ความละเมียดสามารถตีความได้หลากหลาย สำหรับเชฟธนินทร จันทรวรรณ หรือเชฟหนุ่ม แห่ง ‘ชิม บาย สยามวิสด้อม’ ความละเมียดอยู่ที่ความเป็นของแท้ดั้งเดิม และความหลงใหลในรายละเอียดเล็กๆ ที่ประกอบเข้าด้วยกันจนกลายเป็นภาพที่สมบูรณ์แบบ รสชาติเดิมแท้ของอาหารไทยสูตรโบราณที่ปรุงขึ้นตามขนบเดิมนำเสนอโดยเชฟหนุ่มจึงเป็นการรวบรวมไว้ซึ่งมรดกแห่งความละเมียดที่สามารถสืบย้อนกลับไปถึงประวัติความเป็นมาของชนชาติได้อย่างลึกซึ้ง เฉกเช่นปรัชญาการหมักบ่มที่เหมือนกันในเครื่องดื่มตราช้างแต่ละขวด อันเกิดจากความซาบซึ้งในคุณค่าของประวัติศาสตร์และงานหัตถศิลป์ ก่อให้เกิดการผสมผสานเข้ากันอย่างสมบูรณ์แบบไปด้วยกันได้ดียิ่งกับอาหารทุกจานที่ 'ชิม บาย สยามวิสดอม'
สำหรับผู้ที่มีความรอบรู้ จัดเจนและอยู่ในระดับแถวหน้าของวงการอาหารไทยคงพอจะคุ้นหน้าค่าตาเชฟหนุ่มและร้านอาหาร ‘ชิม บาย สยามวิสดอม’ (ร้านอาหารระดับ 1 ดาวมิชลิน) กันอยู่บ้าง สำหรับเชฟหนุ่มความละเมียดอยู่ที่การรักษาไว้ซึ่งมรดกที่สืบทอดต่อกันมา
“ในขณะที่เรากำลังพยายามผสานเทคนิคสมัยใหม่เข้ากับวิธีการปรุงอาหารของเรา (เช่นการซูวีด์เนื้อ) อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ผมกลับพยายามรักษาทุกอย่างไว้ซึ่งความเป็นของแท้ดั้งเดิมให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้”
การยืดหยัดเพื่อนำเสนอรสชาติอันละเมียดของอาหารไทยแท้ หลายจานเด็ดสุดคลาสสิคที่เชฟหนุ่มสร้างสรรค์ขึ้นเป็นการนำเอาตำราอาหารสูตรโบราณมาใช้ บ้างก็นำเราเดินทางย้อนเวลากลับไปเกือบสองศตวรรษในประวัติศาสตร์
“ตอนนี้เรากำลังเสิร์ฟเมนูยำกุ้งสะเออะ ซึ่งสาบสูญไปนานประมาณ 100 - 150 ปี เช่นเดียวกับต้มยำปลาช่อนโบราณสูตรดั้งเดิมซึ่งถือกำเนิดขึ้นเมื่อประมาณ 200 ปีก่อนในสมัยล้นเกล้ารัชกาลที่ 2”
เมื่อพยายามค้นหาว่าสิ่งที่ทำให้อาหารแต่ละจานมีความละเมียดคืออะไร เราค้นพบว่าส่วนผสมนั้นมีบทบาทสำคัญเป็นอย่างยิ่ง เป็นที่ทราบกันดีว่าอาหารไทยแท้สุดวิจิตรซึ่งนำเสนอ ณ ‘ชิม บาย สยามวิสดอม’ นั้น หลายเมนูสร้างสรรค์ขึ้นตามวัตถุดิบในแต่ละฤดูกาล ทั้งนี้ก็เพื่อให้เหล่านักชิมได้ลิ้มรสชาติอาหารที่ดีที่สุด ไม่ว่าเมื่อใดก็ตามที่พวกเขามาเยือน ไม่เพียงแค่คุณภาพของส่วนผสมเท่านั้นที่สำคัญ ทว่ากระบวนการคัดสรรกว่าจะออกมาได้แต่ละจานยังบ่งชี้ชัดได้ถึงความละเมียด
“สิ่งแรกที่ผมจะต้องพิจารณาถึงเสมอคือส่วนผสมที่จะใช้ อย่างที่ร้านอาหารของเราเมื่อตัดสินใจได้ว่าจะปรุงอาหารอะไรออกมา เราไม่สามารถที่จะคิดข้ามชอร์ตไปนึกถึงการจัดจานให้สวยงามหรือคิดว่าใครจะเป็นคนลงมือปรุงอาหารจานนี้ดี สิ่งแรกและสิ่งสำคัญที่สุดคือเราจะต้องโฟกัสที่ส่วนผสมหลักซึ่งจะนำมาปรุง หลังจากนั้นจึงค่อยมาพิจารณาว่าเราจะเอามันมาประกอบรวมกันเป็นอาหารหนึ่งจานได้อย่างไร เช่น หากกำลังจะทำแกงเผ็ด เมื่อตัดสินใจได้ว่าต้องใช้เครื่องแกงชนิดไหน เครื่องแกงใต้หรือเครื่องแกงเหนือ จึงค่อยพิจารณาถึงเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมที่จะเลือกใช้”
ความละเมียดมิได้แสดงผ่านกระบวนการปรุงอาหารเพียงอย่างเดียว ทว่ายังลงลึกถึงกระบวนการคัดสรรส่วนผสมจากแหล่งผลิตที่ดีที่สุดอีกด้วย เพื่อให้ได้มาซึ่งความสดใหม่จากแหล่งผลิตตามธรรมชาติของส่วนผสม เชฟหนุ่มจะต้องออกเดินทางด้วยตนเองเพื่อค้นหาวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ซึ่งนั่นอาจหมายถึงการขับรถออกจากกรุงเทพฯ เพื่อตระเวณไปตามจังหวัดต่างๆ นานถึง 2-3 วัน
"ผมชอบเดินทางไป นครปฐม แม่กลอง ชลบุรี และอุทัยธานีเสมอ อย่างอุทัยธานีนี่ขึ้นชื่อว่าเป็นแหล่งรวมของป่าชั้นดี ในขณะเดียวกันผมก็ชอบไปชลบุรีเพื่อสรรหาอาหารทะเลสดๆ ด้วย บางครั้งผมก็ชอบที่จะเดินทางไปโดยไม่รู้ว่าจะได้อะไรกลับมาบ้าง เพราะมีหลายครั้งที่ผมพุ่งตรงไปยังจังหวัดนั้นๆ โดยมีเป้าหมายชัดเจนว่าผมจะไปเพราะอยากได้อะไร แต่สุดท้ายกลายเป็นว่าต้องกลับบ้านมามือเปล่า เพราะของที่ผมอยากได้นั้นไม่มี”
นั่นคงเป็นเครื่องบ่งชี้ที่สะท้อนถึงความละเมียดผ่านกิจวัตรในการอุทิศตนเพื่อปรุงอาหารของเชฟหนุ่มได้เป็นอย่างดี เฉกเช่นการหมักบ่มเครื่องดื่มชั้นยอด ความละเมียดเปรียบประดุจดั่งภูมิปัญญาที่ผ่านการสั่งสมมาอย่างยาวนานด้วยความรู้และประสบการณ์ ด้วยพื้นเพจากจังหวัดนครปฐมทำให้เชฟหนุ่มสามารถอธิบายได้อย่างออกรสว่านครปฐมเป็นจังหวัดที่ขึ้นชื่อว่าตำน้ำพริกกะปิได้อร่อยที่สุดอีกจังหวัดหนึ่งของไทย
“สิ่งที่ไม่เหมือนกับจังหวัดอื่นๆ ซึ่งได้ชื่อว่ามีกะปิหรือพริกชั้นดี แต่นครปฐมกลับไม่เป็นที่รู้จักเพราะส่วนผสมเหล่านี้ แต่อย่างไรก็ดีด้วยความที่จังหวัดนี้ทอดตัวยาวไปตามริมแม่น้ำคุณจึงสามารถหาปลาช่อนสดๆ จากแหล่งน้ำธรรมชาติกับกะปิได้ ส่วนมะนาวกับพริกจากนครปฐมหรือสามพรานก็ถือว่าเป็นเลิศมาก เพราะมีกลิ่นที่หอม มะนาวให้น้ำเยอะอีกทั้งระดับความเปรี้ยวก็ยังกำลังดี”
นอกจากส่วนผสมชั้นดีแล้ว การให้ความสำคัญในรายละเอียดยังเป็นบทสรุปที่ชัดเจนของการทำอาหารไทย จึงแทบไม่ต้องสงสัยเลยว่าความละเมียดและอาหารไทยตำรับโบราณก็เปรียบเหมือนเหรียญที่มีอยู่สองด้าน ด้วยรายละเอียดยิบย่อยนั้นต้องอาศัยการตระเตรียม การเสาะแสวงหาแหล่งที่มาของส่วนผสมกว่าจะได้มาซึ่งอาหารไทยตำรับโบราณจึงเปี่ยมไปด้วยความละเมียด
“ทุกๆ องค์ประกอบในตำรับอาหารไทยโบราณบ่งบอกถึงความพิถีพิถัน นับตั้งแต่วิธีการปอกสมุนไพรไปจนถึงวิธีในการใช้เกลือ ซึ่งคุณจะต้องเลือกใช้เกลือตัวผู้หรือเกลือตัวเมียให้เหมาะกับอาหารแต่ละจานด้วย แหล่งที่มาของส่วนผสมก็สำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน คุณจะต้องเลือกใช้พริกจากแหล่งปลูกเฉพาะ รวมถึงน้ำพริกที่ต้องตำด้วยมือโดยใช้ครกและสากเท่านั้น นอกจากนั้นยังมีวิธีเฉพาะในการทำน้ำแกงแต่ละชนิด หรือวิธีเลือกปลาที่จะนำมาแกง”
ความละเมียดจึงไม่ได้ขึ้นอยู่กับกระบวนการปรุงอาหารเพียงอย่างเดียว เพราะสูตรผสมอาหารโบราณเหล่านี้ ต้องอาศัยทั้งความเพียรพยายามอุตสาหะและความหลงใหลในการค้นหาเทคนิคต่างๆ ที่บางทีก็อาจจะถูกหลงลืมไปตามกาลเวลา
“คุณจะต้องขุดค้นลงไปให้ลึกเพื่อหาให้เจอสูตรผสมเหล่านี้ ต้องค้นคว้าหาคำตอบและสอบถามจากผู้รู้ เมื่อเจอเข้ากับเทคนิคที่ในปัจจุบันนี้ที่ไม่ใครใช้กัน ก็หมายถึงโอกาสที่คุณจะได้เรียนรู้มากขึ้น ได้ทดลองทำเพื่อจะได้ค้นพบแนวทางที่ถูกต้อง”
ด้วยความเชื่ออย่างแรงกล้าถึงการลงลึกในรายละเอียด เชฟหนุ่มอธิบายถึงเหตุผลว่าทำไมเขาจึงเลือกที่จะเดินหน้าสร้างสรรค์นำเสนออาหารไทยแท้ๆ และไม่เห็นด้วยกับอาหารไทยฟิวชั่น
“เมื่อพูดถึงความละเมียด ทั้งหมดจะเกี่ยวเนื่องถึงความแม่นยำ ทว่าในอาหารฟิวชั่นบางกระบวนการหรือบางรายละเอียดจะถูกปรับเปลี่ยนหรือถูกข้ามไปโดยอ้างว่า ‘มันเป็นเทคนิคใหม่หรือแนวทางใหม่ในการทำอาหาร’ บางครั้งการลดทอนและการทำให้เข้าใจง่ายขึ้นจึงหมายถึงความละเมียดที่สูญหายไปในกระบวนการ ความละเมียดคือการแสดงให้ผู้ที่มารับประทานได้รู้ว่ากว่าจะมาเป็นอาหารแต่ละจาน ส่วนผสมต่างๆ ผ่านการคัดสรรมาอย่างไร ผ่านการตระเตรียมและจัดจานอย่างไร หากคุณทำอาหารฟิวชั่นก็จะไม่ได้รับประสบการณ์เช่นนี้ พูดง่ายๆ ว่าคุณก็แค่อาจจะปรุงน้ำแกงเขียวหวาน ต้มยำปลาช่อน หรือพะแนง แล้วใส่ปลาแซลมอนหรือชีสลงไปเพื่อให้น้ำแกงข้นขึ้น ซึ่งในแง่หนึ่งนั้นเป็นการทำให้วัฒนธรรมทางด้านอาหารของเราสูญเสียแก่นแท้ที่สำคัญไป ขณะที่การทำอาหารไทยแท้ๆ นั้นแตกต่างออกไปโดยสิ้นเชิง เพราะมันอยู่ที่ว่าจะต้องทำอย่างไรจึงจะคงไว้ซึ่งรสชาติดั้งเดิม ต้องปรุงอย่างไรเพื่อให้เหมาะสมกับการจัดจาน รวมไปถึงสัดส่วนของอาหารในแต่ละจานด้วย รายละเอียดทั้งหมดนี้ประกอบกันขึ้นเป็นความละเมียดในอาหารแต่ละจาน ซึ่งหมายถึงทุกๆ องค์ประกอบล้วนมีส่วนสำคัญและคุณก็ไม่สามารถที่จะทำมันพลาดได้เลย”
ปรัชญาแห่งความละเมียดในแบบฉบับไทยจึงไม่ใช่สิ่งที่ใครจะทำตามกันได้ง่ายๆ ทว่ากลับเป็นสิ่งที่จะต้องอาศัยการหลอมรวมประสบการณ์ผ่านการลงมือทำซ้ำๆ ด้วยความเชื่อมั่นอันแรงกล้า และเพื่อเป็นการยกย่องในความสามารถอันน่าทึ่งของเชฟหนุ่มผู้รังสรรค์ ‘ชิม บาย สยามวิสดอม’ ประสบการณ์แห่งความละเมียดคงจะถึงพร้อมไปไม่ได้หากปราศจากเครื่องดื่มที่จะเติมเต็มมื้ออาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบ มาร่วมแบ่งปันปรัชญาแห่งความละเมียดที่ให้ความเคารพและเชิดชูในคุณค่างานหัตถศิลป์ ผ่านความกลมกล่อมและสดชื่นของเครื่องดื่มตราช้างที่จะทำให้อาหารมื้อนี้ออกรสอร่อยไม่รู้ลืม
บทความนี้ได้รับการสนับสนุนจาก ช้าง
ผู้สนับสนุนหลักอย่างเป็นทางการของ MICHELIN Guide 2018
www.changbeer.com
www.facebook.com/changbeer/
รีวิวร้านอาหาร ชิม บาย สยาม วิสดอม จากผู้ตรวจสอบมิชลิน (ร้านอาหารระดับ 1 ดาวมิชลิน)
หลังจากการปรับโฉมปลายปี 2017 ชิม บาย สยาม วิสดอม นำเสนอสำรับไทยที่ผสานความโบราณและความทันสมัยได้อย่างลงตัวงดงาม จะเลือกสั่งเมนู à la carte ตามใจชอบมาแบ่งกัน หรือสั่งเป็นเซตเมนูที่มีความหลากหลายแต่ครบรสก็ได้ เมนูที่คุณไม่ควรพลาดคือ ต้มยำปลาช่อนโบราณสูตรหม่อมส้มจีนร.ศ. 109 และเมนูเครื่องแกงสดใหม่
