บทสัมภาษณ์เชฟ Jimmy Ophorst จากร้านอาหาร PRU จ.ภูเก็ต

คำถาม. ช่วยเล่าแนะนำตัวและเล่าถึงอาหารที่ร้านอาหารของคุณให้เราฟังหน่อยครับ
เชฟ Jimmy: ผมชื่อ Jimmy Ophorst เกิดที่ประเทศเนเธอร์แลนด์ ตอนนี้อายุ 29 ปี และอยู่ในประเทศไทยมากเกือบ 6 ปีแล้ว

ผมเป็นเชฟครัวร้อนของร้านอาหาร PRU ที่โรงแรมตรีสรา ภูเก็ต PRU ย่อมาจาก Plant (พืช), Raise (ปลูก) และ Understand (เข้าใจ) ซึ่งเป็นปรัชญาของร้านและปรัชญาของอาหารเรา

เราอยากสร้างสรรค์อาหารที่ครีเอทีฟยิ่งกว่าแนวคิด Farm-to-Table เราสนับสนุนชุมชนท้องถิ่นอย่างมาก ผลักดันให้พวกเขาพัฒนาผลผลิต เราจะได้มีวัตถุดิบที่ดีมาปรุงอาหารให้ดียิ่งขึ้น เมนูของเราส่วนใหญ่เป็นผัก ผมคิดว่า ในเมืองไทยเราสามารถสร้างเมนูจานผักให้ดูโดดเด่นได้ เมืองไทยมีพืชผลที่เยี่ยมมาก โดยเฉพาะผัก เราจึงอยากไฮไลต์มันในอาหารของเรา

อย่างที่บอกว่า ปรัชญาที่เรามีไม่ใช่แต่กับการทำอาหาร แต่ในฐานะของร้านอาหาร มันหมายถึงภาพรวมทั้งหมด จะปรุงอาหารได้ดี คุณต้องมีวัตถุดิบที่ดี จะมีวัตถุดิบที่ดีได้ คุณต้องมีเกษตรกรที่ดี และจะมีเกษตรกรที่ดี คุณก็ต้องมีชุมชนที่ดี เพราะฉะนั้นสำหรับเราที่เป็นร้านอาหารแล้ว ถ้าคุณถามว่า ปรัชญาในอาหารของเราคืออะไร ทุกอย่างมันเริ่มที่เกษตรกร เราพูดเสมอว่า ถ้าไม่มีเกษตรกร เราก็ปรุงอะไรไม่ได้ ถ้าไม่มีชาวประมง เราก็ทำอาชีพของเราไม่ได้ ดังนั้นปรัชญาที่มี ก็คือ ต้องสร้างสังคมขึ้นกับคนท้องถิ่น ต้องสร้างสัมพันธ์ที่ดีกับคนเหล่านั้น เพื่อที่เขาจะได้ให้ผลผลิตที่ดีที่สุดกับเรา และนั้นคือสิ่งที่เราอยากแสดงให้เห็นในร้านของเรา

คำถาม. ช่วยให้ฟังถึงช่วงเวลาที่คุณเคยทำงานอยู่ที่ Gaggan ให้เราฟังหน่อยครับ
เชฟ Jimmy: ช่วงทำงานที่ Gaggan เป็นช่วงเวลาที่ดีสำหรับผม ถ้าเปรียบ Gaggan กับ PRU ทั้งสองร้านนี้แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

ผมเรียนรู้สไตล์การทำอาหารทุกอย่างและฝึกงานที่ร้าน Gaggan ทั้งหมดนั้นคุณจะไม่ได้เห็นที่ร้านอาหารของผม สำหรับผมแล้ว มันดีที่ได้ฝึกงานที่นั่น ได้เห็นว่าเขาบริหารจัดการครัวของเขายังไง การได้ทำงานในร้านอย่าง Gaggan มันให้ความรู้สึกเหมือนเป็นครอบครัว ได้เห็นตำราอีกด้านหนึ่ง เราไม่จำเป็นต้องใช้ไม้แข็งตลอดเวลา เราอาจใช้วิธีละมุนละม่อมบริหารร้านให้เหมือนเป็นครอบครัว เพื่อให้ถึงจุดนั้นได้ ผมคิดว่านั่นเป็นสิ่งสำคัญที่สุดที่ผมได้เรียนรู้จากที่นั่น

คำถาม. อย่างที่เราทราบว่าคุณเติบโตในประเทศเนเธอแลนด์ เล่าให้เราฟังสักนิดว่าทะเลทางเหนือสร้างแรงบันดาลใจให้คุณอย่างไรบ้าง
เชฟ Jimmy: บ้านของผมที่เนเธอร์แลนด์น่าจะอยู่ห่างจากทะเลสัก 2 กิโลเมตร เรียกได้ว่าผมโตมากับทะเล เราจะชอบไปที่ทะเล ที่ชายหาดบ่อยๆ สิ่งแรกที่ผมจำได้ตอนเด็กเกี่ยวกับทะเลและชายหาด คือ ช่วงหน้าร้อนที่เราเอาแหเล็กๆ ไปจับกุ้งสีเทาตัวน้อย แล้วกินดิบๆ บนชายหาด

ผมว่านั่นเป็นความทรงจำแรกที่ผมมีกับอาหารทะเลและทะเล การได้ผูกพันกับทะเลตั้งแต่เด็กทำให้ผมรู้สึกถึงพลัง ผมพูดเสมอว่า ทะเลมีพลังยิ่งใหญ่อย่างไม่มีขีดจำกัด ผมว่าในฐานะเชฟ คุณก็คงคิดแบบเดียวกัน และยิ่งเพราะผมโตมากับทะเลด้วย ร้านอาหารที่นี่ก็ติดกับทะเล ทุกอย่างล้อมรอบไปด้วยน้ำ เพราะเราเป็นเกาะ ผมคิดว่าทะเลเป็นอะไรที่พิเศษและสร้างแรงบันดาลใจมาก

คำถาม. อะไรที่จุดที่น่าสนใจของอาหารทะเลในเมืองไทย และคุณสามารถเปรียบเทียบกับอาหารทะเลจากประเทศอื่นๆได้อย่างไรบ้าง
เชฟ Jimmy: พูดถึงอาหารทะเลในยุโรปกับในไทยมีความแตกต่างกันมาก อย่างแรกคือ น้ำทะเลในยุโรปนั้นหนาวเย็น แต่ในไทยน้ำทะเลจะอุ่น สัตว์ทะเลในยุโรปจึงอยู่ในทะเลไทยไม่ได้ เราต้องใช้วิธีคิดอีกแบบในการเลือกใช้วัตถุดิบจากทะเลไทยมาปรุงอาหาร ถ้าจะพูดถึงเทคนิคที่ใช้ ในยุโรปเราไม่ค่อยนึ่งปลา ขณะที่คนไทยชอบนึ่งและย่าง ในยุโรปตามร้านอาหารจะใช้วิธีย่างบนกระทะ เพราะจะทำให้ปลายุโรปมีรสชาติดีกว่า คนไทยชอบนึ่งปลากับเครื่องเทศและสมุนไพรเยอะๆ เพราะเขาอยากได้รสชาติที่ผสมผสานกัน เพราะปลาไทยมีรสชาติน้อยกว่า คนเลยต้องใส่เครื่องเทศกับพริกลงไปมากๆ เพื่อดึงรสชาติของปลาออกมา

คำถาม. เมนูที่คุณเตรียมมาเป็นพิเศษสำหรับงานกาล่ามีอะไรที่เชื่อมโยงกับตัวคุณและทะเลบ้าง
เชฟ Jimmy: เมนูที่ผมจะทำสำหรับงานกาลาดินเนอร์เป็นหนึ่งในเมนูซิกเนเจอร์ของเรา มีอยู่ในเมนูของร้านตอนนี้ เมนูนี้ใช้วัตถุดิบชั้นดี หาได้ยากในไทย คือ อบาโลนหรือหอยเป๋าฮื้อภูเก็ต อบาโลนเป็นของหายากจนกระทั่งเมื่อ 20 ปีที่แล้ว มันเกือบหายไปจากไทย พวกเขาเลยสร้างฟาร์มเพาะพันธุ์อบาโลนขึ้น

วัตถุดิบหลักที่เราใช้คือ อบาโลนกับไข่เป็ด เราใช้อบาโลนจากฟาร์มทางใต้ของภูเก็ต พวกเขาจะส่งอบาโลนคุณภาพดีที่สุดที่มีมาเป็นอาหารในงานกาล่าดินเนอร์ ส่วนไข่เป็ดนั้น ไม่ได้มาจากฟาร์มของเราเอง แต่เป็นฟาร์มออร์แกนิคใกล้กรุงเทพ เพราะเขาสามารถส่งไข่ให้ได้จำนวนมากๆ ส่วนของผักสมุนไพรต่างๆ เราใช้จากไร่ของเราเองเพื่อให้เห็นว่าที่ภูเก็ตนี่เราปลูกผักชนิดไหนได้บ้าง

คำถาม. คุณคิดว่าการที่มิชลิน ไกด์ครอบคลุมมาถึงภูเก็ตจะส่งผลอย่างไรบ้าง
เชฟ Jimmy: พวกเขาไม่สนใจที่นี่เพราะภูเก็ตยังมีภาพลักษณ์เป็นเกาะของนักท่องเที่ยว ที่นี่มีร้านหลายร้านที่มีเชฟเก่งๆ แต่พวกเขาไม่ค่อยกล้าจะทำอาหารในแบบที่เขาอยากทำ ในฐานะเชฟ แน่นอนว่ามันดีอยู่แล้ว มันเป็นข่าวดี เพราะจะช่วยพัฒนาวงการทำอาหารของภูเก็ตให้ดียิ่งขึ้นไปอีกระดับ สุดท้ายแล้วนั่นก็เป็นสิ่งที่ทุกคนต้องการ การที่ Michelin ประกาศข่าวว่าจะมาที่ภูเก็ต ก็น่าจะทำให้เชฟทุกคนเร่งแสดงฝีมือสร้างสรรค์อาหารของตัวเองให้ดีขึ้น ปรับปรุงเมนู หรืออาจจะคิดเมนูใหม่ๆ ขึ้นมา ข่าวที่ Michelin จะมาที่ภูเก็ตและพังงานี้น่าจะทำให้อะไรๆ ดียิ่งขึ้น

คำถาม. อะไรคือสิ่งที่คุณทำแล้วพึงพอใจมากที่สุด
เชฟ Jimmy: ที่สุดแล้ว มันก็คือการทำให้แขกมีความสุข เป็นคำตอบที่ง่ายที่สุด ผมว่าสำหรับพวกเราแล้ว การได้เห็นเกษตรกรมีความสุขจากที่เราซื้อสินค้าของพวกเขา เอาผลิตผลของพวกเขาไปโชว์ในร้านเรา น่าจะสำคัญพอๆ กับการได้เห็นแขกออกจากร้านไปอย่างมีความสุข

คำถาม. เชฟท่านไหนที่คุณถือเป็นแบบอย่าง
เชฟ Jimmy: ถ้าให้พูดถึงเชฟ ผมมักจะเอ่ยถึง Richard Ekkebus (ริชาร์ด เอ็คเคอบัส) จากแอมเบอร์ที่ฮ่องกง อย่างแรก คือ เขาเป็นคนดัตช์ สองคือ เขามาที่เอเชียตัวเปล่าเมื่อประมาณ 14 ปีที่แล้ว และตอนนี้เขาทำอาหารให้กับร้าน Michelin สองดาวมาเป็นเวลา 10 ปีแล้ว เขาเหมือนกับผม เรามาจากหมู่บ้านเล็กๆ ในฮอลแลนด์ โตขึ้นมาจากการขยันทำงาน ดังนั้นถ้าถามว่าผมนับถือใครเป็นพิเศษ ผมก็เลือกเขา

คำถาม. คุณมีคำแนะนำอะไรบ้างที่อยากส่งต่อถึงเชฟในจังหวัดภูเก็ตและพังงา
เชฟ Jimmy: ผมว่าสิ่งที่สำคัญที่สุด คือ การทำอาหารที่คุณรัก อาหารที่คุณเชื่อมั่น 100% เต็ม ไม่ใช่ทำเพราะเป็นสิ่งที่นักท่องเที่ยวชอบ แต่ต้องพยายามทำให้แตกต่าง มันไม่ใช่การวิ่งแข่งความเร็ว แต่เป็นการวิ่งมาราธอน มันไม่มีทางสำเร็จได้ในเวลาไม่กี่ปี ต้องใช้เวลา แต่ถ้าคุณเชื่อในอะไรซักอย่าง และมั่นใจว่านั่นคือปรัชญาที่ถูก ก็ลุยเลย