เลือกตัวเลือกที่คุณต้องการ

ความกลมกลืนของรสชาติ ชั้นบนของบ้าน

ณ ร้านมิชลินหนึ่งดาว Upstairs at Mikkeller ในกรุงเทพฯ แดน บาร์ก บรรจงปรุงรสชาติอาหาร คราฟต์เบียร์ และกาแฟ ราวกับบรรเลงเพลงซิมโฟนี
แชร์
เมื่อเดินเข้าไปบนถนนเงียบสงบยามเย็นในย่านฮิปสเตอร์ของกรุงเทพฯ อย่างเอกมัย คุณจะได้พบกับบ้านบังกะโลสีขาวสองชั้นหลังหนึ่งที่มีสวนสวยด้านหน้าตกแต่งงดงามด้วยแสงไฟเปล่งประกายเจิดจ้า และเมื่อเดินเข้าไปในบาร์ Mikkeller Bangkok คุณจะพบกับคราฟต์เบียร์ 30 ชนิดตั้งเรียงรายต้อนรับคุณ

“บรรยากาศมันสดชื่น สนุกสนาน และเมื่อคุณขึ้นมาด้านบน คุณก็จะเข้ามาในบ้านของเรา” แดน บาร์ก เชฟและเจ้าของร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง Upstairs at Mikkeller กล่าว “และผมจะยืนอยู่ที่มุมนั้น ทำอาหารให้กับคุณ”
โฆษณา
บาร์ก เกิดในประเทศเกาหลีใต้ ได้ฝึกฝนการทำอาหารจากการเป็นผู้ช่วยเชฟใหญ่จากร้านมิชลินสามดาว Grace ในชิคาโก้ ภายใต้การดูแลของเชฟอเมริกันที่มีชื่อเสียงอย่าง เคอร์ติส ดัฟฟี่ ก่อนที่จะย้ายมาอยู่ที่กรุงเทพฯ กับภรรยาของเขาในปี ค.ศ. 2014 ด้วยความฝันที่อยากเปิดร้านอาหารของตัวเอง ห้องอาหารบรรยากาศสบาย ๆ บนชั้นสองของบ้านให้บริการอาหารเพื่อการลิ้มลอง 10 คอร์ส สไตล์ Progressive American ซึ่งได้ถูกรังสรรค์มาเพื่อเสริมกับคราฟต์เบียร์ ไซเดอร์ และมี้ด จากบาร์ Mikkeller สำหรับบาร์กนั้น สไตล์ของอาหารเป็นเรื่องเฉพาะตนของเขา “เมื่อผมพูดว่าอเมริกัน มันไม่ใช่สเต๊กหรือมันฝรั่ง แต่เป็นส่วนผสมของวัฒนธรรมและสไตล์อาหารที่หลากหลาย”

“ผมมักดื่มเบียร์ไอพีเอ เพลเอล และลาเกอร์ แต่เมื่อผมเริ่มดื่มเบียร์สไตล์อื่น ๆ เช่นเบียร์แลมบิคและเบียร์เซซองที่สดมาก ผมถึงค้นพบว่าผมสามารถคิดค้นเมนูอาหารใหม่ ๆ ให้เข้ากับเบียร์เหล่านี้ เพราะรสชาติของเบียร์มีความหลากหลายมาก และคุณสามารถสร้างสรรค์อาหารจานใหม่ ๆ ได้มากกว่าที่สามารถทำได้กับไวน์เสียอีก” เขากล่าว
อาหารเพื่อการลิ้มลองได้ถูกออกแบบเพื่อเล่าเรื่องราวและพาผู้มาเยือนเดินทางสู่ความหลากหลายและกลมกลืนของรสชาติ โดยเริ่มจากอาหารเรียกน้ำย่อยที่สดชื่น ไปยังอาหารจานหลักที่มีรสชาติหนัก เข้มข้น อย่างโมเล่หมู และปรับรสชาติกลับมาอีกด้วยของหวาน “เรามักจะถามแขกของเราว่าต้องการดื่มกาแฟก่อนของหวานหรือไม่ และนั่นเป็นเวลาที่ผมชอบที่สุด เพราะผมชอบกลิ่นของกาแฟ” เชฟหัวเราะ “จริง ๆ แล้วมันเป็นห้วงเวลาที่เย้ายวนมาก”

ความผูกพันกับกาแฟของเชฟ

“ผมเป็นคอกาแฟตัวยง ผมเริ่มเช้าของวันด้วยกาแฟเสมอ การเตรียมของสำหรับทำอาหารเป็นเวลาที่เร่งรีบรวมถึงก่อนถึงเวลาให้บริการ ผมจะต้องทำตัวเองให้สงบลงและผ่อนคลายโดยดื่มกาแฟอีกแก้วหนึ่ง” บาร์กกล่าว “ผมไม่ได้ต้องการแค่คาเฟอีน แต่ผมต้องการความรู้สึกที่ทำให้อารมณ์ผมสงบลง”

เขาเล่าว่าความผูกพันนี้ เกิดขึ้นตั้งแต่วัยเด็กที่เขาต้องตื่นนอนในตอนเช้าตรู่เพื่อช่วยธุรกิจซักแห้งของพ่อแม่ “ผมต้องทำงานหลายชั่วโมงมาก และผมเกลียดที่จะทำสิ่งนั้น แต่แม่มักจะต้มกาแฟสำหรับพวกเราให้ดื่มระหว่างทางไปทำงาน และนั่นเป็นสิ่งดี ๆ สิ่งเดียวที่เกิดขึ้นในตอนเช้า” เขากล่าว “เชฟเป็นอาชีพที่หนักทั้งร่างกายและจิตใจ แต่ผมคิดว่าการดื่มกาแฟทำให้ผมนึกถึงวันเวลาเก่า ๆ นั้น และทำให้ผมคิดว่าผมจะไม่เป็นไร”
สำหรับบาร์ก การใช้กาแฟเป็นหนึ่งในส่วนผสมของอาหารสร้างมิติใหม่ให้กับอาหารของเขา ในขณะที่เขาทำอาหารจานหมูและซอสโมเล่ เชฟได้เล่นกับรสชาติเข้มละมุนของแกงเม็กซิกันแบบดั้งเดิมด้วยการเพิ่มช็อกโกแลต พริกแห้ง ลูกเกด อบเชย ยี่หร่า ผักชีล้อม กระเทียมดำ และมะเขือเทศเข้าไป “ผมพบว่ามันยังไม่ให้ความรู้สึกหนัก ๆ อย่างที่ผมต้องการ ผมต้องการให้รสชาติของซอสยังอบอวลอยู่ในคอมากกว่านี้ ผมจึงตัดสินใจเพิ่มกาแฟเข้าไป”

บาร์กใช้กาแฟ Ristretto ที่มีความเข้มข้นจากกาแฟของ Nespresso ที่เขาใช้เสิร์ฟให้กับแขกเวลาเสิร์ฟของหวาน เมล็ดกาแฟอราบิก้าจากอเมริกาตอนใต้และตอนกลางที่เข้มข้น ช่วยให้ Ristretto มีความเข้มข้นและเสริมให้โกโก้มีรสชาติที่แตกต่าง ที่เขามองหาสำหรับโมเล่หมูของเขา
“แทนที่จะใช้วิธีการบดและชงกาแฟ ผมแค่ใส่แคปซูลเข้าไปและผมก็ได้เอสเปรสโซ่ที่สมบูรณ์แบบออกมาทุกครั้ง ผมใช้เวลาแค่ 30 วินาที และทำให้การเตรียมงานง่ายขึ้นมาก” เขากล่าว

แพสชั่นในความสมบูรณ์แบบของ Nespresso เป็นสิ่งที่สะท้อนตัวตนของเชฟ ในฐานะที่เป็นเชฟร้านอาหารดาวมิชลิน การใส่ใจในรายละเอียดของคุณภาพและความสม่ำเสมอทำให้เขายังคงทำหน้าที่ได้ดี “ความสม่ำเสมอ คงเส้นคงวานี่แหละ ที่เป็นส่วนสำคัญที่สุด คุณจะเป็นเชฟที่ดีหรือไม่ดูกันที่มื้อสุดท้ายที่คุณทำมันออกมา เราเสาะหาวัตถุดิบที่ดีที่สุด และแสดงความเคารพต่อชาวไร่ชาวสวนโดยใช้วัตถุดิบเหล่านั้นด้วยวิธีการที่ดีที่สุด และนำสิ่งที่ดีเหล่านั้นเสิร์ฟให้กับผู้ที่มารับประทานอาหาร” เขากล่าว “ผมคิดว่า Nespresso ทำแบบเดียวกันนี้กับกาแฟของเขา จากเมล็ดกาแฟ ไปสู่กาแฟในถ้วย พวกเขาต้องใส่ใจในเครื่องดื่มของเขามาก กาแฟที่ทำมาให้เราเสิร์ฟ​ ณ ที่แห่งนี้”
โฆษณา
This article was written by Rachel Tan and translated by Krittiya Wongtavavimarn.
แชร์บน:
ลงทะเบียนเพื่อรับข้อมูลข่าวสารจาก มิชลิน ไกด์
อยู่ด้านบนของร้านอาหารที่ดีที่สุด, ไลฟ์สไตล์, อีเวนต์ต่างๆ ในเมืองของคุณ