นอกจากความท้าทายในด้านรสชาติแล้ว บุคลิกของเชฟทั้งสองยังแตกต่างกันคนละขั้ว เชฟ Gaggan เคยเป็นหนุ่มร็อกผมยาว โผงผาง และไม่แยแสต่อกฎเกณฑ์ ก่อนผันตัวเองเข้าสู่วงการอาหาร โดยเริ่มฝึกฝนทักษะที่ร้าน elBulli และกลายเป็นเจ้าของร้านระดับรางวัล 2 ดาวมิชลินอันโด่งดัง ส่วนเชฟ Goh เป็นหนุ่มหน้าตาเกลี้ยงเกลา ใช้ชีวิตตามขนบธรรมเนียม ตั้งแต่ก่อนเริ่มเรียนรู้ทักษะการทำอาหารแบบฝรั่งเศส เชฟทั้งสองพบกันครั้งแรกในงานสัมมนาที่มหานครเซี่ยงไฮ้ หลังจากนั้น ทั้งคู่ก็ได้ร่วมงานกันมาตลอด จนมาถึงการเปิดตัวร้าน Mihara Tofuten ที่เรียกเสียงฮือฮาในครั้งนี้
“มิชลิน ไกด์:” เต้าหู้เป็นวัตถุดิบที่ขาดทั้งรสชาติและสีสัน ทำไมคุณถึงอยากนำมันมารังสรรค์ด้วยการเพิ่มคุณค่าในราคาอีกระดับ
เชฟ Gaggan: สิ่งแรกที่ผมอยากบอกคือ เต้าหู้มีคุณค่าทางอาหารสูง และไม่ทำให้คุณรู้สึกแน่นท้อง เต้าหู้เป็นที่รู้จักและคุ้นเคยของชาวเอเชียเป็นอย่างดี ไม่ว่าจะเป็นผู้บริหารระดับสูงในกรุงโตเกียวไปจนถึงพระสงฆ์ที่กัมพูชา นั่นเป็นเพราะเต้าหู้เป็นหนึ่งในวัตถุดิบคู่ครัวของชาวเอเชียนั่นเอง
ผมได้ลองทานเต้าหู้ของร้าน Mihara Tofuten ครั้งแรกที่ญี่ปุ่น ก็สัมผัสได้ถึงความพิเศษและแตกต่าง ไม่ว่าจะเป็นรสสัมผัส อุณหภูมิ รวมทั้งผิวของตัวเต้าหู้ก็เปลี่ยนไปตามวิธีการปรุง
ยิ่งได้พูดคุยกับเจ้าของและศึกษาเพิ่มเติม ผมก็ยิ่งหลงใหลในทุกสิ่งที่พวกเขาทำ เต้าหู้ทุกชิ้นทำด้วยมือ ผ่านขั้นตอนที่ประณีตแม่นยำ นั่นทำให้ผมอยากนำมันมารังสรรค์เมนูในแบบ fine dining พร้อมนำเสนอให้คนไทยรู้จัก
“มิชลิน ไกด์:” ในเมืองไทย เงิน 100 บาท สามารถซื้อเต้าหู้ได้ทุกที่แม้ในร้านสะดวกซื้อ รวมถึงเมนูเต้าหู้ทั่วไปตามร้านศูนย์อาหาร คุณจะร่วมมือกับเชฟ Goh และทีมงานมิฮาระเพื่อยกระดับเต้าหู้อย่างไร
เชฟ Gaggan: มันอยู่ที่ขั้นตอนการทำเต้าหู้ พวกเราจะทำเต้าหู้ให้เหมือนกับที่ผมได้ทานที่ญี่ปุ่น เรายกประสบการณ์แบบญี่ปุ่นแท้ ๆ มาให้คุณได้สัมผัส น้ำถือปัจจัยการปรุงเต้าหู้ที่สำคัญที่สุด ดังนั้น น้ำที่เราใช้ทำเต้าหู้ต้องนำเข้าจากจังหวัดซางะทุกวัน วันละ 40 ลิตร รวมทั้งเกลือหิมะที่ส่งตรงมาจากจังหวัดโอกินาวะ น้ำมัน และวัตถุดิบต่างๆ ล้วนมาจากญี่ปุ่นทั้งหมด
“มิชลิน ไกด์:” เชฟหลายคนหลงรักประเทศญี่ปุ่น แม้แต่เชฟ Anthony Bourdain ก็เคยกล่าวไว้ว่า เขาอยากอยู่ที่ญี่ปุ่นจนแก่เฒ่า คุณชอบอะไรเกี่ยวกับประเทศนี้ และคิดว่าร้านนี้จะมีผลตอบรับจากคนไทยอย่างไร
เชฟ Gaggan: คนไทยรักความเป็นญี่ปุ่นอยู่แล้ว เห็นได้ชัดจากจำนวนคนไทยที่ไปเที่ยวญี่ปุ่น ความน่าเชื่อถือและคุณภาพสินค้าทำให้ญี่ปุ่นเป็นสุดยอดประเทศ วัตถุดิบในตลาดหมุนเวียนไปทุกฤดู ผู้คนปลูกพืชผักด้วยความรักและตั้งใจ แม้ผมจะไม่ชอบกฎระเบียบ แต่ผมก็อยากให้สิ่งต่าง ๆ รอบตัวเป็นระบบ
วัฒนธรรมญี่ปุ่นก็น่าทึ่งเช่นกัน แม้ว่าผู้คนจะดูยึดติดกับจารีตประเพณี แต่พวกเขาก็มีช่องทางแสดงความเป็นตัวตน แม้จะใช้ชีวิตตามตาราง แต่คุณก็สามารถสร้างสรรค์ศิลปะที่แสดงถึงตัวตนผ่านทางอาหารได้ คนญี่ปุ่นอาจจะดูเรียบร้อยในช่วงเวลาทำงาน แต่หลังเลิกงานแล้ว พวกเขาจะกลายร่างเป็นอีกคนเลย ซึ่งผมรักด้านที่ฉีกออกมานี้ เพราะผมว่าผมก็มีความขบถอยู่ในตัวเช่นกัน
เมื่อ 10 ปีก่อน เชฟ Goh ยังคงรังสรรค์อาหารตามขนบดั้งเดิม แต่เมื่อได้สัมผัสบรรยากาศมื้อค่ำที่ร้าน Ultraviolet by Paul Pairet (ร้านอาหารรางวัล 3 ดาวมิชลิน) ร่วมกับเชฟ Gaggan และเชฟท่านอื่นๆ เขาก็เริ่มเปิดใจรับสิ่งที่ฉีกไปจากขนบธรรมเนียม
“มิชลิน ไกด์:” คุณประทับใจอะไรในเชฟ Gaggan เมื่อเจอกันครั้งแรก
เชฟ Goh: เราสื่อสารกันไม่รู้เรื่อง แต่ด้วยขนาดตัวที่ใหญ่พอกันทั้งคู่ ผมรู้ว่าสักวันหนึ่งเราจะสนิทกัน เชฟ Gaggan เป็นคนตรงไปตรงมา อาหารที่เขารังสรรค์สอดแทรกสิ่งแปลกใหม่เสมอ ผมไม่เคยคาดเดาได้เลยว่าจะได้ทานอะไรบ้าง นั่นทำให้ผมตื่นเต้นทุกครั้ง
“มิชลิน ไกด์:” ก่อนหน้านี้ คุณพูดภาษาอังกฤษไม่คล่อง ต้องใช้ท่าทางประกอบ แต่ตอนนี้คุณสื่อสารเป็นภาษาอังกฤษได้เป็นอย่างดี และเชฟ Gaggan ก็เริ่มเรียนภาษาญี่ปุ่น พวกคุณเริ่มคิดจะเปิดร้าน Mihara Tofuten ร่วมกันตอนไหน
เชฟ Goh: เราเริ่มคุยกันเรื่องนี้ตั้งแต่หลายปีก่อน มันเริ่มขึ้นระหว่างมื้อค่ำที่ผมไปร่วมโต๊ะแบบไม่ได้ตั้งตัว ตอนนั้นผมยังทำอาหารด้วยวิธีดั้งเดิมอยู่ ในขณะที่เชฟ Gaggan นำวัตถุดิบมาตากแห้ง เตรียมแป้งตีครีมไปแล้ว เรียกได้ว่าคนละขั้วเลยทีเดียว
หลังจากวันนั้น ผมก็เริ่มเข้าใจว่าอาหารของผมต้องมีองค์ประกอบด้าน “ความสนุก” และ “ความแปลกใหม่” ซึ่งผมได้เรียนรู้จากเชฟ Gaggan และผมเริ่มเดินทางไปต่างประเทศมากขึ้น พร้อมหัดใช้เทคนิคหรือวัตถุดิบแปลกใหม่ แนวคิดการรังสรรค์อาหารของผมในวันนี้ชัดเจนยิ่งขึ้น โดยผมพยายามนำสิ่งที่ได้เรียนรู้มาประยุกต์ใช้
“มิชลิน ไกด์:” คุณคิดอย่างไรกับกรุงเทพฯ
เชฟ Goh: ผมเคยมากรุงเทพฯ หลายครั้งแล้ว ผมว่ากรุงเทพฯ เป็นเมืองที่มีชีวิต ทุกครั้งที่มาที่นี่ผมได้ค้นพบสิ่งใหม่ ๆ อาหารและทักษะของเชฟมีการพัฒนาอยู่เสมอ กรุงเทพฯ ยังเป็นเมืองที่เปิดรับอาหารทุกรูปแบบอีกด้วย
“มิชลิน ไกด์:” คุณคิดว่า คนไทยจะชอบเมนูเต้าหู้ที่คุณนำเสนอหรือไม่
เชฟ Goh: หลังจากเปิดร้านมาได้ 2-3 เดือนแล้ว ผมค่อนข้างพอใจกับเสียงตอบรับ ลูกค้าสามารถสัมผัสได้ถึงความกลมกล่อมแบบอูมามิแน่นอน แต่เราก็ยังอยากจะให้พวกเขามีประสบการณ์ทานอาหารที่แปลกใหม่ด้วย ซึ่งเชฟ Gaggan เก่งในจุดนี้ ตอนนี้ เรากำลังคิดค้นว่าจะนำความเป็นไทยมาผสมผสานกับเต้าหู้ได้อย่างไรบ้าง
ประวัติบริษัท Mihara Tofuten
ปัจจุบันคุณ Hiroki Mihara อดีตนักฟุตบอลมืออาชีพ J1 League ได้ดำรงตำแหน่งเป็นประธานบริษัท Mihara Tofuten
บริษัท Mihara Tofuten เปิดตัวในปีค.ศ. 1961 (พ.ศ. 2504) ธุรกิจหลักคือการผลิตเต้าหู้ส่งให้ร้านอาหารท้องถิ่น หลังจากนั้นตระกูลมิฮาระได้ขยายธุรกิจด้วยการเปิดร้านอาหารในจังหวัดซางะ และอีกร้านในจังหวัดฟูกูโอกะ ซึ่งแต่ละเมนูมีเต้าหู้เป็นวัตถุดิบหลักที่รังสรรค์ด้วยสูตรลับและเทคนิคต่าง ๆ
สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมและสำรองโต๊ะได้ที่ ร้าน Mihara Tofuten Bangkok
ที่ตั้ง: ถนนนราธิวาสราชนครินทร์ ซอย 5 เขตสาทร กรุงเทพมหานคร
เบอร์โทรศัพท์: 083-655-4245
Facebook: https://www.facebook.com/Mihara.Tofuten.Bangkok
_THUMB_640_X_360.jpg)
