แชมเปญก็เหมือนกับไวน์ชนิดอื่นๆ ที่มีความผูกพันเกี่ยวข้องกับคำว่า ‘แตร์รัวร์’ (Terroir) หรือ ‘แตร์ฮวา’ อย่างลึกซึ้ง หลายคนอาจเข้าใจว่า แตร์รัวร์ คือข้อความบนฉลากหลังขวดไวน์ที่ใช้อวดอ้างสรรพคุณหรือชื่อชั้นของไวน์จากแหล่งเพราะปลูกองุ่นในพื้นที่ต่างๆ ทั่วโลก ทว่าแตร์รัวร์เป็นผลรวมของทุกๆ อย่างตั้งแต่ก้อนหิน ดินทราย ดวงอาทิตย์ ลม ฝน ที่ถูกบรรจุและอัดแน่นอยู่ในไวน์และแชมเปญหนึ่งขวด
ปัจจัยที่ทำให้แชมเปญมีคาแรคเตอร์ที่ชัดเจน ‘เหนือ’ กว่าไวน์ชนิดอื่นๆ คือที่ตั้งของแคว้นชองปาญซึ่งมีความโดดเด่นและพิเศษเป็นที่สุด เพราะตั้งอยู่ทางตอนเหนือสุดของฝรั่งเศสไปทางทิศตะวันออกของกรุงปารีส อันเป็นเขตเพาะปลูกองุ่นที่อยู่ทางตอนเหนือสุดของทวีปยุโรป เนื่องจากสูงถัดขึ้นไปจากนี้คือประเทศเบลเยี่ยมซึ่งเป็นแหล่งปลูกข้าวสาลีเพื่อผลิตเบียร์มิใช่ไวน์! สิ่งพิเศษในลำดับต่อมาคือ ‘ดิน’ เนื่องด้วยพื้นที่ส่วนใหญ่ของแคว้นชองปาญมีหินชอล์กบริสุทธิ์อยู่ใต้พื้นดิน ซึ่งหินชอร์กหรือหินปูนสีขาวสว่างเจิดจ้านี้เกิดจากการสะสมตัวของโครงกระดูกสัตว์ทะเลขนาดเล็กมากจำนวนนับล้านๆ ชิ้นจากมหาสมุทรในยุคก่อนประวัติศาสตร์ อันเป็นปัจจัยเกื้อหนุนและเป็นบ่อเกิดแห่งความกลมกล่อมในรสชาติอันหอมหวานให้กับแชมเปญจากแคว้นชองปาญ ยิ่งไปกว่านั้นสิ่งที่อยู่บนหน้าดินชั้นบนสุดยังมีแร่ธาตุอยู่ข้างใต้ช่วยเสริมให้แชมเปญมีรสชาติพิเศษเลิศล้ำ
หินชอร์กอันอุดมสมบูรณ์คือพรที่พระเจ้าได้สรรค์สร้างเป็นของขวัญให้กับแคว้นชองปาญ มีความสามารถดูดซับน้ำในช่วงฤดูหนาวแล้วปล่อยออกมาในช่วงฤดูร้อน ขณะเดียวกันจะดูดความร้อนในฤดูหนาวเอาไว้แล้วถ่ายออกมาในฤดูหนาว ทว่านอกจากดินแล้วยังมีปัจจัยอื่นๆ ที่ไม่สามารถควบคุมในการเพาะปลูกองุ่น นั่นคือภูมิอากาศ ซึ่งสภาพอากาศโดยรวมของแคว้นชองปาญในฤดูหนาวจะหนาวจัด ส่วนฤดูร้อนมีแสงแดดแจ่มใส อุณหภูมิเฉลี่ยประมาณ 11 – 12 องศาเซลเซียส (52 - 53.5 องศาฟาเรนไฮต์) รวมไปถึงสภาพภูมิประเทศที่แตกต่างไปตามธรรมชาติของภูเขา หุบเขา และน้ำ
ที่สำคัญอีกหนึ่งอย่างคือ Microclimate หรือรูปแบบของฝน ปริมาณน้ำฝน ลม ความชื้น การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิในแต่ละพื้นที่ ซึ่งแตกต่างไม่เหมือนกันในแต่ละปี ทั้งหมดล้วนส่งผลต่อคุณภาพของผลผลิต ปริมาณองุ่นที่เก็บเกี่ยวได้ จนเป็นที่มาของรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของแชมเปญในแต่ละปีวินเทจ
สำหรับแตร์รัวร์ของแคว้นชองปาญนั้น พื้นที่สำหรับปลูกองุ่นที่จะมาทำแชมเปญถูกกำหนดไว้ทั้งหมด 5 เขต ซึ่งมีรสชาติและสัมผัสเฉพาะตัวดังต่อไปนี้
- Aube (อูเบ) ตั้งอยู่ทางตอนล่างของแคว้น พื้นที่ส่วนใหญ่จะปลูกองุ่นดำพันธุ์ปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) ดินส่วนใหญ่เป็นดินเหนียว องุ่นที่ได้จากพื้นที่นี้จะมีกลิ่นหอม ทว่ามีแอซิดิตี้ต่ำกว่าจากทางพื้นที่ตอนบน รสชาตินุ่ม แน่น ดื่มง่าย
- Côte des Blancs (โกต์ เดส์ บลองส์) ตั้งอยู่บนพื้นที่ภูเขาหินชอล์กสีขาว องุ่นที่ปลูกในพื้นที่นี้จะเป็นองุ่นชาร์ดอนเนย์ (Chardonnay) หินปูนทำให้ได้ไวน์ที่มีแอซิดิตี้สูงรสชาติกลมกล่อม เหมาะแก่การผลิตแชมเปญเป็นอย่างมาก
- Côte de Sézanne (โกต์ เดอ เซซานน์) พื้นที่เขตนี้มีลักษณะดินผสมกันระหว่างหินปูนกับดินเหนียว องุ่นที่ปลูกในพื้นที่นี้ส่วนใหญ่เป็นชาร์ดอนเนย์ (Chardonnay) ทว่าไวน์ที่ได้จากพื้นที่นี้จะมีแอซิดิตี้น้อยกว่าเขต Côte des Blancs
- Montagne de Reims (มองตาง์ เดอ ฆามส์) เป็นเขตพื้นที่สำคัญที่สุดของแคว้น เพราะในพื้นที่นี้มีไร่ที่ได้รับ Grand Cru อยู่ถึง 8 ไร่ องุ่นในพื้นที่ส่วนใหญ่คือพันธุ์ปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) แต่ก็มีปลูกทั้งชาร์ดอนเนย์ (Chardonnay) และปิโนต์ มูนิเยร์ (Pinot Meunier) ทำให้ได้แชมเปญที่มีความเข้มข้น กลมกล่อม และมีความหนักแน่น ที่เรียกว่า tête de cuvée หรือ prestige cuvée โดยแชมเปญที่ผลิตจากองุ่นพันธุ์ดีและปีวินเทจที่ดีจะมีการบ่มยาวนานกว่าแชมเปญโดยปกติ และส่วนใหญ่ก็จะใช้องุ่นจากพื้นที่นี้
- Vallée de la Marne (วัลเลย์ เดอ ลา มาฮ์น) เป็นพื้นที่ทางตอนกลางที่ทอดตัวจากฝั่งซ้ายไปขวาของแคว้น องุ่นที่ปลูกในพื้นที่นี้ส่วนใหญ่คือปิโนต์ มูนิเยร์ (Pinot Meunier) มีเอกลักษณ์โดดเด่นตรงที่ความฟรุตตี้และรสชาติอันหอมหวาน
ไวน์เมกเกอร์เป็นผู้มีหน้าที่ในการคัดสรรและผสมผสานองุ่นทั้ง 3 สายพันธุ์ คือ Chardonnay ที่ให้ความสดชื่น Pinot Meunier ให้รสและกลิ่นของผลไม้ และ Pinot Noir ที่ให้บอดี้และโครงสร้างของไวน์ เพื่อรังสรรค์แชมเปญชั้นเลิศจากแตร์รัวร์ที่ต่างกันจากทั้ง 5 เขต
สำหรับ Perrier-Jouët (แปร์ริเอ-ฌูเอต) หนึ่งในแชมเปญเฮาส์ที่เก่าแก่ของโลกที่อยู่ในเมืองเอแปร์เนย์ (Épernay) มีพื้นที่ปลูกองุ่น 65 เฮกเตอร์ในแคว้นชอมปาญ ในจำนวนนี้ประมาณ 99.2% เป็นพื้นที่ในเขตกรองด์ ครูส์ (Grand Crus) ถึง 5 แห่งซึ่งตั้งอยู่ในแตร์รัวร์ 3 เขตคือ Côte des Blancs (โกต์ ดีส์ บลองส์) Montagne de Reims (มองตาง์ เดอ ฆามส์) และ Vallée de la Marne (วัลเลย์ เดอ ลา มาฮ์น) เรียงตัวกันประดุจสามเหลี่ยมมหัศจรรย์แห่งการผลิตแชมเปญ โดยในจำนวนนี้มีพื้นที่ประมาณ 160 เอเคอร์ เป็นพื้นที่ในเขตกรองด์ ครูส์ (Grand Crus) 2 แห่งคือ Cramant และ Avize ในแตร์รัวร์โกต์ ดีส์ บลองส์ ตั้งอยู่ในชัยภูมิที่สำคัญ ณ กึ่งกลางของพื้นที่ลาดชันทางทิศใต้-ตะวันออกเฉียงใต้เป็นเขตที่ให้ผลผลิตองุ่นพันธุ์ชาร์โดห์เนย์ชั้นยอดที่มีให้กลิ่นอโรมาหอมๆ ของดอกไม้สีขาวจนเป็นเอกลักษณ์เด่นของแชมเปญเฮาส์แห่งนี้
ส่วนผลผลิตองุ่นดำพันธุ์ปิโนต์ นัวร์จาก Mailly ซึ่งเป็นเขตกรองด์ ครูสในแตร์รัวร์มองตาง์ เดอ ฆามส์ ให้ความสดชื่นและละเอียดอ่อนกว่าปิโนต์ นัวจากพื้นที่อื่นๆ ส่วนปิโนต์ นัวร์ที่ได้จาก Aÿ ในแตร์รัววัลเลย์ เดอ ลา มาฮ์น กลับให้กลิ่นพิเศษหอมผลไม้สดชื่นซึ่งเป็นคาแรคเตอร์ของปิโนต์ มูนิเยร์ ปิโนต์ นัวร์จากทั้งสองเขตส่งเสริมให้เกิดโครงสร้างอันงดงามแด่ชาร์โดห์เนย์ที่ได้จากโกต์ ดีส์ บลองส์ทว่ายังคงไว้ซึ่งเอกลักษณ์เฉพาะตนอยู่ ในขณะที่ผลผลิตปิโนต์ มูนิเยร์ จาก Dizy premier cru ในแตร์รัววัลเลย์ เดอ ลา มาฮ์น นั้นช่วยเพิ่มกลิ่มหอมสไตล์ฟรุ๊ตตี้ ความกลมกล่อม และความละมุนไมให้กับส่วนผสมแชมเปญของ Perrier-Jouët (แปร์ริเอ-ฌูเอต)
Terroir (แตร์รัวร์) จึงเป็นเสมือนปรัชญาที่แฝงภูมิปัญญาเฉพาะถิ่นอันเกิดจากประสบการณ์ของมนุษย์ที่สั่งสมกันมายาวนานจากรุ่นสู่รุ่น อันมี 4 องค์ประกอบหลักๆ คือ Climate หรือภูมิอากาศ, Soil หรือดิน, Terrance หรือสภาพภูมิประเทศ และ Tradition หรือวัฒนธรรมการเพาะปลูกองุ่นในท้องถิ่น ไวน์และแชมเปญจึงเป็นผลผลิตที่ต้องขึ้นอยู่กับดินฟ้าอากาศได้มาจากท้องฟ้า....ผืนดิน...และมนุษย์
บทความนี้สนับสนุนโดย Perrier-Jouët
เยี่ยมชมเว็บไซต์ของ Perrier-Jouët ได้ที่ https://www.perrier-jouet.com/
