จากการตะลุยหาสุดยอดร้านเด็ดในกรุงเทพฯ ภูเก็ตและพังงาสำหรับ 'มิชลิน ไกด์' ประจำปีพ.ศ. 2562 ครั้งนี้ ทางทีมงานพบว่าเทรนด์การรังสรรค์อาหารด้วยวัตถุดิบท้องถิ่นกลายเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ ด้วยเหตุนี้ เราจึงชวน 4 เชฟคนดังจากร้านอาหาร โบ.ลาน (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) ร้าน PRU (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) และร้าน Bunker (รางวัลมิชลิน เพลท) มาพูดคุยถึงกระแสการรังสรรค์อาหารด้วยวัตถุดิบท้องถิ่นซึ่งพวกเขาทั้งสี่ถือเป็นหนึ่งในผู้ริเริ่มกระแสนี้ในประเทศไทย
“เราตั้งใจตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้านเลยว่าต้องใช้วัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่นครับ” เชฟ Dylan แห่งร้าน โบ.ลาน กล่าว “ถ้าเราทำร้านอาหารไทยในประเทศไทยแต่ใช้วัตถุดิบนำเข้าคงจะไม่เข้าท่านัก วัตถุดิบที่ปลูกหรือผลิตในประเทศไทยนั้นมีความหลากหลายมากทั้งเชิงปริมาณและคุณภาพ ทั้งนี้ เราให้ความสำคัญกับความยั่งยืนเสมอ เราเองถือเป็นหนึ่งในกระบอกเสียงให้ชาวนาด้วยเพราะเขาเองต้องรับมือกับสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลง รวมถึงปัญหาการใช้พลาสติกครั้งเดียวแล้วทิ้งของทางร้านเราเช่นกัน”
“ผมไม่คิดว่าเราสามารถเรียกกระแสการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่เกิดขึ้นว่าเป็นความลักชัวรีได้ ที่จริงแล้ว ถ้าเราไม่เริ่มหันมาใส่ใจสิ่งแวดล้อม วงจรการผลิตอาหารทั้งหมดจะได้รับผลกระทบอย่างหนัก เพราะฉะนั้น วิธีการแก้ปัญหาคือการเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ สะอาด และเป็นธรรมกับผู้ผลิตจากแหล่งวัตถุดิบในชุมชน ทั้งนี้เพื่อสนับสนุนวงจรการผลิตอาหารในระดับท้องถิ่นเองด้วย”
PRU เป็นร้านอาหารในจังหวัดภูเก็ตเพียงแห่งเดียวที่ได้รางวัล 1 ดาวมิชลินมาครอบครอง โดยร้านดำเนินธุรกิจภายใต้แนวคิดความยั่งยืนจากการใช้ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่จากฟาร์มพรุจำปา ซึ่งเป็นพื้นที่ขนาด 16,000 ตารางเมตรที่ใช้ในการปลูกผักสวนครัวและพืชสมุนไพรเพื่อลดการนำเข้าพืชผักจากนอกเกาะภูเก็ต
“ผมว่าการปลูกผักสวนครัวที่ได้คุณภาพสูง ยากกว่าทำกับข้าวเยอะเลย” เชฟ Jim Ophorst แห่งร้าน PRU กล่าว “คุณสามารถควบคุมแทบจะทุกอย่างได้ในก้นครัว แต่พอหันมาปลูกผัก ใครจะคุมฟ้าคุมฝนได้ล่ะ”
แต่ละเมนูในร้าน PRU รังสรรค์จากวัตถุดิบคัดสรรพิเศษจากป่าลึกบนเกาะภูเก็ตเองเพื่อให้ผู้มาลิ้มลองได้สัมผัสรสชาติแบบภูเก็ตที่ใกล้เคียงที่สุด ถึงแม้ว่าแต่ละเมนูจะไม่ใช่ ‘อาหารไทยแท้’ ก็ตาม” แต่เชฟ Jim Ophorst ทิ้งท้ายไว้ว่า “ผมเรียกวิธีทำอาหารแบบสร้างสรรค์ของผมว่า ‘farm-to-table’ ซึ่งถือเป็นวิธีการนำเสนอวัตถุดิบท้องถิ่นแบบภูเก็ตในสไตล์ยุโรปในรูปแบบของผมเอง”
กระแสการปรุงอาหารด้วยวัตถุดิบท้องถิ่นในกรุงเทพฯ เกิดขึ้นได้สักพักแล้ว เนื่องจากกรุงเทพฯ เองเป็นแหล่งรวมวัตถุดิบจากหลายแหล่งที่มา ทั้งที่สามารถหาได้ทั่วไปหรือที่ต้องใช้วิธีการพิเศษในการเสาะหา
“การเลือกใช้วัตถุดิบเป็นเรื่องสำคัญที่สุด” เชฟ Riley Sanders กล่าว “ซึ่งนั่นเป็นเอกลักษณ์ของร้าน Canvas และ ผมเชื่อจริงๆ ว่าประเทศไทยมีวัตถุดิบคุณภาพสูง ไม่ต่างจากวัตถุดิบนำเข้าเลย”
ด้วยว่าภูมิลำเนาของเชฟมาจากมลรัฐ Texas ประเทศสหรัฐอเมริกา เขาจึงต้องทำการบ้านอย่างหนักเพื่อทำความคุ้นเคยกับวัตถุดิบแบบไทย ๆ “ผมไปตลาดสดทุกวัน ลองชิมทุกอย่างที่ชิมได้เพื่อหาวัตถุดิบใหม่ ๆ ผมจะคอยถามพ่อครัวคนไทยที่ไปตลาดด้วยกันว่าของพวกนี้คืออะไรและใช้ทานยังไง เราสามารถหาวัตถุดิบพวกนี้ได้ในฤดูกาลไหน ที่สำคัญคือวัตถุดิบบางอย่างในประเทศไทยมีรสชาติแรงกว่าเพราะสภาพอากาศ เพราะฉะนั้นการปรับวิธีการทำอาหารเพื่อให้ดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาได้มากที่สุดจึงเป็นเรื่องสำคัญ"
“ผมจะไปตลาดคลองเตยสองครั้งต่อสัปดาห์เพื่อหาวัตถุดิบต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากภาคอีสาน ผมได้รับความช่วยเหลือจากคุณกุ้งแห่ง Organics & Co. ในการตามหาและคัดสรรวัตถุดิบที่ให้รสชาติต้นตำรับอีสาน ผมเลือกใช้เป็ดคลองไผ่จากเขาใหญ่ ใช้เนื้อวากิวหรือเนื้อฮิมาวาริกิวจากฟาร์มโค KRBB ผมเลือกผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมูปลอดสารพิษของ Sloane’s ซึ่งเป็นผู้สนับสนุนเกษตรกรท้องถิ่น และเลือกใช้ดอกไม้ และวัตถุดิบหายากอย่างสาหร่ายน้ำจืดและวุ้นไม้ไผ่ของฟาร์มสุขโดยคุณอ้อ ผมคัดสรรวัตถุดิบด้วยการไปเดินตลาดสดทุกวัน ผมเชื่อใจเหล่าพ่อค้าแม่ขายว่าวัตถุดิบที่พวกเขาขายนั้นมีคุณภาพจริง แต่ผมก็ไม่เคยหยุดค้นหาแหล่งวัตถุดิบใหม่ๆ ”
เรามีโอกาสได้พูดคุยกับเชฟ Tim Butler แห่งร้าน บังเกอร์ ซึ่งเป็นร้านที่ได้รับรางวัลมิชลินเพลทในปีนี้ โดยเชฟจะมาบอกเล่าประสบการณ์หาวัตถุดิบท้องถิ่นและการปรุงทุกเมนูโดยใช้วัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่นเท่านั้น
“ร้านของเราใช้วัตถุดิบพื้นบ้านถึงเกือบร้อยเปอร์เซ็นต์ โดย 85% ของวัตถุดิบที่เราใช้นั้นเป็นออร์กานิก และเราเริ่มใช้วัตถุดิบออร์กานิกมากขึ้นเรื่อย ๆ” เชฟ Butler กล่าว "ด้วยความร่วมแรงร่วมใจของเชฟ Lorin Janita และเชฟ นิธิศ นิธิกัมพล เรามุ่งมั่นที่จะเสริฟเมนูย่างจานโตที่สามารถแบ่งกันทานได้หลายคน รวมถึงการใช้วัตถุดิบแนวยั่งยืนที่ทำให้เมนูนั้นๆสื่อถึงใจลูกค้าได้เป็นอย่างดี โดยเราจะให้ความสำคัญกับไวน์จากผู้ผลิตรายย่อยที่มีกระบวนการผลิตเชิงชีวภาพและมีความหลากหลายที่สามารถเติมเต็มเมนูของเราได้"
เพื่อเป็นการพร้อมรับมือกับสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงบ่อย แต่ร้าน บังเกอร์ ก็มีวิธีรับมือกับปัญหาต่างๆได้ดี คนรุ่นก่อนคงภูมิใจไม่น้อย ที่ร้านความท้าทายสำคัญคือความคงที่ในการผลิตวัตถุดิบ ทางร้านใช้เทคนิคการถนอมอาหารและการหมักดองหลายรูปแบบเพื่อถนอมพืชผลแต่ละฤดูกาลให้อยู่ในสภาพที่ดีที่สุดเพื่อให้พร้อมรังสรรค์เมนูต่าง ๆ ได้เสมอเมื่อต้องการ
วิธีการ “ปลูกเอง ปรุงเอง” รวมถึงการคัดสรรวัตถุดิบจากในละแวกบ้านหรือป่าลึก เหล่านี้ล้วนแล้วแต่แสดงให้เห็นว่าเหล่าเชฟในประเทศไทยต่างสรรหาวิธีการต่าง ๆ ในการถนอมความสดใหม่ของวัตถุดิบเอาไว้ ถือได้ว่ากระแส Locavore นั้นเอื้อประโยชน์ให้ทุกคนในห่วงโซ่การบริโภคตั้งแต่ผู้ผลิตถึงผู้บริโภค
โบ.ลาน (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
สองเชฟคู่ขวัญ ดวงพร ทรงวิศวะ (โบ) และดิลลัน โจนส์ (ลาน) ผู้ปรุงอาหารไทยเลิศรสตำรับชาววังมานานนับสิบปี โบ.ลานให้คุณได้ลิ้มรสชาติอาหารไทยแท้ๆ แบบดั้งเดิม แต่นำเสนอด้วยรูปแบบและการจัดแต่งอาหารอย่างทันสมัย พิถีพิถันทั้งการเลือกสรรวัตถุดิบและความกลมกล่อมของรสชาติ บนพื้นฐานของการเป็นร้านอาหารปลอดคาร์บอน แนะนำให้เลือกลิ้มลองหนึ่งในสองสำรับอาหารของเชฟ ในบรรยากาศอบอุ่นเป็นกันเองของบ้านสวยกลางกรุง
PRU (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
คงมีร้านอาหารไม่กี่แห่งในประเทศไทยที่มีแหล่งวัตถุดิบเป็นของตนเอง ทั้ง ผัก ผลไม้ และไข่ มาจาก "พรุจำปา" ฟาร์มออร์กานิกเนื้อที่ 600 ไร่ของร้าน แม้กระทั่งเนยที่ร้านทำเองด้วยนมวัวจากกระบี่ เชฟ Jimmy เป็นผู้ดูแลทุกขั้นตอนและปรุงทุกจานอย่างพิถีพิถัน รวมไปถึงการจัดแต่งจานที่ประณีต เซตเมนูมีให้เลือกทั้งแบบ 4, 6 หรือ 8 คอร์ส เติมเต็มมื้อค่ำของคุณให้น่าจดจำมากยิ่งขึ้นด้วยไวน์ที่ผ่านการเลือกเฟ้นมาอย่างดี
Canvas (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
ภาพวาด canvas ขนาดใหญ่กลางห้องบ่งบอกถึงความเป็นศิลปะของที่นี่ และทุกเมนูล้วนเป็นผลงานชิ้นเอกของเชฟ Riley ที่บรรจงรังสรรค์จากวัตถุดิบท้องถิ่นระดับพรีเมียมด้วยเทคนิคขั้นสูงที่หลากหลาย เมนูทั้ง 6 และ 9 คอร์สปรับเปลี่ยนไปตามฤดูกาลและตามแรงบันดาลใจใหม่ๆ ของเชฟ ที่คุณสามารถสัมผัสได้โดยตรงที่เคาน์เตอร์ครัวเปิดสีทองแดงเงางามหรูหราแต่ทว่าอบอุ่น หรือเลือกนั่งที่บาร์ด้านบนหากต้องการความเป็นส่วนตัว
บังเกอร์ (รางวัลมิชลิน เพลท)
ร้านตกแต่งแบบเท่ๆ มีสไตล์ คุณอาจเริ่มมื้อพิเศษนี้ด้วยค็อกเทลสุดครีเอตที่บาร์หิน ก่อนย้ายไปยังโต๊ะที่ดีที่สุดซึ่งอยู่ใกล้ครัวเปิด อาหารที่นี่เป็นแนว "โมเดิร์นอเมริกัน" ปรุงโดยเชฟผู้คร่ำหวอดในวงการอาหารจากร้านระดับดาวมิชลินมากมาย เลือกอร่อยกับเมนูตามสั่ง หรือเซตเมนูที่เปลี่ยนทุกเดือนตามแรงบันดาลใหม่ๆ ของเชฟ พร้อมบริการสุดประทับใจ
ภาพหลัก : เครดิตรูปภาพ ร้าน โบ.ลาน
