บทสัมภาษณ์เชฟ Ryuki Kawasaki จากร้านอาหาร Mezzaluna กรุงเทพฯ

คำถาม. รบกวนเชฟแนะนำตัวเองด้วยครับ
เชฟ Ryuki: สวัสดีครับ ผมชื่อ Ryuki Kawasaki ครับ ผมเป็นเชฟห้องอาหารเมซซาลูน่า อาหารที่ผมเชี่ยวชาญที่สุดในการปรุง คือ อาหารฝรั่งเศสกลิ่นอายญี่ปุ่น

คำถาม.เชฟเรียนรู้ฝึกฝนการทำอาหารจากที่ไหนบ้าง แล้วมีปรัชญาในการทำอาหารอย่างไรครับ
เชฟ Ryuki: ปรัชญาการทำอาหารของผม คือ การเน้นใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติตามฤดูกาล ซึ่งไม่จำเป็นต้องเป็นวัตถุดิบที่มีรสชาติจัดจ้าน เพราะผมจะใช้เทคนิคที่ช่วยดึงรสชาติของมันออกมาอย่างเต็มที่ระหว่างปรุง ผมยังชอบผสมผสานรสชาติต่าง ๆ ที่ตอนแรกอาจจะดูไม่เข้ากันอีกด้วย
ผมโชคดีมากที่มีโอกาสได้ฝึกฝนศิลปะการทำอาหารฝรั่งเศสกับเชฟมากฝีมือและโด่งดังอย่างเชฟโจเอล โรบูชง และเชฟพอล โบคุส แต่แรงบันดาลใจสูงสุดคือผู้บุกเบิกอาหารฝรั่งเศสผสมผสานอย่างเชฟปิแอร์ กาแญร์ เจ้าของร้านรางวัล 3 ดาวมิชลินในกรุงปารีส

คำถาม. ทำไมเชฟถึงหลงใหลการทำอาหาร
เชฟ Ryuki: มันเริ่มจากการเป็นลูกมือคุณแม่และคุณยายผู้น่ารักของผม พอได้ทำทุกวัน ๆ จากที่เคยเป็นหน้าที่ก็กลายเป็นความหลงใหล การทำอาหาร หรือเรียกว่าการสร้างสรรค์อาหารดีกว่า กลายเป็นตัวตนของผมในที่สุด ผมจึงตัดสินใจเข้าเรียนที่สถาบันสอนทำอาหาร Tsuji (Tsuji Culinary Institute) และไปหาความรู้เพิ่มที่ฝรั่งเศส จนได้รางวัล The Best Chef in class ของชั้นปี หลังเรียนจบ ฝันของผมก็เป็นจริง ผมได้มีโอกาสฝึกฝนและแสดงฝีมือที่ร้านพอล โบคุสในเมืองลียง นั่นเป็นจุดเริ่มต้นอาชีพเชฟของผม ที่ช่วยเปิดทางให้ผมได้ร่วมงานกับเชฟและร้านอาหารชื่อดังมากมาย ทั้งในกรุงโตเกียว ปารีส ลอนดอน และลาส เวกัส

คำถาม. ทะเลมีความหมายกับเชฟอย่างไรบ้าง มันเป็นแรงบันดาลใจในการรังสรรค์อาหารของเชฟมากน้อยเพียงใด
เชฟ Ryuki: ผมเน้นใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติอยู่แล้ว ทะเลถือเป็นต้นกำเนิดของวัตถุดิบที่สดที่สุด และเป็นแหล่งสร้างแรงบันดาลใจที่ดีที่สุดอีกด้วย นอกจากนี้ บ้านเกิดผมก็อยู่ใกล้ทะเล ทะเลจึงช่วยให้ผมรู้สึกอบอุ่นและระลึกถึงจุดกำเนิดความหลงใหลในการสร้างสรรค์อาหารอีกด้วย ไม่ว่าจะไปอยู่ในประเทศไหนก็ตาม ทะเลถือเป็นจุดเชื่อมระหว่างอนาคตและอดีตของผม ผมไม่เคยลืมพันธกิจที่เชฟปิแอร์ กาแญร์กล่าวไว้ว่า “Tourné vers demain mais soucieux d'hier" แปลได้ว่า พร้อมตั้งรับอนาคต แต่ไม่ทอดทิ้งอดีต

คำถาม. พอจะบอกเราได้หรือไม่ว่าจะรังสรรค์อาหารจากวัตถุดิบอะไรบ้างสำหรับงานกาลาดินเนอร์ เชฟให้ความสำคัญกับการเฟ้นหาวัตถุดิบมากน้อยเพียงใด โดยเฉพาะการเลือกวัตถุดิบจากท้องทะเล มีขั้นตอนการค้นหาและเตรียมวัตถุดิบอย่างไรบ้าง
เชฟ Ryuki: สำหรับงานกาลาดินเนอร์ ผมยังคงใช้ทะเลเป็นแรงบันดาลใจ ผมเฟ้นหาปลาเก๋าตัวเป็น ๆ จากอันดามันที่มาจากการตก ไม่ใช่ลากอวน ส่งตรงจากกระบี่ ก่อนนำมาผ่าด้วยวิธีที่เรียกว่า “อิเคะจิเมะ” (Ikejime) เพื่อรักษาความสดอร่อยของเนื้อปลา

ความสดใหม่คือปัจจัยสำคัญที่จะช่วยดึงรสชาติของวัตถุดิบทุกชนิดออกมา คุณต้องระมัดระวังอย่างมากในการขนส่งและจัดเตรียมอาหารทะเล มิเช่นนั้นจะเสียรสชาติสดใหม่หมด แต่ผมก็โชคดีที่เจ้าของร้านที่ส่งปลาให้ผมเข้าใจจุดนี้ เราทำงานร่วมกันมานานจนเขารู้ใจว่าต้องเตรียมส่งปลาให้ผมอย่างไร
ส่วนเรื่องการเลือกวัตถุดิบ ผมจะไปตลาดเลือกปลาจากแผงด้วยตนเอง โดยเน้นตัวที่สดและดีที่สุดเท่านั้น

คำถาม.จานที่จะรังสรรค์ในงานกาลาครั้งนี้สื่อถึงตัวตนของเชฟและทะเลอย่างไร
เชฟ Ryuki: แขกจะสัมผัสได้ถึงรสชาติแบบญี่ปุ่นที่ได้แรงบันดาลใจจากท้องทะเล ผสมผสานเข้ากับปลาเก๋าที่รังสรรค์ด้วยเทคนิคแบบฝรั่งเศส ผมอยากให้แขกทุกท่านมั่นใจว่า แม้จะมีผู้เข้าร่วมมากถึง 300 คน อาหารทุกจานจะรังสรรค์ขึ้นด้วยความตั้งใจและมุ่งมั่นระดับเดียวกับตอนที่ผมยังทำร้านอาหารริมทะเลที่ญี่ปุ่น ซึ่งรับลูกค้าพิเศษได้ไม่กี่ราย

คำถาม.เชฟเฟ้นหาปลาจากที่ไหน ทำไมถึงเลือกใช้ปลาชนิดนี้ และจะใช้เทคนิคอะไรบ้างในการรังสรรค์
เชฟ Ryuki: ผมเลือกปลาที่จับด้วยการตกจากกระบี่ นำมาผ่านกระบวนการที่เรียกว่า “อิเคะจิเมะ” (Ikejime) เพื่อรักษาคุณภาพและความสด หมักตัวปลาด้วยน้ำเกลือข้ามคืน (brine ageing) ค่อย ๆ แล่หนังให้เหลือแต่เนื้อปลา แล้วทาน้ำมันมะกอกและสมุนไพรต่าง ๆ ก่อนนำไปผ่านกรรมวิธี sous-vide (กรรมวิธีปรุงอาหารโดยการนำวัตถุดิบใส่ถุงหรือขวดสุญญากาศและนำลงไปแช่ในน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิไว้เป็นระยะเวลานาน) เสร็จแล้วนำไปหมักไว้อีก 3 วัน จากนั้น นำมาย่างไฟ ชุบผงมิโซะ อบอีกครั้งก่อนแล่ใส่จานเสิร์ฟ

คำถาม.บ้านเกิดเชฟอยู่ในเมืองนีงาตะ เชฟเล่าให้เราฟังหน่อยได้หรือไม่ครับว่า ทะเลมีอิทธิพลอย่างไรกับชีวิตเชฟบ้าง
เชฟ Ryuki: เมืองนีงาตะเป็นเมืองเอกและเมืองที่ใหญ่ที่สุดของจังหวัดนีงาตะครับ ตัวจังหวัดอยู่ในภูมิภาคชูบุ ตัวเมืองอยู่ติดกับทะเลญี่ปุ่น (Sea of Japan) และใกล้เกาะซาโดะ ในวัยเด็ก ผมใช้เวลาไปกับท้องทะเลและว่ายน้ำในทะเลได้โดยที่ผมไม่รู้สึกเบื่อเลย ผมเชื่อว่าคุณสามารถสัมผัสได้ถึงความรักที่ผมมีต่อท้องทะเลและเมืองนีงาตะผ่านอาหารของผม

คำถาม.เชฟเห็นเทรนด์ที่ทั่วโลกนิยมมาถึงกรุงเทพฯบ้างหรือไม่ครับ
เชฟ Ryuki: ผมคิดว่าเทรนด์อาหารในเมืองไทยเน้นไปที่ “การรับรู้และใส่ใจ” มากขึ้น คนรักอาหารมองหาเมนูที่สร้างสรรค์จากวัตถุดิบธรรมชาติที่หาได้ท้องถิ่นมากขึ้น และวัตถุดิบเหล่านั้นต้องมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ไม่อิ่มท้องจนเกินไป และมาจากแหล่งปลูกที่เน้นความยั่งยืน และอาหารต้องสื่อถึงตัวตนของเชฟผู้รังสรรค์ เพราะคนให้ความสนใจตัวตนและอิทธิพลของเชฟมากขึ้น อาหารแบบผสมผสานน่าจะได้รับความนิยมตราบเท่าที่มันสามารถมอบประสบการณ์ที่เหนือกว่ารสชาติ หน้าตา และการรับรู้ผ่านทุกประสาทสัมผัส

คำถาม.อะไรคือสิ่งที่ทำให้คุณมีความสุขกับการเป็นเชฟมากที่สุด
เชฟ Ryuki: การสร้างสรรค์อาหารจะไม่ใช่ศิลปะที่ดีถ้าขาดทีมที่มุ่งมั่นและมีแรงบันดาลใจ ผมภูมิใจกับทีมของผมมาก การรังสรรค์อาหารที่นำเสนอนวัตกรรมใหม่ ๆ ให้กับลูกค้า ร่วมกับพวกเขาถือเป็นสิ่งที่ทำให้ผมมีความสุขมาก

คำถาม.ตั้งแต่มี “มิชลิน ไกด์” ประเทศไทย คุณสังเกตเห็นความเปลี่ยนแปลงอะไรหรือไม่
เชฟ Ryuki: อย่างที่บอกเลยครับว่า ลูกค้ารับรู้และใส่ใจในตัวอาหารมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ร้านอาหารต่าง ๆ เริ่มพัฒนาตนเองเพื่อให้ได้รางวัลดาวมิชลิน นอกจากนี้ ยังมีนักท่องเที่ยวที่เข้ามาเพื่อสัมผัสประสบการณ์อาหารโดยเฉพาะเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ

คำถาม. อะไรคือเคล็ดลับที่ทำให้เชฟประสบความสำเร็จในวงการ
เชฟ Ryuki: วัตถุดิบธรรมชาติที่จัดแต่งและรังสรรค์โดยทีมที่มุ่งมั่นและใส่ใจคือกุญแจสำคัญสำหรับการสร้างสรรค์อาหารครับ

คำถาม. อยากฝากอะไรให้เชฟมือใหม่ฟังหรือไม่ครับ
เชฟ Ryuki: ขอฝากเป็นแนวทางแล้วกันครับ เริ่มจากสิ่งพื้นฐานก่อน นั่นคือการระลึกถึงความหลงใหลที่คุณมีต่ออาหารอยู่เสมอ และเลือกหนทางที่เรียบง่ายที่สุดสู่การรังสรรค์อาหารอันโดดเด่น ซึ่งก็คือการนำวัตถุดิบธรรมชาติที่สดใหม่และหาได้ทั่วไปมาปรุงด้วยความรักและแรงบันดาลใจ อย่าเพิ่งเดินตามกรอบที่คนบอกต่อกันมา ลองก้าวออกจากกรอบและกล้าที่จะสร้างสรรค์อะไรใหม่ ๆ แต่อย่าใจร้อน เพราะการฝึกฝนทักษะจำเป็นต้องใช้เวลายาวนาน งานศิลป์ที่ดีต้องใช้เวลา ความมุ่งมั่น และความอดทนในการสร้างสรรค์ และอย่าหยุดเรียนรู้ จะเป็นเชฟที่โดดเด่นไม่ใช่เรื่องง่าย การทำงานหนักเป็นเพียงแค่ส่วนหนึ่งเท่านั้น เดินทาง เรียนรู้ และปรับใช้เพื่อปูทางสู่ถนนแห่งการรังสรรค์ศิลปะอาหาร ในที่สุดแล้ว การเดินทางนั้นก็คือจุดหมายของการรังสรรค์อาหารที่เป็นศิลปะนั่นเอง