เลือกตัวเลือกที่คุณต้องการ

เทรนด์อาหารปี 2019 ที่เหล่าผู้ทรงอิทธิพลในวงการคาดว่าจะเกิดขึ้นในประเทศไทย

‘มิชลิน ไกด์’ จะพาคุณร่วมสำรวจเทรนด์อาหารในประเทศไทยที่เหล่าเชฟและนักวิจารณ์อันดับต้น ๆ ของวงการเชื่อว่าจะเกิดขึ้นในปีนี้
แชร์

คำว่า “เทรนด์” หรือ “กระแส” มักหมายถึงความนิยมในช่วงระยะเวลาสั้น ๆ แต่ “มิชลิน ไกด์” หวังว่า เทรนด์การรังสรรค์รสชาติอาหารแบบดั้งเดิมหรือการใช้วัตถุดิบจากแหล่งปลูกที่ยั่งยืนจะไม่ผ่านมาแล้วผ่านไปเหมือนเทรนด์อื่น ๆ เรามาดูกันว่า เทรนด์ที่เหล่าเชฟชื่อดังคาดว่าจะเกิดขึ้นในประเทศไทยปี พ.ศ. 2562 นี้ จะช่วยให้คุณสนุกสนานไปกับการเลือกชิมและลิ้มรสอาหารได้อย่างไรบ้าง

ถ้าผู้เชี่ยวชาญของเราคาดการณ์ถูก เราจะได้เห็นสิ่งที่น่าสนใจอย่างมากในวงการอาหารเมืองไทย บอกใบ้ให้ก่อนว่าหนึ่งในเทรนด์ที่จะกล่าวถึงนี้เป็นเทรนด์ที่ทุกคนต้องทราบกันดีอยู่แล้วแน่นอน

เชฟ Jimmy Ophorst หัวหน้าเชฟร้าน PRU (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
“ผมอยากเห็นร้านต่าง ๆ ใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นให้มากขึ้นครับ และสร้างสรรค์อาหาโดยเน้นการสนับสนุนความเป็นอยู่ของผู้คนในท้องถิ่น

"สำหรับปีนี้ ผมอยากเห็นเชฟนำเสนอวัตถุดิบท้องถิ่นที่น่าตื่นตาตื่นใจ ไม่ว่าจะเป็นกุ้งแม่น้ำจากสุราษฎร์ธานี หรือชีสจากภาคเหนือ เมืองไทยมีวัตถุดิบที่น่าทึ่งอยู่มากมาย ดังนั้น เราไม่จำเป็นต้องนำเข้าวัตถุดิบเลย การขนส่งระยะไกลจะเพิ่มมลพิษจำนวนมาก เราอาจจะทำเหมือนวงการอาหารในยุโรป ตั้งรางวัลสำหรับเชฟที่รังสรรค์อาหารคุณภาพดี และนำเสนอ “ธรรมชาติ” จากท้องถิ่นต่างๆ ของประเทศไทย หรือจากไร่สวนที่มีกรรมวิธีเพาะปลูกยอดเยี่ยม”

โฆษณา
เชฟ Jimmy Ophorst จาก PRU (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
เชฟ Jimmy Ophorst จาก PRU (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)

เชฟปริญญ์ ผลสุข อดีตหัวหน้าเชฟร้าน น้ำ (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
“เทรนด์ที่ผมอยากและหวังว่าจะเห็นคือการใช้วัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่นจากแหล่งปลูกที่ยั่งยืนครับ รวมทั้งรูปแบบการรังสรรค์อาหารที่เหมือนทำให้คนในครอบครัวทานจะนำลูกค้ากลับสู่ต้นกำเนิดของอาหารในแต่ละวัฒนธรรม ไม่ว่าจะรังสรรค์ในรูปแบบดั้งเดิมหรือร่วมสมัย”

เชฟปริญญ์ ผลสุข อดีตหัวหน้าเชฟร้านน้ำ (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) เครดิตรูปภาพ: Prin Polsuk's Facebook page.
เชฟปริญญ์ ผลสุข อดีตหัวหน้าเชฟร้านน้ำ (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) เครดิตรูปภาพ: Prin Polsuk's Facebook page.

เชฟ Rydo Anton หัวหน้าเชฟร้าน Gaggan (รางวัล 2 ดาวมิชลิน)
“Street food ของไทยเป็นที่เลื่องลืออยู่แล้ว แต่เมื่อมีนักท่องเที่ยวต่างชาติมากขึ้น วงการอาหารในกรุงเทพฯ ก็พัฒนาไปด้วยอย่างรวดเร็ว เราจะเห็นได้ว่ามีร้านอาหาร fine dining เกิดขึ้นมากมาย

ผมคาดการณ์ว่า ในปีนี้ ร้านอาหารของเชฟที่มีชื่อเสียงหรือร้านที่ได้รางวัลดาวมิชลินจะเปิดร้านเพิ่ม ร้านใหม่ ๆ เหล่านั้นจะมีวิธีการรังสรรค์อาหารในแบบของตนเอง โดยใช้วัตถุดิบและเทคนิคแบบไทย แน่นอนว่าวัตถุดิบต้องมาจากแหล่งปลูกที่ยั่งยืน ซึ่งจะทำให้ราคาอาหารสูงตามไปด้วย ผมคิดว่าอย่างนั้นนะ”

เชฟ Rydo Anton หัวหน้าเชฟร้าน Gaggan (รางวัล 2 ดาวมิชลิน)
เชฟ Rydo Anton หัวหน้าเชฟร้าน Gaggan (รางวัล 2 ดาวมิชลิน)

เชฟ Garima Arora จากร้าน Gaa (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
“ปีนี้จะเป็นปีทองของวัตถุดิบไทยค่ะ เชฟที่นี่จะนำเสนอวัตถุดิบท้องถิ่นและเทคนิคแบบดั้งเดิม และเราจะเห็นบาร์ที่จำหน่ายไวน์ออร์แกนิก (natural wine) มากขึ้น”

เชฟ Garima Arora จากร้าน Gaa (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
เชฟ Garima Arora จากร้าน Gaa (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)

คุณ Nianne Lynn Hendricks คอลัมนิสต์ด้านอาหารแห่ง Guru Magazine และหนังสือพิมพ์ Bangkok Post
“สำหรับวงการ fine dining ฉันคิดว่าคนไทยจะเห็นการจับคู่อาหารกับ Kombucha (คอมบูชา คือ ชาหมักที่มีโพรไบโอติกส์ (Probiotics) ช่วยทำให้ระบบย่อยอาหารคงความสมดุล) และน้ำผลไม้ค่ะ ร้านรางวัล 1 ดาวมิชลินอย่าง Saawaan เป็นผู้นำเทรนด์ด้วยการจับคู่อาหารกับชา ฉันอยากเห็นว่าใครจะเป็นร้านต่อไป อาจจะเป็นร้าน Canvas ก็ได้ค่ะ ในตอนนี้ร้าน Gaa (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) ให้ลูกค้าเลือกจับคู่ Kombucha กับอาหาร ร้าน 80/20 เองก็มี Kombucha ให้ลูกค้าเลือกบ้างแล้ว และด้วยผลไม้มากมายที่เรามี ฉันตื่นเต้นอยากเห็นว่าการจับคู่น้ำผลไม้กับอาหารจะเป็นอย่างไร

สำหรับวงการ casual dining ร้านต่าง ๆ จะเริ่มหันมาปรุงอาหารด้วยชาร์โคลและเตาถ่าน ผู้นำเทรนด์คือร้าน Le Cochon Blanc กับร้าน Thann 31 ค่ะ ตามมาด้วยร้าน Quince (รางวัลมิชลิน เพลท) ซึ่งจะเปิดใหม่ในเดือนก.พ. แม้กระแสชาร์โคลจะมีมาสักพักแล้ว ฉันก็คิดว่าเราจะเห็นมันมากขึ้นอีกในปีนี้”

คุณ Nianne Lynn Hendricks คอลัมนิสต์ด้านอาหารแห่ง Guru Magazine และหนังสือพิมพ์ Bangkok Post
คุณ Nianne Lynn Hendricks คอลัมนิสต์ด้านอาหารแห่ง Guru Magazine และหนังสือพิมพ์ Bangkok Post

เชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชฟและหุ้นส่วนร้านฤดู (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
“อาหารไทยจะกลับมาสร้างกระแสแรงอีกครั้ง ในทุกระดับ นอกจากร้านอาหารไทยที่จะเพิ่มมากขึ้นแล้ว ผมคาดว่าจะเห็นการนำวัตถุดิบไทย ๆ มาใช้มากขึ้นอีกด้วย แม้แต่ร้านอาหารประเภทอื่นก็จะหันมาใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นมากขึ้น”

เชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชฟและหุ้นส่วนร้านฤดู (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)
เชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชฟและหุ้นส่วนร้านฤดู (รางวัล 1 ดาวมิชลิน)

เชฟ Tim Butler หัวหน้าเชฟร้าน Eat Me (รางวัลมิชลิน เพลท)
“ผมหวังว่าเราจะเห็นอาหารไทยประจำภาคในรูปแบบที่หรูหรามากขึ้น จากความสำเร็จของร้าน 100 มหาเศรษฐ์ (ร้านรางวัลบิบ กูร์มองด์) และร้านศรณ์ (รางวัล 1 ดาวมิชลิน) มันจะดีมากถ้ามีคนนำอาหารเหนือจากเชียงใหม่หรือเชียงรายมาทำเป็น fine dining”

เชฟ Tim Butler หัวหน้าเชฟร้าน Eat Me (รางวัลมิชลิน เพลท) เครดิตรูปภาพ: Facebook page ร้าน Eat Me
เชฟ Tim Butler หัวหน้าเชฟร้าน Eat Me (รางวัลมิชลิน เพลท) เครดิตรูปภาพ: Facebook page ร้าน Eat Me

หม่อมหลวงภาสันต์ สวัสดิวัตน์ นักวิจารณ์อาหาร
“ผมคาดว่าเราจะเห็นร้านที่รับบริการเฉพาะลูกค้าที่จองล่วงหน้าเท่านั้น เพราะทางร้านสามารถรับลูกค้าในแต่ละวันได้จำกัด อย่างร้านบ้านนวลที่มีเพียง 6 โต๊ะ ต้องจองคิวล่วงหน้าถึง 2-3 เดือน นอกจากนั้น ร้านต่าง ๆ อาจจะมีแค่ tasting menu ให้เลือก หรืออาจจะทำเมนูที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล ซึ่งจะเปลี่ยนเมนูทุก 4 เดือน

เชฟจะนำเสนออาหารประจำท้องถิ่นจากแต่ละภาค ซึ่งเป็นอาหารที่คนในท้องถิ่นเท่านั้นที่รู้จัก อย่างร้านศรณ์ที่เน้นนำเสนออาหารใต้ หรืออาจจะนำรสชาติแบบดั้งเดิมไปผสมผสานกับเมนูสมัยใหม่อย่างร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ที่อุดรธานีของเชฟหนุ่ม"

หม่อมหลวงภาสันต์ สวัสดิวัตน์ นักวิจารณ์อาหาร
หม่อมหลวงภาสันต์ สวัสดิวัตน์ นักวิจารณ์อาหาร

เชฟ Saki Hoshino และเชฟโจ ณพล จันทรเกตุ เชฟและหุ้นส่วนร้าน 80/20
เชฟ Saki กล่าวว่า “ผมคิดว่าคนจะให้ความสนใจอาหารไทยมากขึ้นครับ แน่นอนว่าต้องเป็นอาหารไทยแบบดั้งเดิม แต่คนจะให้ความสำคัญกับรูปแบบอันสร้างสรรค์และแปลกใหม่ในการรังสรรค์อาหารไทยด้วย”

เชฟโจเสริมว่า “ผมคิดว่าลูกค้าจะอยากรู้เกี่ยวกับแหล่งของวัตถุดิบที่นำมารังสรรค์อาหารมากขึ้น เมืองไทยมีวัตถุดิบดี ๆ มากมาย แต่จนถึงบัดนี้ มีคนรู้เกี่ยวกับมันไม่มากนัก โดยเฉพาะวัตถุดิบที่หาได้ยาก ต้องบุกป่าฝ่าดงหรือดำน้ำลงไปหา”

เชฟ Saki Hoshino และเชฟโจ ณพล จันทรเกตุ เชฟและหุ้นส่วนร้าน 80/20 เครดิตรูปภาพ: Facebook page ร้าน 80/20bkk
เชฟ Saki Hoshino และเชฟโจ ณพล จันทรเกตุ เชฟและหุ้นส่วนร้าน 80/20 เครดิตรูปภาพ: Facebook page ร้าน 80/20bkk

คุณชาวดี นวลแข ผู้ก่อตั้งและฟู้ดบล็อกเกอร์ประจำบล็อก Bangkok Glutton
“เชฟจะลองทำอะไรใหม่ ๆ มากขึ้น พวกเขาจะลองใช้วัตถุดิบใหม่ ๆ เทคนิคใหม่ ๆ และคุณจะเห็นอาหารที่ปรุงโดยเชฟหน้าใหม่ ที่ไม่ใช่เฉพาะเชฟคุณป้าหรือเชฟจากโรงแรมต่าง ๆ อีกต่อไป ทุกคนจะทดลองสิ่งใหม่ ๆ และลูกค้าจะเห็นอัตลักษณ์ของเชฟในตัวอาหาร

ในอนาคต คุณจะเห็นเมนูฟิวชั่นเกิดขึ้นมากมาย โดยเฉพาะอาหารญี่ปุ่นและเกาหลี ตอนนี้ ความรู้และวัฒนธรรมเกี่ยวกับอาหาร 2 ชาตินี้เฟื่องฟูมากในกรุงเทพฯ พร้อมทั้งชุมชนคนรักอาหารที่เติบโตไปพร้อมกัน อาหารญี่ปุ่นและเกาหลีจะยังคงพัฒนาต่อไป และจะมีอะไรใหม่ ๆ ให้เราได้เห็น ฉันคิดว่ามันน่าตื่นเต้นมากค่ะ”

คุณชาวดี นวลแข ผู้ก่อตั้งและฟู้ดบล็อกเกอร์ประจำบล็อก Bangkok Glutton
คุณชาวดี นวลแข ผู้ก่อตั้งและฟู้ดบล็อกเกอร์ประจำบล็อก Bangkok Glutton

เชฟอ้อม สุจิรา พงษ์มอญ หัวหน้าเชฟร้าน Saawaan (รางวัล 1 มิชลิน)
“คิดว่าเชฟจะหันมาเน้นวัตถุดิบในท้องถิ่นมากขึ้นค่ะ เชฟจะพยายามอย่างมากเพื่อเฟ้นหาวัตถุดิบที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จัก และนำมานำเสนอในรูปแบบของตน เราจะเห็นเชฟพยายามหาซัพพลายเออร์ที่ดีและวางใจได้ หนึ่งในแรงผลักดันที่ให้เกิดเทรนด์นี้คือลูกค้าที่หันมาใส่ใจมากขึ้นว่า วัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงมาจากไหน มาจากแหล่งยั่งยืนหรือไม่ และทุกวันนี้ ลูกค้าให้ความสำคัญกับอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้นด้วย เราจะได้เห็นคนถามหาอาหารมังสวิรัติหรือเจมากขึ้น”

เชฟอ้อม สุจิรา พงษ์มอญ หัวหน้าเชฟร้าน Saawaan (รางวัล 1 มิชลิน)
เชฟอ้อม สุจิรา พงษ์มอญ หัวหน้าเชฟร้าน Saawaan (รางวัล 1 มิชลิน)

เชฟชาลี กาเดอร์ หัวหน้าเชฟและหุ้นส่วนร้าน 100 มหาเศรษฐ์ (ร้านรางวัลบิบ กูร์มองด์) และร้าน Surface
“ผมคาดว่าจะเห็นสูตรอาหารไทยที่คนกรุงเทพฯ ไม่เคยเห็นมาก่อนมากขึ้นครับ”

เชฟชาลี กาเดอร์ หัวหน้าเชฟและหุ้นส่วนร้าน 100 มหาเศรษฐ์ (ร้านรางวัลบิบ กูร์มองด์)
เชฟชาลี กาเดอร์ หัวหน้าเชฟและหุ้นส่วนร้าน 100 มหาเศรษฐ์ (ร้านรางวัลบิบ กูร์มองด์)

เชฟ Arnaud Dunand Sauthier หัวหน้าเชฟร้าน Le Normandie (รางวัล 2 ดาวมิชลิน)
“หลังจากอยู่เมืองไทยมา 7 ปี ผมบอกได้เลยว่าวงการอาหารที่นี่คาดเดาไม่ได้เลย มีกระแสใหม่ ๆ เกิดขึ้นทุกปี บางอย่างก็ดี บางอย่างก็ไม่ แต่ผมคิดว่าปีนี้จะเป็นเทรนด์อาหารไทยครับ ร้านต่าง ๆ จะเน้นนำเสนออาหารประจำภาค อย่างที่ร้านศรณ์ทำ แขกจะได้รับรู้ถึงรสชาติอาหารไทยแท้ ๆ และทานอาหารไทยที่เน้นขายนักท่องเที่ยวน้อยลงเรื่อย ๆ เทรนด์นี้เป็นเทรนด์ที่ดี เพราะเมืองไทยมีวิธีการปรุงอาหารหลากหลายแบบ ขึ้นอยู่กับว่าคุณมาจากภาคใด เหนือ ใต้ ออก ตก (เช่นเดียวกับในฝรั่งเศส) เชฟชาวไทยไม่ควรทำอาหารไทยจากทุกภาค พวกเขาควรเน้นอาหารจากภาคที่พวกเขาเกิดและคุ้นเคย ถ้าเรารังสรรค์อาหารจากรากฐานของเรา อาหารจะออกมาดีกว่าเสมอ”

เชฟ Arnaud dunand Sauthier จาก เลอ นอร์มังดี (รางวัล 2 ดาวมิชลิน)
เชฟ Arnaud dunand Sauthier จาก เลอ นอร์มังดี (รางวัล 2 ดาวมิชลิน)
โฆษณา

ผู้ตรวจสอบมิชลิน
“เราคิดว่ามีเทรนด์ 2 อย่างที่ ‘มิชลิน ไกด์’ ควรจับตามอง แม้ทั้งคู่จะไม่ใช่ของใหม่ เทรนด์แรก คือ อาหารท้องถิ่น ซึ่งถือเป็นเรื่องสำคัญเพราะมันบ่งบอกถึงวัฒนธรรมของแต่ละประเทศที่ ‘มิชลิน ไกด์’ เข้าถึง สำหรับเมืองไทย ตอนนี้ผู้คนเริ่มหันมาให้ความสำคัญกับวัตถุดิบในท้องถิ่นที่ก่อนหน้านี้ไม่มีใครใส่ใจ ผู้คนเริ่มเสาะหาวัตถุดิบมาแทนที่สินค้านำเข้าเพื่อช่วยลดคาร์บอนฟุตพริ้นท์ อีกเทรนด์ คือ การให้ความสำคัญกับความยั่งยืนที่วงการอาหารสามารถช่วยสนับสนุนให้ทุกคนใส่ใจกับสิ่งแวดล้อมได้”

แชร์บน:
ลงทะเบียนเพื่อรับข้อมูลข่าวสารจาก มิชลิน ไกด์
อยู่ด้านบนของร้านอาหารที่ดีที่สุด, ไลฟ์สไตล์, อีเวนต์ต่างๆ ในเมืองของคุณ