ภูเก็ต เกาะที่ใหญ่ที่สุดในประเทศไทยแห่งนี้เต็มไปด้วยรีสอร์ตและร้านอาหารนานาชาติมากมายที่เสิร์ฟเมนูอาหารหรูหราแสนเลิศรส อย่างกุ้งล็อบสเตอร์ราวกับส่งตรงมาจากรัฐเมน (รัฐเมน สหรัฐอเมริกา ขึ้นชื่อว่ามีแหล่งเลี้ยงกุ้งล็อบเตอร์ตามธรรมชาติที่ใหญ่ที่สุด) ที่จับคู่กับไวน์ยุโรปได้อย่างลงตัว จนเมื่อไม่นานมานี้เองที่ชาวภูเก็ตได้เริ่มต้นปฏิรูปวงการอาหาร โดยเริ่มนำวัตถุท้องถิ่นมาใช้ในการปรุงอาหารมากขึ้น เพื่อประหยัดทรัพยากรและช่วยส่งเสริมกลุ่มผู้ผลิตรายย่อยไปในตัว
เชฟจิม (Jim Ophorst) จากโรมแรมตรีสรา เป็นผู้ผลักดันการเปลี่ยนแปลงในครั้งนี้ หลังจากที่มีโอกาสได้ฝึกฝนฝีมือการปรุงอาหารที่ร้านอาหาร Gaggan ประจำกรุงเทพฯ จนช่ำชองแล้ว เขาจึงได้ตัดสินใจเลือกเปลี่ยนเส้นทางการทำอาหารสไตล์โมเดิร์นของตัวเอง สู่การหยิบจับวัตถุดิบท้องถิ่นใกล้ตัวมาใช้รังสรรค์เมนูต่างๆ แทน โดยเชฟชาวดัตช์และทีมของเขาต้องใช้เวลาเกือบ 10 เดือน เพื่อท่องเที่ยวและเรียนรู้การใช้วัตถุดิบในภูเก็ตและบริเวณโดยรอบจนทั่วทั้งหมด
เขาสารภาพอย่างติดตลกว่า “ตอนแรกเริ่ม บางทีพวกผมคงทึ่มไปหน่อยล่ะมั้ง” พร้อมกล่าวต่อว่า “พวกเราพยายามปลูกพืชยุโรปในสภาพอากาศร้อนชื้น แล้วก็แหงล่ะที่มันไม่เวิร์ก”
พื้นที่ส่วนหนึ่งของรีสอร์ตที่จัดไว้เป็นพื้นที่ทำงานของเขา ได้ถูกดัดแปลงเป็น “สวน พรุจำปา” ที่เชฟจิมและคณะลงมือปลูกกันเอง สวนแห่งนี้มีพืชมากมายเช่น แตงกวา แครอท มะเขือเทศ มะนาว และ สมุนไพรหลายชนิด ซึ่งเชฟจิมวางแผนไว้ด้วยว่าจะเปลี่ยนพันธุ์พืชในอนาคตอันใกล้ เพื่อให้ตรงตามหลักการปลูกพืชหมุนเวียนนั่นเอง สวนแห่งนี้ถูกห้อมล้อมด้วยป่าดงดิบซึ่งเป็นที่่เก็บเกี่ยวพืชป่าต่างๆ เช่น ดอกดาหลา ตะลิงปลิง เห็ดป่า และ พืชป่าอีกหลายชนิดที่น้อยคนนักจะมีโอกาสได้เห็นพวกมันอยู่บนโต๊ะอาหาร
“ผมพยายามชิมทุกอย่างที่พบ แล้วคิดหาวิธีนำพวกมันไปปรุงรสให้ออกมาดีที่สุด” เชฟจิมกล่าวพร้อมกับเลื่อนดูรูปในมือถือที่ถูกส่งมาจากหนึ่งในผู้จัดหาวัตถุดิบของเขา เป็นซัพพลายเออร์หญิงที่คอยหาวัตถุดิบแปลกใหม่จากภาคเหนือมาให้ “นี่คือผักขี้หูด” เขาพูดพร้อมกับโชว์รูปผักทรงปล้องให้เราดู ผักชนิดนี้เป็นผักที่ไม่นิยมปลูกในฟาร์ม และถูกขนานนามว่าเป็นวาซาบิเมืองไทยจากรสชาติที่จี๊ดขึ้นหัวของมัน ขณะที่สนทนากันอยู่นั่นเอง ก็มีชาวประมงคนหนึ่งส่งรูปมาบอกเขาว่าเช้านี้ตกอะไรได้บ้าง เป็นรูปปลาช่อนทะเลและปลากะพงที่จับได้ คงพูดได้เลยว่าเทคโนโลยีนี่แหละคือสิ่งที่เข้ามาช่วยทำลายกำแพงระหว่างเชฟและซัพพลายเออร์ได้เป็นอย่างดีจริงๆ
การที่ได้ทำงานใกล้ชิดกับผู้ผลิตในท้องที่นั้น ยังเปิดโอกาสให้เขาค้นพบวัตถุดิบที่ตามหาอยู่โดยบังเอิญด้วย “จริงอยู่ที่ผมมีสาหร่ายองุ่นไว้ประกอบอาหารอยู่แล้ว แต่สาหร่ายผักกาดที่ผมอยากได้นี่สิ หาเท่าไหร่ก็ไม่เจอซะที แต่อยู่ดีๆ วันหนึ่งมันดันติดมากับหอยเป๋าฮื้อที่ผมสั่งมาจากฝั่งตะวันออกเฉียงใต้ของเกาะซะอย่างงั้น”
Phuket abalone smoked over longan wood. Photo courtesy of PRU restaurant.
“ผมถามซัพพลายเออร์ว่ากินได้ไหม เขาก็ตอบไม่ พร้อมอธิบายว่ามันโตขึ้นมาบนพื้นคอนกรีตเอาไว้เป็นอาหารของเป๋าฮื้ออย่างเดียว เราเลยไม่มีทางเลือกนอกจากเริ่มปลูกมันขึ้นมากันใหม่ คราวนี้แบบที่เป็นอาหารคนแทนนะ” เชฟจิมเล่าให้เราฟัง
สาหร่ายผักกาดที่ปลูกในภูเก็ตขึ้นชื่อว่าอร่อยกว่าในเขตหนาวอย่างญี่ปุ่นและยุโรปเสียอีก ยิ่งเมื่อผ่านการตากแห้งแล้ว จะได้รสชาติที่อูมามิสุดๆ เลย
และในตอนนี้ เชฟจิมก็เริ่มเฟ้นหาวัตถุดิบสำหรับเมนูใหม่ของเขาอีกแล้ว รอบนี้อาจต้องใช้เวลาอีกหลายเดือนเลยเชียว “เราต้องการทำซอส XO จากอาหารทะเลตากแห้งของหมู่เกาะสุรินทร์ เช่นปลาหมึก กุ้ง และ ปลาเค็ม วัตถุดิบพวกนี้ส่วนใหญ่แล้วเราได้มาจากสะพานสารสิน ที่นั่นชาวประมงมักนำกุ้งล็อบสเตอร์และปูดำจากพังงามาขายอยู่บ่อยๆ ด้วย”
อะไรก็ตามที่ไม่สามารถปลูกเองได้ เขาจะหาซื้อเอาจากผู้ผลิตรายย่อยอีกทีหนึ่ง “เราใช้โยเกิร์ตสดที่ทำจากนมวัวของกระบี่ หาได้จากร้านค้าในภูเก็ต ส่วนเป็ดจากฟาร์มปิดในเขาจังหวัดเพชรบูรณ์ จะนำมาเคี่ยวในเกลือประมาณ 5 วัน แล้วอบด้วยฟืนก่อนนำมาทำอาหาร ใช้เวลานานมากในการเตรียมและปรุง แต่มันทำให้ผมตื่นเต้นทุกครั้งที่รู้ว่าจะได้ทำอาหารโดยไม่ใช้อุปกรณ์สมัยใหม่”
“เราใช้วัตถุดิบเหล่านี้ เพราะอยากให้มันออกมาเป็นธรรมชาติจริงๆ แต่ก็ไม่ใช่เรื่องที่จะทำได้ง่ายๆ หรอกนะ” เขากล่าวอย่างตั้งมั่น “ตอนผมเริ่มโปรเจคนี้เมื่อ 3 ปีก่อน โดยที่ไม่รู้อะไรเลยเกี่ยวกับวัตถุดิบในไทย ต้องใช้แต่ของที่หาได้จากตลาดน้ำเท่านั้น แต่ตอนนี้เราสร้างเครือข่ายของผู้ผลิตรายย่อยทั่วประเทศขึ้นมาได้แล้ว และอาหารทุกเมนูล้วนแต่ต้องพึ่งพาพวกเขาทั้งนั้น ซึ่งเราก็อยากให้มันเป็นความสัมพันธ์แบบนี้ทั้งสองฝ่าย หวังว่าเราเองก็กำลังช่วยให้พวกเขาผลักดันการรณรงค์ให้ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นได้มากยิ่งขึ้นเช่นกัน”
ตลาดในตัวเมืองภูเก็ต
ถ้าคุณต้องการพืชผัก ผลไม้ และอาหารทะเลของเมืองภูเก็ต ก็ต้องเป็นที่ตลาดนัดเก่าแก่บนถนนระนองเลย ตลาดนัดแห่งนี้เป็นตลาดกลางแจ้งสไตล์โบราณ อยู่บนถนนเส้นเดียวกับ ตลาดกลางภูเก็ต โดยตลาดนี้เป็นตลาดใหม่ที่ได้รับความนิยมจากคนในท้องที่ เนื่องจากมีสินค้าและตัวเลือกที่ค่อนข้างหลากหลาย
ฟาร์มเป๋าฮื้อภูเก็ต
ฟาร์มเป๋าฮื้อภูเก็ตเพาะปลูกหอยเป๋าฮื้อหลากหลายชนิดจากโอกินาวะ ประเทศญี่ปุ่น สามารถติดต่อได้ที่ (+66) 84-847-5744 (ภาษาไทย), (+66) 63-036-0447 (ภาษาอังกฤษ), หรือเข้าชมเว็บไซต์ (http://www.phuketabalone.com/)
สวน พรุจำปา
สวนพรุจำปา เพาะปลูกพืชออร์แกนิคหมุนเวียนมากมายและยังมีร้านอาหารภายในซึ่งประกอบด้วยเมนูที่ใช้ผลผลิตจากสวนพรุจำปาเกือบทั้งหมด สามารถเข้าชมสวนได้จากการรับเชิญเท่านั้น สามารถติดต่อขอข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ +66 (0)76 310 100 หรือเข้าชมเว็บไซต์ (http://prurestaurant.com/our-farm/)
