าเป็นสุดยอดเชฟ ร้านที่ได้รางวัล 2 ดาวมิชลินคิดเป็นแค่ 20% ของร้านที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินทั้งหมดในเอเชีย คุณรักษามาตรฐานในช่วงปีที่ผ่านมาได้อย่างไร
เชฟ Arnaud จากร้าน Le Normandie: เวลาผ่านไปเร็วมากเลย รางวัล 2 ดาวมิชลินที่ได้รับเมื่อปีที่แล้วกลายเป็นแรงผลักดันให้เรามุ่งมั่น “ยกระดับ” และพัฒนาฝีมืออยู่เสมอ
ผมอยากขอบคุณทีมงานอีก 29 คนและทุกคนที่คอยสนับสนุนผม ผมเป็นฝรั่งคนเดียวในทีม ผมดีใจมากที่พวกเขายอมรับผม ในช่วงปีที่ผ่านมา พวกเรามุ่งมั่นตั้งใจทำงานหนักเพื่อเรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ และพัฒนาตนเอง ผมคอยให้ความรู้เกี่ยวกับเมนู วัตถุดิบและทักษะต่าง ๆ แก่ทีมงาน ส่วนทางโรงแรมก็คอยสนับสนุนด้วยโปรแกรมฝึกอบรมต่าง ๆ
เชฟ Gaggan จากร้าน Gaggan: เราไม่ได้ทำอะไรเพิ่มเติมเป็นพิเศษ เราแค่ยึดมั่นในปรัชญาของเรา คือต้องรังสรรค์นวัตกรรมอยู่เสมอ รางวัลดาวมิชลินที่ได้มาคือรางวัลสำหรับทีมงานทุกคน ไม่ใช่สำหรับตัวผม ด้วยหน้าที่ ผมต้องเดินทางบ่อยมาก ดังนั้น รางวัลนี้จึงไม่ใช่แค่ความสำเร็จของหัวหน้าเชฟ แต่เป็นความสำเร็จของเชฟทุกคนในทีม
สำหรับรางวัลในปีนี้ก็เช่นกัน ความสำเร็จนี้เกิดขึ้นจากทีมงาน ผมภูมิใจกับทีมของผม และพวกเขาคือผู้ที่ได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลิน ชื่อเสียงและความสำเร็จที่ผมได้รับ ทีมงานของผมก็สมควรได้รับเช่นกัน
เชฟ Ryuki จากร้าน Mezzaluna: ความสำเร็จส่วนใหญ่มาจากทีมงานที่ทำงานหนักตลอดปี ผมไม่ได้สร้างสรรค์และรังสรรค์อาหารในครัวด้วยตัวคนเดียว
ปัจจัยสำคัญที่ผมคิดว่านำไปสู่ความสำเร็จในช่วงปีที่ผ่านมาคือการสร้างสภาพแวดล้อมที่ทุกคนยึดถือปรัชญาและคติในการทำงานเดียวกัน พร้อมทั้งสามารถเรียนรู้จากกันและกันได้
“มิชลิน ไกด์”: ร้านอาหารที่พวกคุณดูแลอยู่จะทำอะไรต่อในช่วง 12 เดือนข้างหน้า
เชฟ Arnaud จากร้าน Le Normandie: แน่นอนครับว่าเราอยากคว้ารางวัล 3 ดาวมิชลินที่ทุกคนปรารถนา ไม่ว่าจะต้องใช้เวลานานเพียงใด รางวัล 3 ดาวมิชลินถือว่าเป็นเป้าหมายสูงสุดของพวกเรา
ในช่วง 12 เดือนข้างหน้า เราวางแผนว่าจะพัฒนาตนเองให้ดีขึ้นไปอีก โดยเน้นไปที่คุณภาพของวัตถุดิบ ตอนนี้ วัตถุดิบที่ผมใช้เกือบ 90 เปอร์เซ็นต์ เป็นวัตถุดิบออร์กานิก และมาจากแหล่งปลูกที่ยั่งยืน ปีหน้า เราวางแผนว่าวัตถุดิบทั้งหมดต้องเป็นออร์กานิก และมาจากแหล่งปลูกที่ยั่งยืน เราจะมีเมนูที่รังสรรค์ขึ้นจากวัตถุดิบระดับ premium ที่ผลิตหรือปลูกขึ้นให้ร้าน Le Normandie โดยเฉพาะอีกด้วย เรามุ่งมั่นที่จะยกระดับประสบการณ์การทานอาหารชั้นสูงแบบฝรั่งเศส
เชฟ Gaggan จากร้าน Gaggan: อย่างที่หลายคนรู้แล้วว่า เราจะปิดตัวในปีพ.ศ. 2563 ดังนั้น เป้าหมายของผมจึงไม่ใช่รางวัล แต่คือการสร้างและรังสรรค์เมนูที่ดีที่สุดในชีวิตของผมสัก 4-5 เมนู
ทุกวันนี้ ผมต้องไปปรากฏตัวตามสื่อต่าง ๆ ค่อนข้างมาก ผมคิดว่า ปีหน้า ผมจะใช้เวลาในครัวให้มากขึ้น ถ้าผมจะคิดค้นเมนูที่ดีที่สุดในชีวิตให้สำเร็จ ผมต้องกลับไปทำงานในครัวร้าน Gaggan ให้มากขึ้น
เชฟ Ryuki จากร้าน Mezzaluna: ผมจะทำงานด้วยความมุ่งมั่นต่อไป การสร้างสรรค์เมนูอันยอดเยี่ยมจะเป็นไปไม่ได้ถ้าไม่มีทีมเชฟที่มุ่งมั่นและรักในสิ่งพวกเขาทำ ปรัชญาของเราคือการใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติตามฤดูกาล และการสร้างสรรค์นวัตกรรมใหม่ ๆ ในปีพ.ศ. 2562 นี้ ทีมงานร้าน Mezzaluna จะเน้นจุดนี้มากขึ้นด้วยการนำเสนอเมนูที่หมุนเวียนไปตามฤดูกาล
รีวิวร้านอาหาร Gaggan (รางวัล 2 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
Gaggan Anand เชฟเจ้าของร้านผู้เนรมิตและนำเสนออาหารอินเดียในมิติที่ไม่ค่อยปรากฏให้เห็น แต่ละเมนูล้วนแปลกใหม่ สร้างสรรค์ ทว่าลงตัวทั้งเนื้อสัมผัส รสชาติ และระดับของเครื่องเทศที่พอดี เลือกนั่งที่เคาน์เตอร์เพื่อสัมผัสบรรยากาศของการปรุงอาหารซึ่งพร้อมนำเสิร์ฟอย่างรวดเร็วโดยพนักงานมืออาชีพ และด้วยทีมเชฟที่มากถึง 30 คน คุณจึงมั่นใจได้ว่ามื้อนี้จะแน่นไปด้วยคุณภาพ ความเลิศรส และน่าจดจำ
รีวิวร้านอาหาร Le Normandie (รางวัล 2 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
ตั้งแต่ปี 1958 Le Normandie ในโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล ได้สร้างชื่อและกลายเป็นจุดหมายของผู้ที่ชื่นชอบอาหารฝรั่งเศสชั้นสูงมาอย่างยาวนานจนถึงปัจจุบัน แม้จะมีการปิดปรับปรุงในปี 2015 แต่ Le Normandie ยังคงรักษาไว้ซึ่งความสง่างาม ทั้งกระจกบานใหญ่ที่มองเห็นวิวแม่น้ำเจ้าพระยา หรือการจัดแจกันดอกไม้อย่างประณีต ทุกเมนูถูกปรุงอย่างลงตัวด้วยวัตถุดิบชั้นยอดและเทคนิคชั้นสูง รวมไปถึงการบริการเป็นเลิศสมคำร่ำลือ
รีวิวร้านอาหาร Mezzaluna (รางวัล 2 ดาวมิชลิน) จากผู้ตรวจสอบมิชลิน
บนชั้น 65 ของโรงแรมเลอบัว Mezzaluna ให้คุณตื่นตาตื่นใจไปกับบรรยากาศสวยงามยามค่ำคืนของกรุงเทพฯ แวะจิบเครื่องดื่มที่ Sky Bar ก่อนเปิดประสบการณ์อาหารที่คุณคาดไม่ถึง ด้วยดินเนอร์สไตล์ยุโรปร่วมสมัยแบบเซตเมนู 7 คอร์สที่มีกลิ่นอายความเป็นญี่ปุ่นจากทีมเชฟยอดฝีมือ พร้อมเมนูเซอร์ไพรส์ที่ล้วนมีความลงตัวของรสชาติด้วยเทคนิคการปรุงชั้นสูง นอกจากนี้ยังมีไวน์ลิสต์ให้เลือกมากมายหลากหลายราคา
